SEARCH

Nấm trộn shira-ae, cá hương hấp dầu, sushi tôm lòng đỏ trứng, bào ngư ninh sansho, mơ mận cuộn Naruto, thạch trứng cá trích trên tảo bẹ, trứng bạch quả

Đây là món khai vị. Vì là thực đơn tháng Chín, tôi bày trong một vật đựng hình tròn bằng bạc gợi hình ảnh mặt trăng. Với món nấm trộn shira-ae, tôi…

• ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư dạng noshi và đậu tương đen, gan cá vây chân cuộn vân gỗ, tôm cuộn có trứng (trứng cá muối), fuki kiểu himuro, castella củ từ cô, trứng mực khô nướng, cá hương cuộn kombu

Đây là hassun mừng. Với bào ngư dạng noshi, tôi gấp bào ngư đã hấp mềm lại, ép chặt trong một khoảng thời gian, rồi cắt thành các dải noshi. Fuki…

Sò điệp nướng xém da yakishimo

Đây là sò điệp nướng xém da yakishimo. Tôi bày cùng nấm tùng nhung nướng, tần ô, cúc Sakamoto, và mì căn Daitokuji, rồi dọn cùng thạch irizake. Tần ô…

• ¥600

• Thời gian nấu 15 phút

Cá dưa xám mùa thu hấp tamaji

Đây là món biến tấu của canh trong. Với cá dưa xám mùa thu hấp tamaji kiểu nấm, tôi dùng nấm porcini để lấy nước dùng, kết hợp với cá dưa xám rồi làm…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hố áp dầu

Đây là món nướng. Với cá hố áp dầu, tôi nêm muối tiêu cho cá hố, áo bột mì rồi áp chảo, thêm chút bơ. Nấm porcini được nêm muối tiêu rồi áp chảo…

• ¥900

• Thời gian nấu 20 phút

Hiryozu ghẹ chấm và nấm

Đây là món ninh. Với hiryozu ghẹ chấm và nấm, sau khi hấp ghẹ chấm, tôi lấy thịt ra, trộn với đậu phụ, mộc nhĩ, nấm shiitake, nấm kim châm, vắt thành…

• ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình cuộn sendan (lớp xếp mỏng), lưỡi bò hấp miso

Đây là món ninh. Đây là món cá chình cuộn sendan sử dụng cá chình đang vào mùa. Bằng cách kết hợp với ngưu bàng rồi nướng mộc (shirayaki, không tẩm…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 ngày

Cơm niêu gà hương truffle

Tôi làm thành cơm niêu gà bằng nồi nhỏ dùng cho một suất ăn. Trước tiên, tôi nướng vàng phần da của đùi gà ta rồi cắt thành miếng nhỏ vừa. Cho đậu…

• ¥400

• Thời gian nấu 25 phút

Cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây, rau củ hữu cơ nướng shuto

Đây là món nướng. Vì là món ăn mới, tôi đã thử bày trên gốm sứ Arita kiểu hiện đại. Với sốt yuzu xanh của món cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp consommé lạnh tôm he Nhật Bản, bào ngư hấp rượu sake xếp lớp truffle

Chúng tôi chuẩn bị hai sakizuke (món khai vị). Với món súp consommé lạnh tôm he Nhật Bản, vì vẫn đang là thời điểm nóng bức nên tôi làm món này ở…

• ¥800

• Thời gian nấu 3 giờ

Canh kiểu miso trắng, cá cam Nhật Bản hình temari với bột nếp

Đây là món canh trong. Ở nhà hàng chúng tôi, chúng tôi chuẩn bị năm, sáu con cá cam Nhật Bản nặng trên 10kg, ướp muối đậm rồi để trong tủ lạnh khoảng…

Cá chim trắng nướng thơm yuzu, tôm hùm gai với hành lá thái sợi mảnh, kombu tenjō ninh kiểu man'nen

Đây là món nướng. Với miếng yuzu thui ăn kèm cá chim trắng nướng thơm yuzu, tôi thui yuzu vì khi nướng, hương thơm của yuzu sẽ trở nên đậm hơn.

Okoze thái khối (butsu)

Đây là món sashimi. Với okoze thái khối, tôi giữ lại lớp da mỏng của okoze, chần qua nước sôi, cắt dày rồi bày cùng các loại rau gia vị như myoga và…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, cá trích ninh bóng, khoai sọ cắt hình mỏ hạc

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Vì vật đựng có hoa văn hình hạc rất đẹp, nên lần này tôi cố ý bày món ăn về phía trước.

Cá chìa vôi ướp kombu, cua cuộn nori

Đây là món khai vị (hashi-tsuke). Với cá chìa vôi ướp kombu, tốt nhất nên thái cá chìa vôi thành lát dày rồi mới ướp kombu. Gluten lúa mì Daitokuji…