SEARCH

Đậu phụ tinh hoàn cá

Hôm nay, tôi đã nghĩ ra món ăn để kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Trước tiên, đây là món…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau sam khô ninh thập cẩm (tỉnh Yamagata)

Đây là sakizuke (món khai vị). Món rau sam khô ninh thập cẩm là một trong những món ăn địa phương được lưu truyền tại vùng Murayama thuộc tỉnh…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 40 phút

Tinh hoàn cá nóc và karasumi, cơm hấp

Trong tất cả những nét ngon của cá nóc chính vụ, đây là món ăn xa xỉ để thực khách thưởng thức vị umami đậm đà của tinh hoàn cá — được ví như "viên…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá isaki với kinjiso ohitashi, và cá isaki kara-mushi

Với món cá isaki cùng kinjiso ohitashi (rau trụng nước dùng), kinjiso là một loại rau đặc sản của Kanazawa, thuộc nhóm rau Kaga (Kaga-yasai), khi làm…

• ¥155

• Thời gian nấu 1 giờ

Flan hàu thật

Đây là món ăn để thực khách cảm nhận trọn vẹn trong khoang miệng kết cấu căng mọng cùng vị umami béo ngậy, đậm đà của hàu thật — loại vào mùa trong…

• 6 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Heo kurobuta Kagoshima và đậu Hà Lan ngọt vị gừng, cá cam ướp kombu, shinjo trà xanh xiên que, tôm himeebi, ốc xà cừ nhỏ thảo mộc, cá hồi kokanee cuộn kinuta, kiệu non cuộn giăm bông Ý

Heo kurobuta Kagoshima và đậu Hà Lan ngọt vị gừng được làm bằng cách cuộn đậu Hà Lan ngọt trong heo kurobuta Kagoshima kiểu yawata-maki, rồi nướng…

• ¥606

• Thời gian nấu 1 giờ

Tinh hoàn cá nóc hổ nướng than hoa, sốt rong biển aonori tươi, wasabi

Tôi sáng chế món này với hình ảnh của một "risotto kiểu Nhật" tinh tế: tinh hoàn cá tan chảy mềm mại, béo ngậy trong miệng — hương vị chỉ có vào mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ trứng kèm junsai, củ cải, mitsuba, yuzu và nước dùng dashi đậm đà

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ giảng viên Hiratsuka (Trường Dinh dưỡng Hattori). Lần này, tôi giới thiệu 'đậu phụ trứng' (tamago-dofu).

Rau rừng và torigai trộn giấm, dùng lạnh: urui, chồi tara-no-me, dương xỉ warabi, củ cải thái sợi kim, giấm lòng đỏ trứng (kimizu), giấm wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'món trộn giấm rau rừng'.

Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn

Đây là sakizuke (món khai vị) 'Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn', tận dụng gan cá vây chân như một nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Gan cá…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Trộn shira-ae (đậu phụ nghiền) ngũ vị lá trà Kagoshima

Lần này là một món ăn sử dụng trà, niềm tự hào của tỉnh Kagoshima. Kagoshima thực ra đứng đầu cả nước về sản lượng trà. Trà Kagoshima có vị dịu, dễ…

• 3 phần · ¥300

• Thời gian nấu 30 phút

Nghêu Nhật Bản và hoa cải dầu trộn mù tạt, kèm củ bách hợp

Cũng như với ngao hamaguri, điểm mấu chốt với nghêu asari cũng là không nấu quá lâu, để giữ được độ mềm mại khi hoàn thiện.

Nấm kim châm ninh nêm gia vị

Đây là món ăn theo chủ đề món ăn truyền thống. Gần đây công việc ở khâu ninh nấu khá ít, nên tôi muốn tập trung giới thiệu phần đó. Trước tiên là món…

• 1 phần · ¥40

• Thời gian nấu 1 giờ

Gỏi trộn xanh mùa xuân (kiểu trà đá dashi kombu)

Từ những nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, lần này tôi xin giới thiệu một món ăn mà tôi cùng nhân viên đã cùng nhau nghĩ ra trong…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc hổ ninh đông

Tôi đã sáng tạo món ăn này theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng". Nhà hàng "Wangu" do tôi điều hành sẽ tròn 45 năm thành lập vào năm…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Nước dùng kombu đá ấm, vịt Tsugaru, bánh mochi củ sen sốt mizore, yuzu thái hạt lựu, hành hoa

Đây là phần giới thiệu một món ăn thể hiện hơi ấm đặc trưng của mùa lạnh dần. Vì chúng tôi sử dụng đá ấm (onjaku), thực khách có thể thưởng thức món…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Wasabi trộn phô mai, Cassata Odawara

Đây là 'hai món chén nhỏ' sử dụng nguyên liệu địa phương. Với 'Cassata Odawara', tôi lấy cassata — món tráng miệng truyền thống vùng Sicilia, Ý — và…

• 1 phần · ¥360

• Thời gian nấu 2 ngày

Karasumi ngâm shuto, măng non và nụ sansho, tôm hùm gai rưới trứng hải sâm tươi

Đây là món nhắm rượu. Món đầu tiên tôi mang ra thứ gì đó gợi cảm giác về mùa. Vì lúc này khách vẫn đang uống trà, nên tôi khéo léo dùng món ăn để dần…

• 1 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 2 ngày

Ichigo-ni ăn được, súp xay nhuyễn hương biển, sò điệp nướng cầu gai, bào ngư ngấm sốt

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Chúng tôi muốn thể hiện lại món 'ichigo-ni' được lưu truyền tại địa phương, dựa trên kỹ…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Gan cá vây chân, cá vây chân ninh đông

Đây là nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Củ sen non xào kinpira, ớt Manganji đỏ và xanh chiên ngâm dashi, bạch tuộc ngâm miso nướng kiểu áo giáp

• ¥970

• Thời gian nấu 1 giờ

Trứng cá hồi sống ngâm nước tương, gan cá vây chân cuộn củ cải tròn thái lát mỏng, tôm he Nhật Bản non chần dầu nóng, đầu tôm chiên giòn

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 30 phút

"Misaki-gazami" thạch trong kabosu (suisho-yose)

Với chủ đề tận dụng nguyên liệu mùa thu, lần này tôi sử dụng "Misaki-gazami" — sản vật biển của tỉnh Oita (Toyo-no-kuni, tên gọi cổ của tỉnh Oita)…

• 1 phần · ¥135

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục áp lửa, cá đục trộn nuta, cá đục trụng dầu nóng

Cá đục áp lửa là món để thưởng thức cá đục trong nước dùng kombu sánh đậm đà. Thay vì dùng nước dùng đậm vị hay sốt sánh trong, tôi cố tình đổ thật…

• ¥200

• Thời gian nấu 50 phút