SEARCH

Gạo, gạo, gạo

Gạo là thứ không thể tách rời khỏi ẩm thực Nhật Bản, nên với tư cách người đầu bếp đứng ở vị trí kết nối giữa người sản xuất và người tiêu dùng, tôi…

• 2 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Vịt tataki sansho

Khi chế biến thịt vịt, tôi nghĩ nên nhắm đến việc làm chín sao cho nhiệt độ lõi đạt năm mươi sáu độ C. Khi hỏi các đầu bếp Pháp, phần lớn cũng nói…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 15 phút

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, sò điệp ngâm bã rượu sake và shuto, tôm he Nhật Bản

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của khói. Với cá chim…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 phút

Bánh mochi tinh hoàn cá nóc, cải thảo xay nhuyễn, măng trang trí kiểu hana-ikada

Tinh hoàn cá nóc là nguyên liệu đắt giá, được ưa chuộng nhờ vị béo ngậy, đậm đà; vào đúng mùa nó thường được phục vụ dưới dạng tinh hoàn nướng hoặc…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím Kamo, foie gras nướng kuwayaki

Đây là món ninh. Về foie gras nướng kuwayaki, foie gras thường được cho là khá đắt, nhưng thực ra lại khá rẻ và dễ mua hơn cả bò wagyu Kuroge. Điểm…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 10 phút

Đậu phụ phô mai anh đào

Những nguyên liệu xưa dần bị lãng quên theo thời gian. Vùng Yamagata nơi tôi sinh sống có tuyết dày, và tôi nhớ lại rằng vào mùa đông người ta từng…

• 4 phần · ¥1.986

• Thời gian nấu 45 phút

Cá hố chiên phủ shin-hiki-ko, nấm tùng nhung

Đây là món chiên trong đó nguyên liệu theo mùa được phủ lớp áo khác lạ như shin-hiki-ko hoặc vụn bánh mì rồi chiên giòn. Về cá hố chiên phủ…

• 1 phần · ¥495

• Thời gian nấu 15 phút

Roast thịt nai shintama

Là món shiizakana (món thêm đậm vị, dùng kèm rượu) tận dụng nguyên liệu mùa thu. Roast thịt nai shintama sử dụng "phần shintama (phần thịt nạc đùi…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò điệp tự nhiên, ép thành viên tròn

Đây là món ăn ra đời từ suy nghĩ liệu có "cách ăn sò điệp ngon" nào khác biệt một chút so với sashimi truyền thống hay không. Quan niệm không lãng…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Roast beef kiểu Nhật

Lần này là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với món roast beef kiểu Nhật, vì nhiều khách hàng của nhà hàng chúng tôi thích thịt nạc đỏ, nên lần này…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Cuộn cải thảo cá chình hoa và yuba, bánh gluten lúa mì vị kê ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), bí đao ninh thấm vị (fukume-ni), yuzu thái sợi mảnh

Trong số 4 món tôi đặc biệt muốn thực khách thưởng thức vào tiết trời lạnh, tôi đã chuẩn bị món cá chình hoa và yuba lần này. Không chỉ riêng món…

• 1 phần · ¥430

• Thời gian nấu 2 giờ

Trộn miso fuki, cầu gai, măng, mầm hành, hoa anh đào muối, vừng rang

Lần này, chúng tôi đã học về sakizuke (món khai vị) từ Giám đốc kỹ thuật Masumoto (Ngân hàng Norinchukin, Chi nhánh Meguro). Chúng tôi giới thiệu món…

Súp edamame xay nhuyễn

Đây là món súp xay nhuyễn lạnh dùng edamame, loại rau mùa hè, với nền nước dùng trong kết hợp cùng consommé, sữa và kem tươi. Cá isaki sau khi ướp…

• ¥420

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chẽm họng đen nướng muối rượu sake, khoai sọ ebi dengaku, hồng và óc chó trộn đậu phụ vừng (shira-ae), bạch quả tỉa vảy thông, củ cải trắng bào tỉa hoa cúc

Trong số 4 món tôi muốn thực khách thưởng thức vào tiết trời lạnh, tôi đã chuẩn bị món cá chẽm họng đen (nodoguro) lần này. Không chỉ riêng món này…

• 1 phần · ¥890

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp tôm sakura xay nhuyễn mùa thu

Đây là món canh trong theo chủ đề "Công việc luôn thay đổi của một nhà hàng". Súp tôm sakura xay nhuyễn mùa thu sử dụng tôm sakura non đánh bắt vào…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Súp nghiền (surinagashi) cà tím Kamo

Món này hoàn toàn không dùng bất kỳ gia vị nào. Tôi nghĩ rằng nếu người đầu bếp có thể khai thác trọn vẹn hương vị vốn có của nguyên liệu — ngũ vị và…

• 1 phần · ¥482

• Thời gian nấu 40 phút

Bắp cải non kiểu Hakata

Với món trộn giấm, tôi thể hiện sự "đẹp đẽ". Ý tưởng này đến từ việc màu sắc và hoa văn của tôm sayamaki (tôm he Nhật Bản), nguyên liệu chủ đạo, trở…

• 1 phần · ¥430

• Thời gian nấu 45 phút

Cá chình và đậu phụ agedashi

Điều quan trọng là canh đúng thời điểm để cá chình vừa nướng xong và đậu phụ vừa chiên xong cùng lúc, để thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn độ…

• 4 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 25 phút

Shinjo cua (cải ngọt Nhật non, yuzu)

Khi làm shinjo cua (viên chả cá hấp), tôi cho sò điệp vào máy xay thực phẩm xay cùng thịt cua, để hương vị cua tự nhiên được giữ trọn vẹn. Lúc này…

• 1 phần · ¥3.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tuyết củ cải tròn

Đây là món sakizuke (món khai vị) đầu mùa với cá tuyết và củ cải tròn. Tôi đã sáng tạo món ăn này dành cho nhóm khách hàng từ bốn mươi đến bảy mươi…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 40 phút

Cốt lết hươu Ezo

Cốt lết hươu Ezo là món giúp bạn phục vụ thịt hươu — loại thịt khó làm chín đúng cách — một cách ngon miệng và không thất bại. Tôi loại bỏ sạch gân…

• ¥515

• Thời gian nấu 15 phút

Chawanmushi cua Matsuba trong vỏ yuzu, hoàn thiện với miso trắng

Đây là món ăn để thực khách thưởng thức trọn vẹn hương thơm tươi mát, thanh khiết của yuzu, hương thơm phong phú của dashi được tạo nên từ…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Risotto bã rượu sake

Đây là risotto bã rượu sake, được nghĩ ra như một món ăn dễ dùng ngay cả trong mùa cơ thể mệt mỏi vì nắng nóng mùa hè. Ở đây, trước tiên chúng tôi áp…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 50 phút

Kiểu ngắm tuyết: cá cam Nhật Bản hình nhà tuyết

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món canh trong. Về món cá cam hình nhà tuyết, cá cam được ướp muối để loại bỏ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 8 giờ