SEARCH

Súp ba ba lạnh kiểu maru-jitate, kem măng tây trắng, đậu phụ ngô

Đây là món khai vị (một). 'Súp ba ba lạnh kiểu maru-jitate' (kỹ thuật ninh nguyên liệu đậm vị như ba ba trong rượu sake rồi lọc lấy nước dùng) nên…

Cá kinmedai và bào ngư nướng than

Món cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) và bào ngư nướng than có hương thơm nướng than đặc trưng hòa quyện với hương vị của miso, làm nổi bật độ ngon…

• ¥1.385

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tazuna, cá đổng quéo ướp kombu thui sơ

Món cua tazuna và cá đổng quéo ướp kombu thui sơ được làm bằng cách hơ chín cá đổng quéo đã ướp kombu ở mức khoảng 50%, giúp cua và cá đổng quéo tôn…

• ¥958

• Thời gian nấu 40 phút

Thăn vịt aigamo nướng

Món thăn vịt aigamo rưới giấm đen cà tím Kamo là một món ăn có hương vị phức tạp, nhờ sự hòa quyện giữa vị umami của vịt aigamo, vị chua của giấm đen…

• ¥495

• Thời gian nấu 45 phút

Cá dưa xám và tôm ninh kiểu yoshino-ni, bí đao ninh kiểu furofuki

Món cá dưa xám và tôm ninh yoshino-ni là món ăn mà từng loại nguyên liệu hòa quyện với vị của cà tím và ngô, khiến hương vị của từng thứ trở nên đậm…

• ¥695

• Thời gian nấu 1 giờ

Thạch cà chua với rau nhớt junsai, dưa chuột hoa tròn, cầu gai và bông cải xanh đông lòng đỏ trứng, cá hương nướng miso răm nước, đậu nành Nhật gia bảo, tôm càng ninh ngọt, nho Shine Muscat trộn giấm trắng, thanh long ngâm kiểu nanban

Đây là món khai vị. Với thạch cà chua, tôi dùng nước ép cà chua đặt mua từ Iwamizawa, Hokkaido. Tỷ lệ là một gram gelatin Pháp cho mỗi hợp (khoảng…

Cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa, bít tết wagyu

Món cá là cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa. Vì là tháng Bảy, tôi muốn làm một món nướng mang cảm giác mát mẻ, nên chọn kiểu takigawa. Cá…

Cá kinmedai nướng miso fuki, thăn bò wagyu quay

Đây là món hassun nướng. 'Thăn bò wagyu quay' được phục vụ với khẩu phần nhỏ, khoảng bốn mươi đến năm mươi gam mỗi người. Hiện nay nhiều thực khách…

Cá chim trắng và gan cá vây chân nướng trong vỏ yuzu, nấm shimeji Daikoku, thăn wagyu kiểu Rossini Nhật, bánh senbei (bánh gạo giòn) ẩm bạch quả

Tiếp theo là món nướng. Món thăn wagyu kiểu Rossini Nhật được dùng với nền nước tương. Tôi để dành lại một chút nước dùng đã làm từ phần thịt bò vụn…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây rưới sốt giấm ngọt

Đây là món ninh. Với cá dưa xám phủ bột sắn dây rưới sốt giấm ngọt, tôi cắt xương nhỏ cá dưa xám, phủ bột sắn dây rồi chiên một lần. Sốt giấm đen…

Súp ngô xay nhuyễn kiểu surinagashi, cá kinmedai nướng săn chắc, tôm cắt dải mỏng kiểu somen

Đậu phụ Minazuki hai màu

Đây là món canh trong. 'Đậu phụ Minazuki hai màu' có lớp trên trong hai lớp gồm một nghìn không trăm tám mươi mililít sữa đậu nành, ba mươi sáu gam…

Cá hương non chiên karaage, tôm chiên bột lòng đỏ trứng, cá vược Nhật Bản chiên xù

Đây là món chiên. Nước sốt cà chua hành tây dùng kèm cá vược Nhật Bản chiên xù chủ yếu được làm từ cháo: cơm thừa được tận dụng, thêm dầu ăn, giấm và…

Cá kinki vị bã rượu sake, súp nghiền nấm kim châm (surinagashi)

Chuyển sang món canh trong. Với món nấm kim châm surinagashi (súp nghiền), tôi cho nấm kim châm cắt khúc vừa ăn vào dashi lấy từ xương và đầu hải…

Mơ tây kiểu hồng khô, cuộn namerou hẹ vàng, pate thịt bò nướng kiểu Tsugaru, và các món khác

Về món mơ tây kiểu hồng khô trong phần khai vị, tôi dùng mơ tây khô. Tôi tạo hiệu ứng như thể có phủ một lớp phấn nhẹ bên ngoài. Món cuộn namerou hẹ…

Cua, cọng khoai sọ khô (imogara) và dọc mùng kiểu Shinoda-Hakata, rưới sốt kuzu bạc (gin-an), và các món khác

Trước tiên là từ món sakizuke. Với món cua, cọng khoai sọ khô (imogara) và dọc mùng kiểu Shinoda-Hakata, phần cua tôi dùng cua tuyết. Cọng khoai sọ…

Cá chình hấp sữa đậu nành và amazake

Đây là món hấp. Tôi làm thành cá chình hấp sữa đậu nành và amazake. Cá chình vốn đúng mùa vào mùa đông, nhưng gần đây lại được ưa chuộng cả vào mùa…

Bày trong giỏ soba, ngưu bàng chiên vân gỗ, củ sen nhồi, và các món khác

Cuối cùng là món chiên. Vì hôm nay là triển lãm nên tôi đan chiếc giỏ bằng bột soba rồi đem chiên. Với món ngưu bàng chiên vân gỗ, tôi phủ hạnh nhân…

Ochazuke karasumi

Món cơm là ochazuke karasumi. Tôi bào karasumi bằng dao bào truffle ngay trước mặt khách; vì quán chúng tôi không có chỗ ngồi quầy bar, nên chúng tôi…

Bí đao và nấm shiitake phơi nắng cuộn trứng sợi phủ sốt vi cá mập

Đây là món ninh. Với 'Bí đao và nấm shiitake phơi nắng cuộn trứng sợi phủ sốt vi cá mập', nước dùng vi cá mập được làm thành hai loại: nước dùng để…

Mì somen kiểu nước dùng fukusa

Đây là món giải vị. Tôi làm thành mì somen kiểu nước dùng fukusa. Hai màu mì somen là mì somen matcha và mì somen trứng. Nước dùng kết hợp nước dùng…

Bào ngư, cua và dưa chuột xếp lớp

Đây là món trộn giấm. Bào ngư trong 'Bào ngư, cua và dưa chuột xếp lớp' cũng được nấu chân không. Bào ngư được ngâm trong nước ở sáu mươi lăm độ C…

Cuộn cá hương có trứng bọc mì shirataki, khoai sọ ebi kiểu kintsuba, hàu ninh vàng óng

Tiếp theo là món ninh. Với món cuộn cá hương có trứng bọc mì shirataki, tôi dùng cá hương cỡ hơi nhỏ. Nếu dùng con to, khi cuộn mì shirataki vào sẽ…