SEARCH

Khoai sọ tỉa mơ trắng, tôm he Nhật Bản ninh kiểu shiba, măng đào sớm, tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng

Đây là đề xuất cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật vào giai đoạn cuối mùa. Đây là món ninh. Món tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng là món khoác một…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp bã rượu sake cá cam Nhật Bản, Sushi củ cải cá cam Nhật Bản

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Nói đến nguyên liệu mùa đông thì còn có cá nóc, cá tuyết, nhưng chúng tôi chọn cá cam…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, Monaka cá cam Nhật Bản hun khói lạnh và gan cá vây chân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món hashi-hajime — món đầu tiên dùng đũa. Về sushi cá cam Nhật Bản và củ cải…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 tuần

Sữa cá tuyết hấp trứng tamaji

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá tráp trộn kombu kiểu Rikyu

Tôi kết hợp cá tráp đã ủ chín với dầu ô liu mang vị umami của kombu, nhắm đến hiệu ứng cộng hưởng giữa vị umami của mỡ cá và vị umami của dầu. Để…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Đậu phụ giả, váng đậu giả cá thu Nhật Bản, mì căn Daitokuji kẹp nhân chiên, mơ tây cắt khoanh, củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, kombu cuộn hình bàn cờ, tsukune matsukaze chay, măng nướng kinome, khoai sọ ninh bóng, cà rốt chiên viên nhỏ

Mơ tây cắt khoanh được thêm vào vì ăn một chút vị ngọt sẽ làm nổi bật hương vị của các món khác. Với củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, tôi thái…

Ghẹ chấm cuộn yuba kiểu Toji hấp

Đây là món canh trong. Ở địa phương, loại ghẹ chấm này được gọi là gazami. Vì đáy cát của ngư trường Hiuchi-nada giàu phù du sinh vật, nên gazami…

• 8 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh trong (đậu phụ sữa cá tuyết, cua tuyết, địa y đá iwatake, củ cải trắng mảnh, vỏ yuzu buộc nút)

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' (gowan) từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'đậu phụ sữa cá tuyết…

Cá trích ướp lạnh (cà tím, khoai sọ nhỏ); cà tím tỉa đế đứng, chiên rồi ninh (vừng đen)

Để cà tím trong món ninh không bị mất màu, nên cho phần vỏ có màu vào dầu trước khi chiên.

Datemaki tôm, kèm datemaki yuzu và cải takana xào ninh

Lần này, tôi đã học về 'món bát' từ giảng viên Miyata (khách sạn New Otani, Kioicho). Lần này, tôi giới thiệu 'datemaki'.

Món ninh thất bảo (shippō-ni)

Đây là món ninh, viết theo lối chữ cát tường mang nghĩa “nhiều phúc lành” (nimono). Tôi dùng củ cải benishigure ủ lạnh trong hầm băng Hokkaido làm…

• 4 phần · ¥1.250

• Thời gian nấu 4 giờ

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ với lòng đỏ trứng

Đây là món ninh. Trong thực đơn ghi là "dọc khoai sọ" (shiradatsu, zuiki), nhưng có thể thay bằng mầm khoai sọ chần. Khác với dọc khoai sọ, mầm khoai…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Viên chả vịt tsumire

Đây là món nimono-wan (canh ninh). Đây là một món đơn giản kết hợp thịt vịt — ngon nhất vào mùa đông — với củ cải tròn, nhưng lần này tôi dùng lại vì…

• ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Dưa lưới nhỏ súp nghiền (surinagashi)

Đây là món canh trong giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn cá hương vừa vào mùa được mở bán trong khoảng thời gian này. Cá hương ướp kombu…

Ochazuke cá hương Niukawa

Đây là món ăn chính, thuộc ẩm thực địa phương Yamagata. Là món 'ochazuke cá hương' sản xuất tại Niukawa — cơm chan nước dùng cùng trà — vì cá hương…

• 4 phần · ¥2.017

• Thời gian nấu 2 giờ

Gấu ngựa ninh muối

Tôi đã nghĩ ra món này với mong muốn truyền tải theo một phong cách mới những nguyên liệu đã không còn được dùng theo sự thay đổi của thời đại, cùng…

• 4 phần · ¥14.857

• Thời gian nấu 2 giờ

Mochi củ cải cua lông và hikina-mochi

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: hikina-mochi (mochi gạo trộn rau củ sấy khô xé sợi), mochi củ cải akasuji (làm từ giống…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 50 phút

Cá tuyết nướng sém, Tinh hoàn cá nướng, kiểu zoni

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Nhà hàng của chúng tôi có nhiều khách hàng địa phương ghé đến, từ người lớn tuổi, các cặp vợ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, dương xỉ warabi và prosciutto cuộn giấy tre (takegami), vi cá mập đông thạch (nikogori)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với món xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, tôi cho xà lách qua dầu, sau đó qua nước nóng rồi thả vào nước lạnh;…

• ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục phơi gió

Với món cá đục phơi gió, tôi kết hợp cùng hỗn hợp phô mai kem, rau củ và đậu hũ, một sự kết hợp hiếm khi xuất hiện trong các món tôi thường phục vụ…

• ¥725

• Thời gian nấu 45 phút

Đậu phụ kiểu tường đá

Dùng que tre để kiểm tra xem khoai sọ đã ninh mềm hay chưa (xem ảnh). Vì khi kết hợp với đậu phụ trứng, khoai sẽ nguội và cứng lại, nên nếu khoai…

Cá nóc cuối mùa (nagori) và bò Wagyu, nhiều cách chế biến: thăn rib-eye ngâm miso (toko-zuke) nướng vỉ, thăn rib-eye áp lửa, cuộn thịt và da cá nóc kiểu pintxos, sushi nigiri cá nóc xông khói lạnh, da cá nóc teppi thái mỏng trong suốt với phô mai kem, tôm saimaki ướp cam mùa xuân

Thăn rib-eye ngâm miso (toko-zuke) nướng vỉ và thăn rib-eye áp lửa đều dùng chung một miếng rib-eye; việc làm chín trước khi ngâm miso giúp miso chậm…

Canh anpei cá tuyết và sữa cá, củ cải trắng kiểu băng mỏng

Với canh anpei cá tuyết và sữa cá, để tạo kết cấu mịn màng khi ăn, tôi đánh phần chất kết dính thành dạng meringue giống như nền shinjo. Món ăn có…

• ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Địa y đá và trứng, tôm cuộn futami (hai loại nguyên liệu), terrine cua lông, sushi kiểu kosode cá bơn có trứng cuộn oboro, củ bách hợp mới vắt kiểu chakin đúc cầu gai muối và đậu nành non, mực trộn caviar đông thạch

Tôi muốn nhiều người hơn nữa biết đến nhà hàng của chúng tôi. Có những phần có thể khiến người ta cảm thấy e ngại, nhưng tôi muốn mọi người hiểu rằng…