SEARCH

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, nấm tùng nhung cuộn thăn bò Wagyu, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, hạt dẻ ninh mật

Tôm mẫu đơn, lạc Yachimata hun mùn cưa, ớt Fushimi đỏ, vỏ kabosu khoét rỗng, cua và tần ô trần trộn, khoai sọ non Tomisato nướng shuto, tôm tít mang trứng cuộn wakame, trứng cá komai ninh gừng nước tương, terrine mentaiko đỏ lá phong, vây cá nóc ngâm chua ngọt kiểu nanban, củ từ cô non, mứt khoai lang tỉa hình lá bạch quả, bạch quả muối

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Hiryōzu cua, nấm tùng nhung chiên bột mỏng, cà tím thu chiên rồi ninh, bánh gluten kê awa-fu chiên rồi ninh, bí đỏ hình lá cây ninh thấm

Đây là món ninh. Với hiryōzu cua, tôi trộn đậu phụ đã ép ráo nước, surimi và khoai mài thành nền hiryōzu, thêm cà rốt, mộc nhĩ, nấm hương vào, đem…

Shinjo thịt cút

Shinjo thịt cút trong món canh trong: trước tiên làm niyose (phần thịt ninh-đông sơ bộ). Trộn sáu phần mười thịt cút đã xay hai lần với trứng hấp…

Váng đậu bọc chiên kiểu shiba, nấm shimeji Daikoku và hạt kiều mạch chiên

Với món váng đậu bọc chiên kiểu shiba trong phần món chiên, tôi muốn gợi lên hình ảnh núi rừng, giống như trong câu chuyện cổ 'Ngày xửa ngày xưa, có…

Bánh củ sen nướng, canh rau củ thái sợi (sawani-wan)

Đây là món canh trong. Với bánh củ sen nướng, khi làm bánh củ sen, tôi thêm một chút paste củ bách hợp và bột nếp để tăng độ dai dẻo và độ ẩm mềm cho…

Cơm nồi kamameshi cá hồi nướng và nấm maitake nướng

Đây là món cơm. Ở quán chúng tôi, chúng tôi phục vụ cơm nồi kamameshi theo mùa quanh năm, thay đổi nội dung hai lần mỗi tháng, phục vụ tổng cộng hai…

Bí đao bày trong vỏ, khoai sọ nhỏ Ishikawa hấp nguyên vỏ kiểu kinukatsugi, bạch tuộc ninh mềm, bí đỏ ninh thấm, nấm hương umani

Đây là món ninh kết hợp. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi dùng cám gạo để loại bỏ chất nhớt của bạch tuộc, đập bằng củ cải hoặc vật tương tự, rồi chần sơ…

Gratin hàu và hồng vị miso

Cá bơn vỉ cuốn hoa cải dầu, cá wakasagi nướng kinome, sushi tôm hình hoa mơ, dương xỉ warabi và củ sen, củ sen chiên ba vị

Shinjo kiểu castella, sushi xoắn dây cương cá tráp nhỏ và nấm tùng nhung, cuốn củ cải trắng hoa cúc, đông kinpira vỏ udo

Với món khai vị shinjo kiểu castella, nho khô được ngâm lại trong rượu vang trước để màu không bị phai. Các nguyên liệu được trộn đều, đổ vào khuôn…

Nấm tùng nhung nướng và phi lê ức gà trộn hoa cúc

Với món nấm tùng nhung nướng và phi lê ức gà trộn hoa cúc: khi nấm tùng nhung được dùng ở dạng trần và ngâm dashi, tôi luôn nướng qua một lần trước…

Gói lá mộc lan nướng

Hirosu cá dưa xám (đậu phụ chiên), cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo)

Cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo) là món cá chình hoa được kết dính bằng chính cá chình hoa. Sáu phần mười lượng cá chình hoa đã ninh được rây…

Đậu phụ ngô

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Nấm tùng nhung nướng ngâm cánh hoa cúc, món trộn uruka, trái cây mùa thu đông trong thạch hổ phách, và các món khác

Món trộn uruka có phần áo trộn được làm bằng cách khử muối uruka cá hương (ayu), ép qua rây, rồi trộn với buồng trứng hải sâm muối đã băm nhỏ bằng…

Cồi sò điệp áp chảo, sứa, nấm hương xuân nướng, sốt kem vừng, bọt cam sanbokan, cá đông

Gan cá vây chân và iwatake trộn giấm wasabi, cá mòi nhỏ ninh gừng, kakiage tôm sông, củ từ cô nướng kiểu matsukaze, hoa cải dầu

Habutae-mushi, ohitashi cà tím ngọc bích, gan ninh kiểu Arima

Với món khai vị đầu tiên, một loại trứng hấp mịn như lụa (habutae-mushi), xương sống cá tráp được ướp muối đậm và ninh sôi lăn tăn trong bốn đến năm…

Cá đổng quéo, nấm tùng nhung

Đây là món canh. Với kise-ginkgo (bạch quả bọc lớp sắn dây mỏng), tôi làm theo cách của món kuzukiri (sợi bột sắn dây), đặt trong bể nước nóng. Cắt…

Khoai tây nướng kiểu bó củi, đậu phụ chiên dày kẹp nướng, mukago nướng dengaku miso tràn viền và các món khác

Đây là tầng thứ hai. Đậu phụ chiên dày (atsuage) kẹp nướng: vì là món chay Phật giáo (shojin) nên phần trắng của cuống nấm maitake được xay nhuyễn để…

Đậu phụ hoa văn sarasa, bánh bao bơ, vịt và hành, yuba, đậu Hà Lan ngọt

Đậu phụ hoa văn sarasa trong phần món ninh được làm bằng cách hâm nóng đậu phụ đã ninh ngấm vị, vừa làm vỡ vụn vừa trộn với các nguyên liệu khác, cho…

Cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, nấm tùng nhung cuối mùa

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, thông thường kenchin được làm từ đậu phụ, nhưng lần này tôi kết hợp yuba nghiền nát đã…

Canh gà thả vườn áp lửa và sò điệp

Đây là món canh. Đây là canh gà thả vườn áp lửa và sò điệp bí đao. Gà thả vườn được áp lửa phần da rồi ướp muối, còn sò điệp được ép kombu một lần…