SEARCH

Nướng trên lá mộc lan

Shinjo cồi nghêu, nấm shimeji cuốn phi lê ức gà

Gà Akajidori Choshu hấp ninh

Đây là món canh trong số bốn (Mine). Gà Akajidori Choshu thường được tôi chế biến thành món ninh thập cẩm (takiawase), nhưng lần này tôi thử làm…

Đùi chim trĩ hấp rượu vang

Đây là món khai vị lạnh. Đùi chim trĩ là phần ngon nhất của con chim. Đùi được khứa banh kiểu kannon-biraki (bướm), rắc muối, rồi ngâm qua đêm trong…

Súp chim trĩ kiểu consommé, cánh chim trĩ, đậu phụ đông khô (koya-dofu) kiểu Oranda

Đây là canh trong dạng ninh (nimono-wan). Với cánh chim trĩ, tôi khoét bỏ xương, nhồi ngưu bàng khoét lõi (kuda-gobō) vào, rồi ninh cùng lúc khi lấy…

Lẩu chim cút

Món lẩu là món đặc sản lẩu chim cút. Tôi bổ đôi chim cút, chỉ áp lửa trực tiếp phần da, còn xương thì xay nhuyễn làm viên. Phần thịt được cắt làm…

Vịt mùa đông bọc cải thảo

Với món vịt mùa đông bọc cải thảo, cho vịt đã lọc bỏ mỡ vào nước dùng nêm bằng tương cà và các loại gia vị khác, đun sôi vừa tới rồi tắt bếp. Thời…

Canh trong trứng gà

Với canh trong trứng gà, trước tiên hòa tan lòng đỏ trứng, nước và bột khoai tây, sau đó pha loãng bằng nước dùng xương gà. Nếu cho hỗn hợp…

Nước dùng sệt bột, chim cút hấp muối

Bí ngô kabocha nhồi nhân

Phi lê ức gà và nấm maitake nướng lá mộc lan

Món nướng là phi lê ức gà và nấm maitake nướng lá mộc lan (hoba-yaki). Nhắc đến hoba-yaki người ta thường nghĩ ngay đến hành naganegi, nhưng hành tây…

Shinjo chim trĩ chiên

Đây là món chiên. Với shinjo chim trĩ chiên, tôi lấy phần thịt đã chín còn dính trên xương hình tam giác dùng khi lấy nước súp, rồi băm nhuyễn cùng…

Sashimi chim trĩ thái mỏng (usu-zukuri)

Đây là món sashimi. Phần gân trong thịt ức rất dai nên cần loại bỏ. So với các loại chim khác, độ dẻo dính của thịt khác biệt rõ rệt. Điểm mấu chốt…

Tôm hùm gai nướng cùng mầm xuân, tôm hùm gai shiraga

Phiên bản truyền thống là tôm hùm gai nướng cùng mầm xuân. Phần được tạo hình cây thông là gan gà, hình tre là chishato (xà lách thân), hình quả mơ…

Món canh trong chim cút

Món canh trong lần này là canh trong chim cút. Thịt chim cút và vịt trời được tạo hình tam giác, thường chỉ dùng kèm awa-fu (bánh gluten lúa mì vị…

Viên chả chim cút có gluten kê

Trong lớp bọc shiratama (bánh nếp viên) nhân chim cút của món canh trong, tôi dùng phần thịt đùi của chim cút.

Bí đao cuối mùa ninh sánh kiểu noppei, bào ngư và chả đậu phụ chiên hiryōzu

●Bào ngư và hiryōzu (chả đậu phụ viên chiên giòn): trộn đậu phụ làm nền hiryōzu, kết hợp với bào ngư đã hấp sake rồi thái, nặn thành viên tròn rồi…

Củ cải Nerima phơi khô xào ninh

Nguồn cung rau Edo-Tokyo hiện vẫn còn hạn chế, nhưng nông dân, hợp tác xã nông nghiệp và các quán ăn đang cùng hợp tác theo mô hình ba bên để phổ…

Đậu phụ kiểu hakata

Với món canh trong đậu phụ kiểu hakata, thịt gà xay và thịt chim cút xay được làm chín riêng biệt, sau đó mỗi loại được trộn thêm với phần thịt xay…

Vịt aigamo nhồi gan ngỗng béo

Đây là món lẩu nhỏ. Với món vịt aigamo (giống lai giữa vịt nhà và vịt trời) nhồi gan ngỗng béo, tôi nhồi gan ngỗng béo vào vịt aigamo để tăng độ đậm…

Chim cút và củ cải trắng

Đây là món ninh. Món này giống như một loại lẩu, nhưng vì vị nêm khá nhạt nên tôi nghĩ nên thưởng thức cùng nhiều nước dùng và yuzu. Chim cút và củ…

Cá tráp và củ cải tròn

Món canh trong này gồm cá tráp và củ cải tròn. Vì không có rau chân vịt ăn kèm nên đã thay bằng rau chân vịt thân đỏ.

Mì Komachi sốt miso kiểu jajiang

Món cơm là mì udon Akita Komachi. Về sốt miso kiểu jajiang, nếu cho thêm tương ngọt tianmianjiang vào thì sẽ có hương vị hơi khác một chút.

Tôm hùm gai nướng cầu gai, bào ngư chín lỗ (tokobushi) khía hình quả thông nướng iso-yaki, vịt aigamo nướng tiêu đập dập, sushi lá tre cá tráp non

Với món bào ngư chín lỗ (tokobushi) khía hình quả thông nướng iso-yaki, chúng tôi tách tokobushi ra khỏi vỏ, khía hình quả thông (matsukasa), rồi…