SEARCH

Cá cam (akabana) xông khói sốt cà chua lên men

Cá ngừ, phô mai xanh, cá ngừ vằn, da bạc áp lửa, cá lìm kìm, bánh xương chiên giòn, sò huyết Nhật Bản, viền sò, cá hố, da áp lửa

Với món kassen (hải sản sống thái lát), đôi khi tôi phục vụ những sự kết hợp lạ như thế này theo yêu cầu của khách nước ngoài. Thay vì nước tương…

Furofuki daikon (củ cải trắng ninh mềm chấm sốt)

Đây là món furofuki daikon (củ cải trắng ninh mềm chấm sốt). Chúng tôi ninh mềm và cho ngấm đậm vị. Đây cũng là món chúng tôi luôn phục vụ tại nhà…

Đậu Mamekozou hấp kiểu Kishu

Rau nhớt junsai mới đông thạch, măng tây trắng giấm miso Saikyo

Vì đây là thực đơn tháng Sáu, tôi bày món khai vị rau nhớt junsai mới đông thạch theo hình ảnh nghi lễ chui qua vòng cỏ tranh (chinowa-kuguri), tạo…

Củ cải tròn đỏ trắng hấp, cá cam Nhật Bản ướp muối, karasumi

Đây là món hấp. Với cá cam Nhật Bản ướp muối, tôi dùng cá cam Nhật Bản tươi, rửa sạch máu, rồi rắc muối đều khắp với lượng khá đậm. Sau đó, để trong…

Cá kinki nướng tẩm sốt cam chua và shoyu, cá đục nướng shuto, và củ sen, hạt dẻ, bạch quả trộn miso vịt

Với món cá đục nướng shuto trong phần món nướng, tôi trộn lòng đỏ trứng vào shuto, kẹp giữa hai miếng cá đục, tạo hình gợn sóng rồi đem nướng. Còn…

Món ninh phối hợp (tùng trúc mai)

Đây là món ninh phối hợp. Khoai sọ Kyoto, khác với khoai sọ thông thường, không bị vỡ hình dạng, nên khi hấp một lượt sẽ giúp món ăn ngấm vị thật đậm…

Cá chạch cuốn ngưu bàng, cà tím nho, củ cải tròn mùa hè, khoai tây Inca no Mezame, dương xỉ warabi

Với cá chạch cuốn ngưu bàng trong món ninh kết hợp, hòa tan miso trắng vào nước ninh sẽ giúp cá chạch mềm hơn. Với cà tím nho, sau khi khử vị chát…

Rau củ ngũ sắc ninh

Lần này, chúng tôi đã học về "món ninh" từ giảng viên Tomizawa (nhà hàng Yoshimura). Chúng tôi giới thiệu món ninh ngũ sắc (iro-ni).

Cá cam (akabana) sốt giấm đen thơm

Cà chua nhồi, đậu phụ vừng đen

Với món canh trong kiểu shirujitate, tôi lấy nước dùng chiết xuất lần đầu từ cá ngừ bào và kombu. Với cà chua nhồi, nếu lột vỏ sau khi đã nhồi nhân…

Món ninh thập cẩm (cá hương mang trứng cuộn jakago, khoai mài cuộn kombu, tôm và cải ngọt Nhật cuộn shinoda, manju hoa cúc, nấm shiitake xếp lớp)

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Bánh củ cải bào hấp nhân cá đổng quéo, hàu cuộn cải thảo, và cá chình khoét ruột nhồi nhân đem ninh

Với món hàu cuộn cải thảo trong phần món ninh riêng, tôi trụng cải thảo qua nước sôi, cuộn hàu đã ninh umani (món ninh đậm vị ngọt mặn) vào bên…

Súp nghiền (surinagashi) đậu Mamekozou

Cá cam Nhật Bản mùa đông nướng muối, cá cam Nhật Bản mùa đông nướng gan cá vây chân

Món yakizakana (món nướng dùng kèm rượu) là cá cam Nhật Bản mùa đông (kandaburi) — phiên bản truyền thống nướng muối, phiên bản hiện đại nướng cùng…

Cá ainame và udo ninh nhanh, cá chạch cuộn ngưu bàng, củ cải trắng khô ninh thấm vị, cà tím ninh kiểu Koshu

Đây là món ninh thập cẩm. Với món cá ainame và udo ninh nhanh, phi lê cá ainame thành ba miếng, ướp muối nhẹ, sau đó rút xương dăm rồi khía nhỏ để…

Sò điệp shinjo chiên yuzu, tôm chiên hạt thông, và gan cá vây chân bọc lá cá mòi khô ép rồi chiên

Rau xém lửa cùng sốt đậu Mamekozou

Gà Shamo-Rock kiểu torisuki

Cà chua Otome no Namida (nước mắt thiếu nữ) dùng trong món gà Shamo-Rock kiểu torisuki của phần shinzakana là loại cà chua rất ngọt. Tôi dùng nó với…

Cá trích và cà tím

Cuộn trái cây bò Wagyu Kuroge kiểu suki-ni

Cuối cùng là món nhằm mời khách dùng thêm rượu. Với cuộn trái cây bò Wagyu Kuroge kiểu suki-ni (kiểu sukiyaki), tôi cuộn dưa lưới, xoài, và đu đủ…

Cá hố nướng xém

Với món cá hố nướng xém, tôi dùng sản phẩm "Koku no Chikara: Sakana no Koku" của Ajinomoto (một loại gia vị tạo vị umami từ cá) để làm thạch dashi…

Cá cam (akabana) tataki bày cùng đu đủ