SEARCH

Thạch rau xanh tươi rưới trứng cá tráp

Với món thạch rau xanh tươi rưới trứng cá tráp, tôi dùng tần ô Otafuku, nhưng dùng tần ô Kyoto cũng cho hiệu quả tương tự. Tinh hoàn cá được luộc…

• ¥80

• Thời gian nấu 1 giờ

Bạch tuộc biến tấu, củ từ cô chiên, tôm trắng shiro-ebi trộn shuto, cải mizuna ngâm rong biển nori, đậu phụ vừng sốt hổ phách, đậu que trộn vừng, bạch quả chiên, trứng phô mai cá chình kiểu Uji-maru, và cầu gai nướng

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥1.946

• Thời gian nấu 4 giờ

Cà tím cắt sợi kiểu somen

Mềm mượt, dễ nuốt và mang lại cảm giác thanh mát.

Trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, xiên que kiểu lá thông, cá tuyết nướng phủ miso Saikyo, namasu biến tấu, trứng cút ngâm sốt hổ phách

Với trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, trứng cá trích mang ý nghĩa "con đàn cháu đống" nên thường được dùng trong món ăn năm mới; lần này…

Cuốn gấm thu, cua tuyết đỏ, cúc ăn được kakinomoto, đậu phụ sữa cá tuyết áp lửa, cải thảo surinagashi

Đây là món khai vị, một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata. Ở đây, tôi đặc biệt chú trọng vào cách trình…

• 1 phần · ¥828

• Thời gian nấu 50 phút

Thịt cua lông đã tách, sushi cá hồi hình lồng đèn, sandwich cá chình, bào ngư kẹp sudachi, bạch tuộc ninh mềm, khoai lang áp lửa hình ngô, rong biển đen trộn củ cải bào và miso, mề gà hấp nhẹ, wakame trứng cá trích chiên xù

Với thịt cua lông đã tách, tôi luộc cua lông trong nước muối nồng độ gần hai phần trăm khoảng hai mươi phút, tắt bếp rồi để thêm mười phút, sau đó…

Đậu phụ mè trắng, cá hương hấp thơm, trứng chim cút tạo hình cà tím, bào ngư hấp, gan ngỗng béo kiểu Hakata, shinjo ngô, nho muscat trộn shira-ae

Đây là món khai vị, bày theo bộ bảy món. 'Cá hương hấp thơm' được hấp trong nước dùng tổng hợp có thêm dầu thơm kiểu Trung Hoa — loại dầu ăn được tẩm…

Sò mai, torigai và hành wakegi rưới sốt miso giấm, sushi hình quả cầu cá lìm kìm và mực, ốc xà cừ nhỏ nướng kem, cá hương non chiên áo bột ngũ cốc rang, thăn bò cuộn fuki, terrine phô mai và cá hồi

Với thăn bò cuộn fuki, việc hấp sơ một lần trước giúp cuộn dễ kết dính hơn, làm việc cũng trôi chảy hơn. Khi chuẩn bị số lượng lớn, tôi cuộn bằng…

Thạch cà chua với rau nhớt junsai, dưa chuột hoa tròn, cầu gai và bông cải xanh đông lòng đỏ trứng, cá hương nướng miso răm nước, đậu nành Nhật gia bảo, tôm càng ninh ngọt, nho Shine Muscat trộn giấm trắng, thanh long ngâm kiểu nanban

Đây là món khai vị. Với thạch cà chua, tôi dùng nước ép cà chua đặt mua từ Iwamizawa, Hokkaido. Tỷ lệ là một gram gelatin Pháp cho mỗi hợp (khoảng…

Cá isaki với kinjiso ohitashi, và cá isaki kara-mushi

Với món cá isaki cùng kinjiso ohitashi (rau trụng nước dùng), kinjiso là một loại rau đặc sản của Kanazawa, thuộc nhóm rau Kaga (Kaga-yasai), khi làm…

• ¥155

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá gengyo ninh đông, sushi trứng lòng đỏ cá kariwari, sushi ép cá tráp vàng renko-dai, mực mũi giáo nhỏ trộn cá kajika biển và trứng cá hồi, cá phèn okinojō chiên ngâm giấm ngọt kiểu nanban, dương xỉ warabi cuộn kombu lát mỏng trắng, củ cải trắng trộn karasumi

Với chủ đề ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, tôi đã sử dụng cá đánh bắt bằng lưới kéo đáy ngoài khơi Nadachi, Niigata. Lý do là vì sự đa…

• 1 phần · ¥432

• Thời gian nấu 2 giờ

Tôm he Nhật Bản ninh bóng, phô mai kem ngâm miso, khoai lang non ninh kiểu Toganoo, củ sen tỉa hình jakago

Với món khai vị, tôi không làm những kỹ thuật quá cầu kỳ, mà chọn những món có kết cấu và hương vị dễ cảm nhận rõ khi ăn.

Heo kurobuta Kagoshima và đậu Hà Lan ngọt vị gừng, cá cam ướp kombu, shinjo trà xanh xiên que, tôm himeebi, ốc xà cừ nhỏ thảo mộc, cá hồi kokanee cuộn kinuta, kiệu non cuộn giăm bông Ý

Heo kurobuta Kagoshima và đậu Hà Lan ngọt vị gừng được làm bằng cách cuộn đậu Hà Lan ngọt trong heo kurobuta Kagoshima kiểu yawata-maki, rồi nướng…

• ¥606

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng bày hình thuyền, tôm bọc pha lê gelatin, đậu tằm ninh mật, hoa cải dầu phủ meringue tuyết kèm mù tạt lòng đỏ trứng, đậu phụ hoa anh đào ba màu, viên bánh hanami ba màu từ củ cải tròn non mùa xuân

Đây là món khai vị. Với 'Măng bày hình thuyền', măng được ngâm nở bằng cám gạo, sau đó xả sạch cám rồi tạo hình thuyền. Với 'Tôm bọc pha lê gelatin'…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Mochi-kujira trộn sốt miso giấm, ức gà kiểu thăn trắng với dầu yuzu-kosho, rau ép, viên củ từ cô, tôm nướng phủ bóng sáp, gan cá vây chân kintsuba, khoai nưa Omi, ốc hương chiên bột rong biển, củ bách hợp kiểu monaka, cuộn xoáy nhân mơ, trứng xếp lớp

Về món mochi-kujira trộn sốt miso giấm, gần đây do lệnh cấm săn bắt cá voi nên ít khi dùng cá voi, nhưng vì đây là nguyên liệu gợi nhớ ký ức nên lần…

Trộn shira-ae (đậu phụ nghiền) ngũ vị lá trà Kagoshima

Lần này là một món ăn sử dụng trà, niềm tự hào của tỉnh Kagoshima. Kagoshima thực ra đứng đầu cả nước về sản lượng trà. Trà Kagoshima có vị dịu, dễ…

• 3 phần · ¥300

• Thời gian nấu 30 phút

Sò huyết đông khuôn, ốc xà cừ nhỏ nướng wakame, sushi cá đục gói lá kiểu chimaki, ức vịt trắng kiểu Hakata, tôm khô ngâm cà chua, thạch trứng cá tráp đậm vị

Đây là món khai vị. Với ốc xà cừ nhỏ nướng wakame, tôi làm nổi màu wakame rồi xay bằng máy xay, cũng xay gan ốc xà cừ, sau đó trộn cùng wakame. Tôi…

Nấm kim châm ninh nêm gia vị

Đây là món ăn theo chủ đề món ăn truyền thống. Gần đây công việc ở khâu ninh nấu khá ít, nên tôi muốn tập trung giới thiệu phần đó. Trước tiên là món…

• 1 phần · ¥40

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nhồng nướng kiểu Matsumae, bào ngư trộn gan, tôm đông trong suốt, vịt hấp rượu vang, viên bột nếp hình cá vàng, măng tây trang trí ướp lạnh, dưa hấu và dưa lưới nhỏ

Đây là món khai vị của thực đơn theo set mùa hè. Với món bào ngư trộn gan, sau khi sơ chế sạch, tôi ninh nhỏ lửa nguyên con bào ngư còn nguyên vỏ…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 2 giờ

Kasutera củ từ cô, monaka gan cá vây chân, hồng và củ bách hợp, khoai sọ hình chuột chũi, sushi cá nhồng kiểu kosode, karasumi ướp brandy

Đây là món khai vị. Vì có phong tục 'Tōka-ya' (đêm mùng mười), khi người ta dùng súng rơm bó chặt để đập xuống đất nhằm xua đuổi chuột chũi và cầu…

• 200 phần · ¥250

• Thời gian nấu 2 ngày

Cua và đậu phụ vừng với yuba tơ mềm, củ bách hợp xanh chim oanh, terrine bí ngô phô mai, cá lìm kìm gói gạo domyoji và lá anh đào, đậu tằm và ốc hương sốt mơ sương

Yuba tơ (toro-yuba) trong món cua và đậu phụ vừng với yuba tơ mềm là phần mềm nhất, nổi lên đầu tiên khi làm yuba. Món củ bách hợp xanh chim oanh:…

Cá đục cuộn khoai mài, cá dưa xám dầu kombu muối, cá chình và dưa chuột kiểu Hakata, ốc xà cừ nhỏ nướng kem, vịt xông khói

Đây là món thanh mát theo mùa (ryōsai). Với món cá đục cuộn khoai mài, việc ướp cá đục cùng kombu (kombujime) giúp cô đọng vị umami. Cuộn cá trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hương ép giấm kiểu hoa cẩm tú cầu, cá dưa xám áp lửa chần lạnh gói kiểu chakin giấm yuzu thơm, mousse cà tím Kamo, cá đục và ngô non chiên bọc rong biển kiểu isobe, cá chình hoa ninh sansho, “mơ xanh” từ đậu Hà Lan

Bắt đầu từ món khai vị. Với cá hương ép giấm kiểu hoa cẩm tú cầu, tôi cắt kiwi khô, dâu tây khô, đu đủ khô thành hạt lựu nhỏ, ngâm trong rượu vang…

Cuộn cá chình hoa với rau xanh mùa xuân, chồi ngọc trâm non (urui) phủ bột sắn dây, tôm ngọt trộn shuto, terrine phô mai ba màu, ốc xà cừ nhỏ nướng kem

Món cuộn cá chình hoa với rau xanh mùa xuân ra đời từ ý tưởng tận dụng màu xanh tươi của xà lách, là ứng dụng từ kỹ thuật thường ngày của chúng tôi…