SEARCH

Cá đục nướng trà kabusecha

Với món cá đục nướng trà kabusecha, vì tôi xuất thân từ Shizuoka và có sở trường nấu ăn với trà, nên tôi dùng kabusecha, loại trà hợp với món ăn này…

• ¥800

• Thời gian nấu 50 phút

Đậu phụ sắn dây phô mai kem, trứng kiểu Miura (trứng chiên bông lạnh), gỏi trộn giấm (namasu) rau củ mùa hè biến tấu ngâm shio koji mật ong

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Vì mùa hè có ít hải sản để dùng, nên tôi xây dựng thực đơn xoay quanh rau củ. Đậu phụ sắn dây phô mai kem thường…

• ¥120

• Thời gian nấu 1 ngày

Củ cải khô cuộn xoáy naruto, terrine cá tráp shinjo tôm băm, cá trích cuộn kombu, thịt bò ninh mềm, ngưu bàng ống và bí ngô khía lớp

Chúng tôi chuẩn bị hai loại món ninh. Với củ cải khô cuộn xoáy naruto, trước tiên củ cải được bào xoay thành tấm mỏng liên tục (katsuramuki), chần sơ…

Cá đục áp lửa, cá đục trộn nuta, cá đục trụng dầu nóng

Cá đục áp lửa là món để thưởng thức cá đục trong nước dùng kombu sánh đậm đà. Thay vì dùng nước dùng đậm vị hay sốt sánh trong, tôi cố tình đổ thật…

• ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Cá chình và đậu phụ, bạch tuộc ninh mềm, khoai sọ nhỏ kiểu chakin phủ vân đá, bí ngô kabocha nhồi ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō)

Đây là món ninh. Cá chình và đậu phụ là món xếp lớp cá chình nướng kabayaki cùng đậu phụ, không thêm rau củ.

• ¥400

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đục senbei, tôm he Nhật Bản kimi-age, kiệu non kimi-age

Cá đục senbei là cá đục chiên thành hình bánh senbei, ăn kèm muối matcha, hoàn thiện với vị thanh mát đặc trưng đầu hè. Điều quan trọng là không…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục kiểu temari, cá đục cuộn nishiki, cá đục thui ngâm giấm mơ

Với món cá đục kiểu temari, cá đục đã ướp kombu được thái sợi mảnh để dễ gắp bằng đũa, rồi xếp chồng lên nhau thành hình quả cầu temari. Món được…

• ¥520

• Thời gian nấu 50 phút

Cá hồi thu bọc khoai tây nướng, cua hoàng đế và khoai tây nướng phủ lòng đỏ trứng, bánh pie phi lê ức gà nướng phủ lòng đỏ trứng, bánh tráng gạo chiên tẩm hương, nấm tùng nhung nướng, kinton hạt dẻ còn vỏ lụa, mực nướng cuộn hoa cúc, khoai mài nướng hình lá kèm cầu gai, cà rốt ngâm giấm tía tô tạo hình mơ nướng

Đây là món hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Với món bánh tráng gạo chiên tẩm hương, sau khi ngâm nở bánh tráng gạo, tôi phủ lên một lớp tôm…

Cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng rưới miso yuzu, tôm luộc kama-age nướng muối vừng, ức gà cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt hoa cúc nướng lòng đỏ trứng vàng, khoai mài cắt lá cúc nướng cầu gai

Với món cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng trong phần món nướng: cá thu đánh bắt tại cảng cá Matsuwa nổi tiếng dưới thương hiệu 'cá thu Matsuwa'…

Súp nghiền (surinagashi) đậu bắp, cá mặt quỷ chiên, shinjo tảo mozuku, tôm giã

Đây là món canh trong. Súp nghiền thường được xay bằng máy xay Cuisinart, nhưng lần này tôi băm nhỏ đậu bắp bằng tay rồi pha loãng với nước dùng…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò Ashigara cuộn chiên kiểu nanban, trứng cá ngừ chiên áo bột trắng nhẹ (shirasen), viên cá shirasu (cá cơm non) Shonan, tôm sông chiên xù (karaage)

Đây là món chiên. Tôi dùng bò Ashigara, một thương hiệu bò nổi tiếng. Ngoài ra, trứng cá ngừ cũng là đặc sản riêng của vùng Miura. Kích thước lớn gấp…

• ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hố cuộn nanban chiên, viên chả cút và khoai tây chiên, mukago chiên rong biển (isobe-age)

Món mì somen giỏ trong phần món chiên: tôi xếp mì somen thành hình giỏ rồi chiên trần không bột (su-age).

Thịt bò roast lạnh

Cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, tôm càng khổng lồ nướng trứng vàng

Đây là món hassun nướng. Với món cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, nếu phục vụ tại quầy, có thể đặt cá vược lên trên đá nướng nóng (ishiyaki), rưới trà…

• ¥590

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá ngừ vằn tataki kiểu phương Tây, cá bơn cuộn thảo mộc, cá đục nướng xém da (yakishimo), cá nục tataki Odawara nhồi khoai mài

Đây là món sashimi (tsukuri). Tôi chuẩn bị ba loại nước chấm: nước chấm chua, nước chấm muối và nước tương. Rau dền (amaranth) có màu tím rất đẹp mắt.

Đậu phụ sữa đậu nành, thạch cà chua, bào ngư sốt rượu sake, cầu gai hấp, cua tuyết cuộn áo đậu tương giã

Sườn heo kiểu Nhật, tôm he Nhật Bản ướp moromi-miso (miso thô lên men) rồi nướng, bào ngư hấp awamori (rượu chưng cất Okinawa)

Sườn heo kiểu Nhật được làm bằng cách cắt sườn thành từng miếng không quá to, xoa đều miso pha trộn (awase-miso), để trong túi hút chân không khoảng…

Cá đục phơi qua đêm nướng cay, khoai sọ cắt hình lá dengaku matcha, đậu tằm nướng bọc konashi, v.v.

• Biến tấu datemaki (trứng cuộn ngọt) được làm từ nền surimi, sữa, kem tươi, thêm một chút lòng đỏ trứng, rồi nướng cùng lòng trắng trứng, muối và…

Đậu phụ vừng bọc cà tím nướng, cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Đậu phụ vừng trong món đậu phụ vừng bọc cà tím nướng của phần canh trong được làm bằng cách trộn dashi kombu, sake, bột sắn dây Yoshino hòa nước với…

Đậu phụ ngâm miso, đậu phụ óc chó nhân nhồi, vả tây nướng, todoki và nấm sò nướng

Về món đậu phụ ngâm miso — món thứ năm trong các món rau theo mùa — tại quán chúng tôi tận dụng phần lõi bỏ ra khi tỉa rau thành hình hoa cúc để dùng…

Mousse cá hồi xông khói, đậu tương đen kẹp phô mai, phô mai cuộn kiểu hōsho-maki

Về món mousse cá hồi xông khói trong phần tome-zakana (món khép lại phần rượu): quán chúng tôi phục vụ cả món Âu lẫn món Nhật. Trong các món Âu…

Shira-ae

Với món shira-ae, đậu phụ được chần qua nước nóng như thường lệ, ép để loại bỏ nước, rồi cho qua máy Cuisinart để tạo độ mịn mượt. Lần này, tôi bơm…

Bánh senbei cá dưa xám cuối mùa, bánh senbei tôm, bánh senbei gluten lá phong, bánh senbei khoai lang hình lá ngân hạnh

Bánh senbei tôm — món đầu tiên trong các món rau theo mùa — dùng tôm he Nhật Bản. Tôm được lột vỏ, mở thân, rắc bột áo rồi đập dập, sau đó kéo thành…

Tôm he Nhật Bản chần dầu nóng, cá thu đao béo áp da rồi thái, cá garancho tuyết biển (isonoyuki), mực áp da, sò hokkigai

Về món cá garancho tuyết biển trong phần sashimi: 'garancho' là tên gọi ở vùng Miura cho loài cá kiếm đen (kuroshibi-kamasu, một loại cá thu rắn)…