SEARCH

Măng kiểu anh đào, và nhiều món khác

Món canh trong được làm từ nước dùng lấy bằng cách nướng mộc (suyaki) xương và đầu cá địa phương, rồi hoàn thiện vị bằng miso hishio (loại miso lên…

Đậu phụ đậu bắp hoa văn karakusa

Đậu phụ đậu bắp hoa văn karakusa: ninh iwatake (địa y đá) cho mềm rồi vắt thật chặt, phần đầu sẽ cuộn tròn lại. Kết hợp phần đó với đậu bắp đã sơ chế…

Thịt họng cá ngừ ninh

Món ninh là thịt họng cá ngừ ninh. Phần thịt họng này mỗi con cá ngừ chỉ lấy được đúng một miếng, nên rất hiếm khi xuất hiện trên thị trường. Vì quán…

Cá nhồng cuốn nấm tùng nhung

Vì hachizakana (món nướng) rơi vào mùa thu, tôi chú trọng đến màu sắc và vị umami. Ở quán chúng tôi, món nướng thường được phục vụ theo phong cách…

Trộn gấm thu (nishiki-aki-ae)

Về món trộn gấm thu (nishiki-aki-ae), thịt xông khói cá voi gần đây cũng khá đắt, nên nếu thái mỏng trước khi cho vào, bạn có thể giữ chi phí thấp mà…

Shinjo cồi nghêu, nấm shimeji cuốn phi lê ức gà

Nấm shimeji trộn củ cải bào

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Cá tráp mùa xuân ướp kombu

Bắt đầu phần giải thích về bữa ăn. Trước tiên là món mukozuke (món sashimi). Với kagen-zu (giấm pha điều chỉnh), tôi pha nihai-zu (giấm hai phần)…

Nấm shiitake nướng

Khoai sọ ebi ninh nước dùng happō

Tiếp theo là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh nước dùng happō, khoai được khắc thành hình hoa cúc. Với hiryozu, sau khi ninh đậu phụ cho bay hơi, ép…

Khay tổng hợp fukiyose mùa thu

Đây là món nướng. Với bò wagyu nướng muối, tôi trữ thêm một chút thịt bò dùng cho sukiyaki hoặc shabu-shabu, dùng cho món nướng sẽ giúp tiết kiệm chi…

Cá vược Nhật Bản nướng miso răm nước, nấm shiitake haruko chiên hạt anh túc

Đây là món nướng. Loại răm nước dùng trong món cá vược Nhật Bản nướng miso răm nước là ayu-tade, tức là yanagi-tade, một giống răm nước có vị nhẹ…

Xiên chiên năm màu

Món xiên chiên năm màu được tôi hoàn thiện với trọng tâm là màu sắc. Vì thực khách nước ngoài thường thích hương vị rõ ràng, đậm đà, nên dù hôm nay…

Lẩu chim cút

Món lẩu là món đặc sản lẩu chim cút. Tôi bổ đôi chim cút, chỉ áp lửa trực tiếp phần da, còn xương thì xay nhuyễn làm viên. Phần thịt được cắt làm…

Củ bách hợp hình vòng tuyết

Với món củ bách hợp hình vòng tuyết, tôi làm sạch củ bách hợp, hấp chín rồi ép qua rây mịn; cứ 100g hỗn hợp này thì trộn thêm khoảng một phần mười…

Thịt bò và củ sen nướng bơ ponzu

Tiếp theo là món thịt. Với món thịt bò và củ sen nướng bơ ponzu, phần bơ ponzu được làm bằng cách cô đặc ponzu, sau đó cho bơ và đường vào, làm sánh…

Tôm sayamaki và bạch quả chiên, mộc nhĩ tẩm bột chiên, iwatake chiên giòn, bánh senbei củ sen

Với món tôm sayamaki và bạch quả chiên, bạch quả được luộc rồi nghiền nát, cho thêm một chút chả cá xay rồi trộn cùng tôm. Làm như vậy giúp hỗn hợp…

Cá đổng quéo cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt vòng tuyết

Đây là món canh trong dạng súp ninh. Cá đổng quéo cuộn ngưu bàng: ngưu bàng được khoét rỗng thành hình ống rồi ninh trong nước dùng trong. Cá đổng…

Khoai sọ ebi ninh thấm nước dùng, tôm he Nhật Bản ninh phủ sốt nhẹ, bí ngô kabocha ninh thấm nước dùng, cà rốt ninh thấm nước dùng

Món ninh này tôi hay làm vào mùa này, tất cả đều được ninh trong happō-dashi (nước dùng đa dụng) nêm nhạt.

Tôm hùm gai nướng lòng đỏ trứng, cá akamutsu phơi gió

Trong món nướng, tôi làm một phần trình bày tổng hợp theo chủ đề mừng lễ. Phần tôi dồn nhiều tâm sức nhất là củ bách hợp tuyết bột. Củ bách hợp ép…

Bí đao hấp trong vỏ

Cá mặt quỷ áo bột sắn dây

Với shiratama đậu Hà Lan trong món canh trong, vào ngày như hôm nay khi có thể bỏ thêm công sức, tôi dùng shiratama, nhưng vào lúc bận rộn như thường…

Canh trong vị muối biển kiểu sanmai

Buồng trứng hải sâm phơi khô (bachiko) nướng sake