SEARCH

Cá cam Nhật Bản mùa lạnh sốt teriyaki

Món ấm cá cam Nhật Bản mùa lạnh sốt teriyaki được ăn kèm năm loại củ cải nhằm cân bằng ngũ vị. Điểm nhấn nằm ở vị ngọt của củ cải Yukinoshita, vị…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 phút

Đậu phụ phô mai anh đào

Những nguyên liệu xưa dần bị lãng quên theo thời gian. Vùng Yamagata nơi tôi sinh sống có tuyết dày, và tôi nhớ lại rằng vào mùa đông người ta từng…

• 4 phần · ¥1.986

• Thời gian nấu 45 phút

Sò điệp tự nhiên, ép thành viên tròn

Đây là món ăn ra đời từ suy nghĩ liệu có "cách ăn sò điệp ngon" nào khác biệt một chút so với sashimi truyền thống hay không. Quan niệm không lãng…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Bạch tuộc om shio-koji, bào ngư ninh cùng gạo, đậu tương đen Kurosengoku và củ bách hợp gói kiểu chakin, ngưu bàng trú đông xào kinpira

Đây là món khai vị dùng “bí đỏ trú đông, ngưu bàng trú đông” của Hokkaido. Vị ngon của bí đỏ “trang điểm tuyết” (yukigesho) phụ thuộc vào cách nêm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 phút

Cá đục nướng trà kabusecha

Với món cá đục nướng trà kabusecha, vì tôi xuất thân từ Shizuoka và có sở trường nấu ăn với trà, nên tôi dùng kabusecha, loại trà hợp với món ăn này…

• ¥800

• Thời gian nấu 50 phút

Cá dưa xám áp chảo tạo màu, kiểu mơ giấu (shinobi-ume), cà tím Kyoto, đậu đũa, ớt Manganji đỏ cuối mùa, yuzu xanh

Thẻ và danh mục liên quan đến bài đăng này: Tháng 6, Tháng 7, Tháng 8, Tháng 9, ấn tượng, thanh lịch, thanh nhẹ, ẩm thực kaiseki, dư vị lưu luyến…

Cuộn cải thảo cá chình hoa và yuba, bánh gluten lúa mì vị kê ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), bí đao ninh thấm vị (fukume-ni), yuzu thái sợi mảnh

Trong số 4 món tôi đặc biệt muốn thực khách thưởng thức vào tiết trời lạnh, tôi đã chuẩn bị món cá chình hoa và yuba lần này. Không chỉ riêng món…

• 1 phần · ¥430

• Thời gian nấu 2 giờ

Súp tôm sakura xay nhuyễn mùa thu

Đây là món canh trong theo chủ đề "Công việc luôn thay đổi của một nhà hàng". Súp tôm sakura xay nhuyễn mùa thu sử dụng tôm sakura non đánh bắt vào…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Súp nghiền (surinagashi) cà tím Kamo

Món này hoàn toàn không dùng bất kỳ gia vị nào. Tôi nghĩ rằng nếu người đầu bếp có thể khai thác trọn vẹn hương vị vốn có của nguyên liệu — ngũ vị và…

• 1 phần · ¥482

• Thời gian nấu 40 phút

Shinjo cua (cải ngọt Nhật non, yuzu)

Khi làm shinjo cua (viên chả cá hấp), tôi cho sò điệp vào máy xay thực phẩm xay cùng thịt cua, để hương vị cua tự nhiên được giữ trọn vẹn. Lúc này…

• 1 phần · ¥3.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Kiểu ngắm tuyết: cá cam Nhật Bản hình nhà tuyết

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món canh trong. Về món cá cam hình nhà tuyết, cá cam được ướp muối để loại bỏ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 8 giờ

Canh trong torigai và cà tím Mizu-nasu

Đây là món kết hợp torigai — nguyên liệu cao cấp được biết đến như hương vị của mùa xuân đến đầu hè — với cà tím mizu-nasu, loại vào mùa trong mùa…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 ngày

Món canh trong guji (cá đổng quéo) và nấm tùng nhung, nấu chân không nhiệt độ thấp

Đây là đề xuất món nấm tùng nhung mang giá trị mới. Bản thân tôi có kinh nghiệm học ẩm thực Kyoto trong thời gian dài, và tôi rất thích triết lý…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 10 phút

Cá đổng quéo nướng shuto-koji, măng non nướng rượu sake muối

Với món cá đổng quéo nướng shuto-koji, tôi dùng amazake (nước cơm rượu ngọt lên men). Amazake được làm bằng cách nấu cháo theo tỷ lệ ba phần gạo, sáu…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp mùa hoa anh đào hấp xôi đỏ mừng lễ

Món chén nhỏ nóng này thể hiện sự "hoài niệm". Ngày nay, xôi đậu đỏ (sekihan) không còn là món đặc biệt nữa mà có thể ăn bất cứ lúc nào, nhưng cho…

• 1 phần · ¥315

• Thời gian nấu 1 giờ

Sữa cá tuyết và sò điệp chiên, kiểu agedashi mizore củ cải tròn

Điểm mấu chốt của món "sữa cá tuyết và sò điệp chiên, kiểu agedashi mizore củ cải tròn" nằm ở việc bổ sung vị umami mạnh mẽ vào nước dùng mizore củ…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn Kyoto và nấm maitake rưới sốt cua, cá tráp thái vát (sogi-zukuri) rưới nước tương vừng, tần ô và nấm ninh ngâm (nibitashi) kèm trứng cá hồi, củ cải trắng khô thái sợi, rong biển hijiki, cà rốt, tempura bào ngư và tôm hùm gai Ise cỡ nhỏ, bò wagyu ninh kiểu shigure

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Từ những món phục vụ quanh năm cho đến những món thay đổi theo mùa, tất cả đều được tôi tuyển…

• 1 phần · ¥2.150

• Thời gian nấu 50 phút

"Đậu phụ" măng, măng ninh miso, vịt trời ninh ngọt mặn

Đây là món ăn thể hiện quê hương. Nơi tôi làm việc là một ryokan tọa lạc tại thị trấn Minakami, tỉnh Gunma, nằm bên bờ sông Tanigawa chảy xuống từ…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo và tôm nanban-zuke, kèm dưa chuột tỉa xếp, đậu phụ đông khô ngâm achara, ớt Fushimi và hành lá trộn

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ giảng viên Nakamura (Ryotei Chiyoda). Lần này, tôi giới thiệu 'nanban-zuke'.

Rau sam khô ninh thập cẩm (tỉnh Yamagata)

Đây là sakizuke (món khai vị). Món rau sam khô ninh thập cẩm là một trong những món ăn địa phương được lưu truyền tại vùng Murayama thuộc tỉnh…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 40 phút

Tinh hoàn cá nóc và karasumi, cơm hấp

Trong tất cả những nét ngon của cá nóc chính vụ, đây là món ăn xa xỉ để thực khách thưởng thức vị umami đậm đà của tinh hoàn cá — được ví như "viên…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Nước dùng ba ba

Nước dùng ba ba được yêu thích vào tháng Chín, khi cái nóng mùa hè đang dịu dần nhưng dư nhiệt vẫn khiến cơ thể mệt mỏi. Chúng tôi làm thịt ba ba và…

• 20 phần · ¥345

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngao Nhật Bản và măng ninh kết hợp

Nước dùng lấy từ tua ngao Nhật Bản được hòa cùng nước ninh măng, rồi rưới lên khi hoàn thiện món. Ngao Nhật Bản và măng — hai "sản vật của biển và…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Món canh phỏng theo hanabira-mochi, đậu phụ chồi hoa fuki

Đây là món canh mô phỏng bánh hanabira-mochi, loại bánh mochi ăn vào tháng Giêng. Tôi thái củ cải tròn thành lát hơi dày rồi cho ngấm nước dùng happo…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ