SEARCH

Gratin gạch cua

Món gratin cua tuyết đỏ được kết hợp giữa tương miso quê (inaka miso) và miso trắng (shiro miso), cùng với gạch cua, tạo nên một món gratin kiểu Nhật…

• 10 phần · ¥151

• Thời gian nấu 50 phút

Namerō thịt nạc bò wagyu

Đây là món ăn hoàn hảo để nhâm nhi cùng rượu, với cách phối màu rực rỡ, mang đậm chất mùa hè của sốt salsa kiểu Nhật kích thích vị giác. Để thực…

Thịt lợn Shirokane hấp táo

Muốn sử dụng trái cây theo mùa, tôi đã thử nghiệm và nảy ra ý tưởng kết hợp vị umami của thịt lợn với táo, để xem liệu có thể tạo ra một món ăn mới…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Mousse trứng Keiju, cầu gai, tôm (sốt sánh dashi đậm đà, wasabi)

Đây là món mang tính đặc sản, được phục vụ quanh năm tại nhà hàng và rất được lòng thực khách. Quả trứng dùng trong món này có tên là trứng Keiju, do…

• 20 phần · ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương cuối mùa hấp dầu, cá thu đao khía hình nón thông với hạnh nhân, risotto ốc hương trong bát củ cải tròn, que thăn bò và đậu que kiểu cành cây cổ, shinjo khoai sọ chiên kiểu ōharagi, cà tím dài ninh màu rưới sốt sắn dây lạc, bánh senbei bạch quả ngọc bích trộn sốt đậu phụ gấm, hồng khô cuộn và củ bách hợp, khoai lang ba màu hình lá bạch quả

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Hiệu ứng thị giác khiến người ta muốn chụp ảnh Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 3 giờ

Udon Inaniwa Phú Sĩ đỏ, bào ngư mây trắng, vụn tempura tanuki, gia vị thơm

Để thể hiện rõ rằng chú tanuki (linh vật cáo gấu biến hóa trong truyền thuyết) đã hóa thân thành núi Phú Sĩ đỏ, tôi rắc vụn bột chiên còn sót lại khi…

• 4 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Chawanmushi hến, surinagashi súp lơ

Món khai vị này là món chúng tôi từng phục vụ ngay cả trong giai đoạn mở cửa thử nghiệm (pre-opening). Hình dung thì nó giống như một loại "chowder…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm sakura, rau mồng tơi ngâm dashi (hitashi)

Đây là món ăn có sự kết hợp tuyệt vời giữa hương thơm nồng của tôm sakura chiên giòn và độ giòn sần sật của rau củ. Rau mồng tơi được luộc, còn ớt…

• 7 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Sườn bò Olive, thăn bò shabu trong canh, rau nhớt (junsai), rau đay (moroheiya), cà tím ngọc bích, gừng thái sợi mảnh

“Bò Olive” — giống bò Wagyu Kuroge cao cấp của tỉnh Kagawa — có vị đậm đà (koku) nhưng vẫn thanh nhẹ. Đây là món để thực khách thưởng thức trọn vẹn…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 40 phút

Cá ngừ vằn đầu mùa hun khói lạnh

Với món trộn giấm này, tôi hướng đến đối tượng khách nữ độ tuổi 40, với ý tưởng "sự kết hợp món ăn theo cảm nhận mới lạ". Trong suốt kinh nghiệm nấu…

• ¥290

• Thời gian nấu 1 phút

Cá đổng quéo chiên nguyên vảy, cà tím nướng, gừng mogusa, váng đậu tươi chiên, hoa tía tô, sốt dashi sánh

Lần này, trong khuôn khổ ẩm thực Nhật Bản, đây là đề xuất của bếp trưởng Honda Katsuhiko (Ginza U Noki) về những món chiên cơ bản. Trong nấu ăn, về…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 30 phút

Chawanmushi ngô lạnh

Vào mùa oi bức tăng dần, tôi đã sáng tạo món ăn giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn hương thơm và vị ngọt dịu dàng của “ngô” — hương vị tiêu biểu…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng tây trắng đông khuôn — sốt canh ngao trong, hoa wasabi ninh cay, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Khi ngao mở miệng, chúng tôi thêm bột kuzu vào và làm lạnh cả nồi, chú ý không để thịt ngao bị dai. Khi xay măng tây bằng máy xay, chúng tôi đảm bảo…

Sò huyết Nhật Bản, urui rưới thạch giấm Tosa

Đây là món ăn để thực khách thưởng thức trọn vẹn kết cấu dẻo dai, giòn sần sật đặc trưng của sò huyết Nhật Bản cùng độ giòn tươi của urui, hòa quyện…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 12 giờ

Cá chim trắng chiên tẩm saikyo (sốt sánh bạch quả, lạc)

Với món phụ (aigo), sau khi suy nghĩ xem liệu có cách nào để ăn cá chim trắng (managatsuo) ngon hơn hay không, tôi đã phát triển phương pháp rưới lên…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 20 phút

Cà chua trái cây rưới sốt hakui

Cà chua trái cây rưới sốt hakui là món giúp thực khách vừa đơn giản thưởng thức vị ngon của cà chua trái cây, vừa cùng lúc cảm nhận được vị ngon đặc…

• ¥165

• Thời gian nấu 15 phút

Cơm truffle nguyên bản

Ý tưởng lóe lên từ một câu chuyện ẩn dụ mà nhà viết lời bài hát Yasushi Akimoto — một vị khách quen của quán — từng kể cho tôi nghe: “Không cần món…

Cua tuyết và nấm tùng nhung áp lửa xếp lớp (trứng cá hồi nguyên màng tươi, yuzu bào)

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Tháng 10, Tháng 11, Ấn tượng, Thanh lịch, cua tuyết, nấm tùng nhung, trứng cá hồi (sujiko), yuzu, món ăn…

Súp nghiền (surinagashi) ngô hương bã rượu sake, bào ngư

Có hai điểm mấu chốt trong cách tôi dùng bã rượu sake. Điểm thứ nhất là thêm sự tròn vị, mềm mại cho hương vị. Tôi trộn bã rượu sake vào súp nghiền…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh manju kẹp thịt bò nướng (bò wagyu kuroge Kagoshima)

Đây là bánh manju kẹp thịt bò nướng, làm từ bò wagyu kuroge Kagoshima. Tôi làm thịt bò nướng từ phần shintama (một phần thịt nạc ở đùi sau) của bò…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Tôm he Nhật Bản và sung trộn kiểu mizore

Đây là món ăn mà sự cân bằng giữa củ cải trắng bào và các nguyên liệu khác vô cùng quan trọng. Nếu cho quá nhiều củ cải trắng bào, món ăn sẽ hơi…

• 2 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Parfait 'rau củ chuyển mùa' — bánh giòn ngưu bàng, đậu Hà Lan ngọt, đậu Hà Lan, đậu tằm, chồi hoa fuki, dương xỉ kogomi, cà chua micro, bí ngô, khoai tây

Món ăn này bắt nguồn từ khoảng năm năm trước, khi tôi phục vụ một bữa ăn tại một viện dưỡng lão. Thấy các cụ ăn ngon lành và vui vẻ, lúc đó tôi đã…

Cua Matsuba, cầu gai tươi, rong biển wakame, phủ thạch giấm Tosa

Vị ngọt thanh tao đặc trưng chỉ có ở cua Matsuba, độ béo ngậy đậm đà của cầu gai tươi, và hương biển tươi mát của rong biển wakame được thạch giấm…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cua tuyết cái Seiko, món khai vị lạnh (reisai)

Thực khách sẽ thưởng thức vị ngon của cua tuyết cái Seiko đang vào mùa, ở món khai vị, theo cách thanh mát với thạch giấm cua. Trong thực đơn, sau…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 4 giờ