หอยเชลล์รมควัน เมฆฤดูใบไม้ร่วง

ปัจจุบันมีลูกค้าหลากหลาย เริ่มจากลูกค้าชาวต่างชาติ จึงปรับปรุงการนำเสนอและวิธีเสิร์ฟอาหาร และขอนำมาแสดง
เป็นซากิซึเกะ (อาหารเรียกน้ำย่อยคำแรก) หอยเชลล์รมควันเมฆฤดูใบไม้ร่วง ใช้เลซิตินถั่วเหลืองทำฟอง และใช้ในขั้นสุดท้ายของการจัดจาน ต้องการให้ฟองมีความเปรี้ยวเล็กน้อย จึงเติมเลซิตินถั่วเหลืองลงในน้ำส้มและน้ำซูดาจิ (ส้มเขียวลูกเล็ก) เลซิตินถั่วเหลืองทำให้ทั้งน้ำมันและน้ำเป็นอิมัลชัน และแม้ใส่ของที่มีสมบัติต่างกันก็เกิดเป็นเจล จึงใช้บ่อย เพื่อให้ฟองละเอียดและคงตัว จึงใช้ปั๊มลม เมื่อใส่อากาศจะเกิดฟอง และเมื่อทิ้งไว้สักครู่ก็เสร็จ แม้วางบนอาหารแล้วขนส่งไปห้องจัดเลี้ยงก็ไม่แตก จึงสะดวก ฟองคงตัวประมาณ 40 นาที แต่หากจัดใหม่จะแตกหรือรูปทรงเสีย เมื่อสัมผัสอากาศจะแตก แต่เมื่อเข้าปากจะรับรู้กลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ทำฟอง หอยเชลล์ขัดและทำความสะอาด โรยเกลือเพื่อดึงน้ำออก ใส่ถุงแช่แข็งพร้อมน้ำมันมะกอกปริมาณเท่ากัน ไล่อากาศออก แล้วปรุงอุณหภูมิต่ำที่ 50 °C ประมาณ 30 นาที คลุกทาเระโชยุแล้วลนไฟ เพื่อเติมกลิ่นย่าง
เนื่องจากมีลูกค้าผู้หญิงและชาวต่างชาติมาก จึงใช้ผักที่มีสีสันและสิ่งที่คล้ายดอกไม้ที่รับประทานได้ในการจัดจาน หลังจัดจานแล้วเติมกลิ่นรมควัน โดยใช้สโมคกัน (ปืนรมควัน) เกิดกลิ่นหอม ลูกค้าจึงรู้สึกถึงการปรุงอาหาร แม้ใส่ควันลงในภาชนะ ฟองก็ไม่หาย และฟองได้กลิ่นรมควัน จึงเสิร์ฟในสภาพนี้ ลูกค้าปัจจุบันมักถ่ายภาพและวิดีโอด้วยสมาร์ตโฟน จึงหวังให้บันทึกไว้ และเมื่อกลับบ้านนำไปให้เพื่อนหรือครอบครัวดูในแบบ “มีของแบบนี้ออกมาด้วย” เพื่อให้นึกถึงประสบการณ์รับประทานอาหารที่ทางร้านอีกครั้ง