SEARCH

Chawanmushi ngô lạnh

Vào mùa oi bức tăng dần, tôi đã sáng tạo món ăn giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn hương thơm và vị ngọt dịu dàng của “ngô” — hương vị tiêu biểu…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chim trắng chiên tẩm saikyo (sốt sánh bạch quả, lạc)

Với món phụ (aigo), sau khi suy nghĩ xem liệu có cách nào để ăn cá chim trắng (managatsuo) ngon hơn hay không, tôi đã phát triển phương pháp rưới lên…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 20 phút

Cơm truffle nguyên bản

Ý tưởng lóe lên từ một câu chuyện ẩn dụ mà nhà viết lời bài hát Yasushi Akimoto — một vị khách quen của quán — từng kể cho tôi nghe: “Không cần món…

Cua tuyết và nấm tùng nhung áp lửa xếp lớp (trứng cá hồi nguyên màng tươi, yuzu bào)

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Tháng 10, Tháng 11, Ấn tượng, Thanh lịch, cua tuyết, nấm tùng nhung, trứng cá hồi (sujiko), yuzu, món ăn…

Cá hương nướng nước tương yuzu-kosho

Cá hương là biểu tượng của mùa hè. Vì những người sành ăn thường có nhiều dịp thưởng thức loại cá này mỗi khi ăn ngoài, tôi cố tình không chọn cách…

Súp nghiền (surinagashi) ngô hương bã rượu sake, bào ngư

Có hai điểm mấu chốt trong cách tôi dùng bã rượu sake. Điểm thứ nhất là thêm sự tròn vị, mềm mại cho hương vị. Tôi trộn bã rượu sake vào súp nghiền…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản Goshiki-Torikai đảo Awaji xông khói (nấu chân không nhiệt độ thấp)

Món cá thu Nhật Bản xông khói vùng Goshiki-Torikai đảo Awaji được nấu chín ở nhiệt độ thấp cùng muối xông khói để giữ phần thịt bên trong ẩm mềm, sau…

• 4 phần · ¥513

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò nướng dầu than ở nhiệt độ thấp

Tôi đã làm hai loại dầu than: dầu than mùn cưa (oga-zumi) và dầu than binchotan. Với cả hai loại, tôi nung than đỏ rực trên bếp gas rồi thả vào dầu ở…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Bò wagyu nướng thơm

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Loại trà dùng lần này là 'trà ô long Nhục Quế An Khê (Anxi…

• 1 phần · ¥1.061

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hồi Shinshu và măng tây rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, khoai mài Nagano ép kombu, gà Fukumidori Shinshu teriyaki, đông thạch phô mai kem, dưa muối Nozawana cuộn nori, rau củ trộn kem vừng

Với món cá hồi Shinshu và măng tây rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, tôi biến tấu cá hồi Shinshu, loại cá thường được phục vụ dưới dạng lẩu hoặc sashimi…

• ¥50

• Thời gian nấu 10 phút

Cá tráp nanbanzuke thơm hương nhài

Đây là một sự phát triển của món trộn giấm sử dụng trà nhài. 'Cá tráp nanbanzuke' được sáng tạo để thực khách thưởng thức sự hòa quyện giữa vị giấm…

• 2 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki

Món đặc sắc lần này là bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki. Theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng", trước đây các món thịt hầu như chỉ có…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Salad cá chẽm họng đen áp than hoa, sốt trộn thơm than

Ngay trước mặt thực khách, chúng tôi cho than nóng đã nướng vào sốt trộn để truyền hương thơm, rồi rưới lên món ăn và phục vụ. Ngay khoảnh khắc than…

• 1 phần · ¥560

• Thời gian nấu 40 phút

Cappuccino ngưu bàng

Tôi vốn từng làm việc ở nước ngoài, và khi ở Ý tôi uống cappuccino gần như mỗi ngày. Khi nói ẩm thực Nhật Bản dùng ngưu bàng, người ta thường nghĩ…

• 1 phần · ¥267

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ óc chó, thạch dashi dai

Với món khai vị mở sakizuke (món khai vị), tôi luôn suy nghĩ về việc làm sao mang đến điều gì đó gây ấn tượng, lưu lại dấu ấn, và nâng cao tâm trạng…

Surinagashi cá dưa xám (súp cá nghiền)

Tôi xin giới thiệu một món ăn sang trọng chỉ có vào mùa hè, chứa đầy thịt cá dưa xám (hamo) và tràn ngập vị ngon đậm đà của nó. Loại nước dùng tôi…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Ghẹ chấm hấp trứng sắc thu kiểu tamaji-mushi

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: chú trọng đến yếu tố “bắt mắt khi chụp ảnh” dành cho khách hai mươi, ba mươi tuổi Đây là món…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh dầu mềm

Muốn làm một món ăn mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương là loài cá mùa hè nổi tiếng, thường được biết đến khi kết hợp với răm nước (tade), nên…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Thạch ngao nướng kiểu salad rau rừng

Với món thạch ngao nướng kiểu salad rau rừng, vì ngao thường được dùng làm canh trong và tôi cho rằng nước dùng mang nhiều dinh dưỡng cùng vị umami…

• ¥520

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương non trong suốt chiên kinome

Hiện nay, tôi nghĩ ngành ẩm thực đang gặp nhiều khó khăn do thiếu hụt nhân lực. Ngoài ra, giữa môi trường vô cùng khắc nghiệt với giá cả leo thang và…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 20 phút

“Dobin-mushi” hòa quyện chính vụ và đầu mùa (tôm hùm gai áo bột sắn dây, bào ngư, nấm tùng nhung, rau chân vịt, yuzu thái sợi mảnh)

Đây là món ăn để thực khách cùng lúc thưởng thức trọn vẹn vị ngon của tôm hùm gai và bào ngư — vị umami tăng dần khi mùa lạnh đến gần — cùng nấm tùng…

• 1 phần · ¥8.000

• Thời gian nấu 30 phút

Cà phê gạo lứt rang cháy đen, món ăn kèm trà

Rang cháy đen là một kỹ thuật đã có từ xa xưa ở Nhật Bản; tôi biết đến nó từ thời còn học về thực dưỡng macrobiotic. Việc than hóa nguyên liệu nếu…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Chawanmushi bánh manju bí ngô kabocha (hương trà ô long)

Đây là món hấp sử dụng trà ô long. Với 'Chawanmushi bánh manju bí ngô kabocha', để làm nổi bật vị ngọt của bí ngô, tôi dùng loại trà ô long trong…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Cá ngừ vằn và sò mai ngâm dầu oải hương tỏi

Với món cá ngừ vằn và sò mai ngâm dầu oải hương tỏi, chúng tôi cho oải hương, tỏi thái lát, dầu ô liu, muối và tiêu vào lọ, ủ trong một tuần, rồi…