SEARCH

Takiawase (kakuni lợn Kim Hoa, sốt khoai tây, ngưu bàng non, rau chân vịt, mù tạt Nhật)

Lợn Kim Hoa (Jinhua) là giống lợn được mệnh danh là "lợn huyền thoại", đặc trưng bởi vị umami và độ đậm đà riêng biệt. Thịt được để nguyên khối, đặt…

• ¥460

• Thời gian nấu 14 giờ

Takiawase: heo Kinka ninh kiểu kakuni, sốt khoai tây, ngưu bàng non, rau chân vịt, mù tạt Nhật

Heo Kinka là giống heo được gọi là 'heo huyền thoại,' đặc trưng bởi vị umami và độ đậm đà riêng biệt. Tôi đặt nguyên khối thịt vào khuôn, nhồi bã đậu…

• ¥460

• Thời gian nấu 14 giờ

Canh trong (wanmori): viên chả cá mặt quỷ (okoze), đậu phụ ngải cứu, măng, myoga, hành, hoa sansho

Lần này, chúng tôi đã nhờ Yūji Shimizu — bếp trưởng của nhà hàng nổi tiếng 'Nishi-Azabu Ichino,' cũng là nơi từng đạt sao Michelin — giới thiệu về…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 4 giờ

Heo Kinka ninh dầu, đậu tằm đông khuôn, gừng ngâm giấm, bánh senbei khoai tây, nền ngưu bàng, tamari giấm đen

Dầu hành được làm bằng cách đun nóng từ từ các loại rau thơm băm nhuyễn trong dầu gạo ở nhiệt độ thấp. Chiên trong khoảng 15 phút cho đến khi lên màu…

• ¥480

• Thời gian nấu 2 ngày

Cá cam Nhật Bản nướng yuan-yaki bã rượu sake, Bánh mochi củ sen

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món nướng. Về cá cam nướng yuan-yaki bã rượu sake, cá cam được phi lê lấy phần…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 ngày

Kiểu ngắm tuyết: cá cam Nhật Bản hình nhà tuyết

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món canh trong. Về món cá cam hình nhà tuyết, cá cam được ướp muối để loại bỏ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 8 giờ

Bào ngư khía vân chirimen, ngao Nhật Bản (sợi kuzu ngải cứu, cầu gai sống), sa sâm, udo

Tôi đã làm sợi kuzu vị ngải cứu. Tôi tự hỏi liệu mình có thể tạo ra một món ăn mà ngay cả những thực khách ghé quán nhiều lần trong tháng cũng không…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá ngừ Suma (kawakawa)

Đây là món sashimi (tsukuri). Với cá ngừ Suma, đây là loại cá được nuôi vỗ béo (chikuyō). Hiện tại cá được nuôi tại tỉnh Wakayama, mang tên thương…

• 20 phần · ¥3.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Kasutera củ từ cô, monaka gan cá vây chân, hồng và củ bách hợp, khoai sọ hình chuột chũi, sushi cá nhồng kiểu kosode, karasumi ướp brandy

Đây là món khai vị. Vì có phong tục 'Tōka-ya' (đêm mùng mười), khi người ta dùng súng rơm bó chặt để đập xuống đất nhằm xua đuổi chuột chũi và cầu…

• 200 phần · ¥250

• Thời gian nấu 2 ngày

Cá cam Nhật Bản nhúng shabu-shabu với củ cải bào

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Món này không phải lẩu mà thay cho món sashimi. Trước tiên, với cá cam nhúng mizore…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 4 ngày

Wagyu nướng, khoai sọ ebi kiểu oranda, miso táo

Đây là món nướng. Với khoai sọ ebi kiểu oranda, tôi gọt khoai sọ ebi thành kích thước vừa phải, luộc trong nước vo gạo có thêm vitamin C, rồi ninh…

Sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, Monaka cá cam Nhật Bản hun khói lạnh và gan cá vây chân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món hashi-hajime — món đầu tiên dùng đũa. Về sushi cá cam Nhật Bản và củ cải…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 tuần

Castella yuzu, shinjo hình quả thông, ớt Manganji tạo hình quả hồng, mukago chiên bột lòng đỏ trứng, sushi lá hồng cá nhồng, vịt thu hun khói

Đây là món khai vị. Với ớt Manganji tạo hình quả hồng, tôi vo tròn phô mai kem đã khử nước. Ớt Manganji đỏ đã bỏ hạt được xay nhuyễn thành purê, cứ…

Ốc xà cừ với sansho, nấm kōtake với trứng hổ phách, gan ngỗng béo và củ bách hợp, mơ xanh và cá dưa xám, bạch tuộc ninh kiểu ogura, tôm saimaki và măng tây trắng, cá chình và ngưu bàng

Đây là món hassun bày trên đá. Tôi múc thạch đông đặt trong nước đá, lấy cảm hứng từ trò chơi vớt bi thủy tinh ở các gian hàng hội chợ mùa hè, rồi…

Ghẹ chấm cuộn yuba kiểu Toji hấp

Đây là món canh trong. Ở địa phương, loại ghẹ chấm này được gọi là gazami. Vì đáy cát của ngư trường Hiuchi-nada giàu phù du sinh vật, nên gazami…

• 8 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá thu cuốn kiểu kinuta-maki, cua lông, giấm lòng đỏ trứng

Đây là món trộn giấm. Với cá thu cuốn kiểu kinuta-maki, tôi lóc cá thu thành ba miếng philê, ướp muối đậm rồi để khoảng hai tiếng rưỡi. Rửa qua một…

Hàu hấp dầu

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Hàu hấp dầu', nếu để dầu sôi thì hàu sẽ trở nên dai, nên chúng tôi hấp ở tám mươi lăm độ C trong hai mươi đến hai…

• ¥150

• Thời gian nấu 50 phút

Khoai sọ kiểu tường đá vừng rikyū, tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu gusoku-ni, cà tím ninh kiểu ruri

Với tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu gusoku-ni trong món ninh, tôi ninh trong nước dùng có thêm rượu sake, miso trắng và gừng, sau đó mới cắt miếng để…

Tôm hùm gai

Đây là món nướng. Lần này tôi nấu tôm hùm gai theo phương pháp sous-vide. Sau khi lọc lấy phần thịt tôm hùm gai, tôi rắc muối rồi dùng trà sencha để…

• 5 phần · ¥9.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo, nấm tùng nhung

Đây là món canh. Với kise-ginkgo (bạch quả bọc lớp sắn dây mỏng), tôi làm theo cách của món kuzukiri (sợi bột sắn dây), đặt trong bể nước nóng. Cắt…

Trứng hấp Kuya-mushi kèm đậu phụ

Đây là món khai vị. Với Kuya-mushi, tôi làm phần trứng hấp (tamaji) từ lòng đỏ trứng và nước dùng hàu, rồi riêng biệt trộn nước dùng kombu, sữa đậu…

Lưỡi bò xếp lớp kiểu Hakata, tôm hùm gai chiên kiểu áo tơi mino

Đây là món chiên/dầu. Với 'Lưỡi bò xếp lớp kiểu Hakata', chỉ phần gân của lưỡi bò được loại bỏ, rồi ngâm nở trong nồi áp suất khoảng một tiếng rưỡi…

• ¥900

• Thời gian nấu 4 giờ

Sushi kosode cá thu mũi Sata (Sata Misaki)

Đây là món shinogi (món làm dịu vị giác giữa bữa). Ở phía đối diện vùng biển eo Bungo — nơi nổi tiếng đánh bắt được cá thu Seki (Seki-saba) — có một…

• 10 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 3 ngày

Hành tây Awaji và trứng gà Silkie (ukokkei) hấp mịn như lụa (habutae-mushi)

Đây là sakizuke (món khai vị). Với hành tây Awaji và trứng gà Silkie hấp mịn như lụa, tôi dùng hành tây trồng tại Awaji. Vì hành tây Awaji có vị ngọt…

• ¥4.500

• Thời gian nấu 2 giờ