SEARCH

Cá dưa xám kiểu hoa mẫu đơn nước

Món canh trong là cá dưa xám kiểu hoa mẫu đơn nước (mizu-botan). Mizu-botan là từ chỉ mùa tháng Bảy, cũng nổi tiếng là món bánh trà mùa hè làm từ đậu…

Khoai tây nướng kiểu bó củi, đậu phụ chiên dày kẹp nướng, mukago nướng dengaku miso tràn viền và các món khác

Đây là tầng thứ hai. Đậu phụ chiên dày (atsuage) kẹp nướng: vì là món chay Phật giáo (shojin) nên phần trắng của cuống nấm maitake được xay nhuyễn để…

Đậu phụ đông khô bọc chakin, bánh gluten mì kiểu Daitokuji, váng đậu cuộn nhỏ và các món khác

Đậu phụ đông khô bọc chakin (koya-dofu) có một ít đậu đỏ đã ninh bên trong, nhưng chỉ cần lưu ý một điều: nếu bản thân hạt đậu đỏ có dù chỉ một vết…

Đậu phụ cỏ mùa thu, manju domyoji hình hoa yamabuki, sushi bã đậu nành thập cẩm theo mùa và các món khác

Trước tiên là tầng đầu tiên. Đậu phụ cỏ mùa thu được làm bằng cách vắt đậu phụ cứng cho thật chắc rồi ép qua rây. Sau đó nêm đậm vị mơ muối nghiền…

Thạch hổ phách miến somen Tanabata

Món được bày trên đế cao là thạch hổ phách miến somen Tanabata. Vì muốn giữ nguyên độ dài của sợi miến somen, tôi cuộn từng màu một rồi đổ vào khuôn…

Khoai lang hoàng kim, khoai lang kiểu Ogura

Vì một lượng lớn khoai lang satsuma-imo dùng cho món fukiyose vừa được giao đến, nên tôi đã nhanh chóng làm thử món này.

Cơm fukiyose nấm tùng nhung

Dưa trắng shiro-uri ép kombu

Về món dưa trắng shiro-uri ép kombu: khi muốn nhồi thứ gì đó vào dưa trắng shiro-uri, người ta thường muốn dùng phần mỏng, nhưng nếu thay đổi cách…

Bào ngư phơi khô nghi lễ

Ớt ngọt dài (amanaga) trong phần món chiên được bổ dọc, bỏ hạt, chiên trần rồi cuộn vào bên trong. Nụ hoa myoga được tách từng lớp lá một, áo bột…

Cá chạch nướng cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, mực khía hình lồng đan

Món cá chạch cuộn ngưu bàng kiểu Yawata trong phần món nướng: để cân bằng với cá chạch, ngưu bàng non được luộc cho mềm. Thông thường người ta sẽ…

Đậu phụ đậu bắp hoa văn karakusa

Đậu phụ đậu bắp hoa văn karakusa: ninh iwatake (địa y đá) cho mềm rồi vắt thật chặt, phần đầu sẽ cuộn tròn lại. Kết hợp phần đó với đậu bắp đã sơ chế…

Khoai sọ nhỏ nướng phết sốt mitarashi

Món khoai sọ nhỏ nướng phết sốt mitarashi: khoai sọ Ishikawa thường được hấp muối, nhưng lần này tôi còn lột vỏ, tạo vết cháy khi nướng, rồi quyện…

Tôm he non ninh nước biển

Món tôm he non ninh nước biển được ninh chỉ với sake, muối, và nước gừng vắt bí mật từ tôm he non tươi ngon. Để làm nổi bật vị ngọt đặc trưng của…

Cá vược cuộn yuba

Món cá vược cuộn yuba trong phần món khai vị thông thường được dùng kèm nước tương pha loãng (wari-shoyu) hoặc nước tương điều chỉnh vị…

Cá đuối và rau củ bảy sắc ninh chung

Món cá đuối và rau củ bảy sắc ninh chung trong phần món ninh: thay vì ngâm nở cá đuối khô ở nhiệt độ thường, tôi ngâm nó trong nước vo gạo và để…

Cơm ép shibazuke

Cơm ép shibazuke là món dùng shibazuke, loại đứng đầu trong các món đồ muối chua (oshinko) mà Kyoto tự hào. Đây là món tôi rất muốn giới thiệu.

Cá hồi amago ninh miso moromi

Món cá hồi amago ninh miso moromi được ninh với miso moromi (miso còn nguyên hạt) để khử mùi tanh đặc trưng của cá nước ngọt.