SEARCH

Bánh mochi củ cải tròn

Về món bánh mochi củ cải, đây là món có thể chế biến với số lượng lớn, đồng thời tận dụng hiệu quả củ cải tròn nên rất kinh tế. Trong mùa này chắc…

Cá vây chân và củ cải tròn trong nước dùng sánh bột sắn dây

Về cá vây chân, vì đây là loại cá thịt trắng có vị thanh nhẹ, nên tôi đã thêm sốt bơ đậm đà (an) để đi kèm.

Kem sorbet củ cải trắng

Kem sorbet củ cải trắng được tham khảo từ kem sherbet củ cải tròn, cân bằng hương vị sao cho giữ được hương thơm và độ giòn của củ cải trắng trong…

Đậu phụ vừng bọc cà tím nướng, cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Đậu phụ vừng trong món đậu phụ vừng bọc cà tím nướng của phần canh trong được làm bằng cách trộn dashi kombu, sake, bột sắn dây Yoshino hòa nước với…

Nướng trên tấm gỗ tuyết tùng phủ lòng trắng trứng như sương đầu mùa, kem vừng nướng trong vỏ yuzu khoét rỗng, thăn bò và củ sen tỉa hoa xếp lớp nướng sansho, karasumi đầu mùa với củ cải trắng xanh còn lá ướp kombu, sushi cá thu hai màu đỏ trắng, hạt dẻ tỉa hình hoa cúc, cơm ép khuôn

Nước sốt vừng trong món kem vừng nướng vỏ yuzu — dùng làm món khai vị nhỏ — được pha từ 3 phần dashi và 1 phần vừng giã nhuyễn, nêm bằng nước tương…

Kinton khoai lang tím

Vì là mùa hè, tôi làm những món lạnh, dễ nuốt và dễ chịu khi ăn. Tôi cũng chú trọng đến vị ngọt thanh nhẹ, không gây ngấy. Cả ba món lần này đều dựa…

Bánh manju khoai sọ miso fuki, rong biển hijiki cuộn đậu phụ chiên

Đây là món ninh. Tôi trang trí thêm gluten lúa mì hình bánh xe (kuruma-fu) chiên rồi ninh, hoa cải dầu, và bí ngô cắt hình con bướm để tạo màu sắc.

Bào ngư áp lửa kiểu pasta củ cải tròn, sốt kem cầu gai muối, sốt bơ gan hổ phách

Đây là món nướng. Với bào ngư áp lửa kiểu pasta củ cải tròn, tôi nấu bào ngư ở nhiệt độ thấp. Cách này giúp bào ngư ít co lại, tỷ lệ thành phẩm đạt…

Cua tuyết và hiryōzu yuba

Đây là món ninh: cua tuyết và hiryōzu yuba. Phần còn lại là rau củ được ninh cho ngấm nước dùng.

Sushi cá nhồng kiểu bō-zushi, nấm nướng và tần ô sudachi bày trong nồi kama, bào ngư nướng rong biển thơm

Đây là món khai vị. Với bào ngư nướng rong biển thơm, tôi xếp hai lớp: sốt làm từ gan bào ngư ở dưới, và bào ngư hấp mềm ở trên. Sốt gan được làm…

Thạch yōrōkan sung

Với thạch yōrōkan sung trong món khai vị thứ hai, tôi cắt bỏ hai đầu quả sung, thả vào nước nóng, lột vỏ, cắt hạt lựu nhỏ rồi ngâm trong mật loãng…

Cua hoàng đế và cải bắp xuân ép kiểu Hakata

Đây là món đặc sắc dạng bát nhỏ (kawari-bachi). Với món cua hoàng đế và cải bắp xuân ép kiểu Hakata, vì có nhiều thịt thân cua hoàng đế, tôi đã ép nó…

Trứng cuộn, măng hấp, fukuzutsumi, tôm he Nhật Bản non ninh bóng

Trứng cuộn có thể được xem là một công việc "không lãng phí" (mottainai), được nghĩ ra như một cách tận dụng phần thịt cá vụn. Fukuzutsumi trong món…

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôm he Nhật Bản chiên xoắn ốc, shinjo tôm chiên áo cỏ (shiba-age), bào ngư nướng sốt gan

Đây là khay nướng hassun. Với cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôi ướp phi lê cá trong miso Saikyo có thêm chút koji, rồi nướng. Với tôm he Nhật Bản…

Bò wagyu và khoai tây núi mùa thu, cá chim trắng nướng óc chó

Đây là khay nướng hassun. Với củ cải áp lửa nhồi kê ăn kèm cá chim trắng nướng óc chó, vì tôi muốn phần kê nhồi vào củ cải có phong cách risotto, nên…

Cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, cua hoàng đế nướng cầu gai, sobagaki trăng tròn

Chuyển sang món nướng. Với cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, tôi nhồi nấm tùng nhung đã nướng giấy bạc trước vào cá đổng quéo, rồi nướng…

Fukko nướng kiểu tháng Năm, tôm hùm gai nướng sốt shuto, gà hấp ninh cay với fuki

Đây là phần hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Với món fukko (cá vược Nhật Bản non) nướng kiểu tháng Năm — cỡ khoảng 40 đến 60cm: xiên cá vào que…

Ghẹ chấm cùng thạch cà chua

Cuối cùng là món giấm. Với ghẹ chấm cùng thạch cà chua, loại cà chua được dùng là cà chua vàng trồng ở vùng Hiroshima. So với cà chua thường thì vị…

Tôm he hình ô mắt rắn, bào ngư ninh mềm, bạch tuộc nướng tiêu sansho, bí ngô tạc hình ếch, khoai mài hình hoa cẩm tú cầu

Năm món khai vị. Tôm he hình ô mắt rắn: tôm he được xiên que và uốn cong, phủ rong biển wakame lên trên rồi cuộn lại bằng mitsuba, khi hoàn thành…

Cá thu Nhật Bản nướng miso fuki, bò wagyu nướng cuốn ngưu bàng, măng và trứng cá tráp nhồi nướng

Có thể nói là một cách trình bày khá cổ điển — tôi bày món mà không trang trí quá nhiều, để bản thân chiếc bát đĩa được nổi bật. Với món cá thu Nhật…

Khoai mài Yamato hình thỏ, karasumi hai loại hương thơm, sushi lòng đỏ trứng củ từ cô hình quả cầu (temari), tôm he cỡ maki (maki-ebi) cuộn đậu tương đen hình đá, ngao Nhật Bản nhồi mầm hoa hiên muối bã rượu sake

Món khai vị khoai mài Yamato hình thỏ là khoai mài Yamato đã hấp rồi ép qua rây, tạo hình giống một chú thỏ. Phần này được nhồi và tạo hình bằng tay…

Cua cuốn kinuta-maki

Bạch quả màu ngọc bích, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, tôm he Nhật Bản, nấm shimeji, bí ngô kabocha cắt hình lá, cà rốt cắt hình lá phong, khoai sọ cắt hình lá bạch quả, củ từ cô cắt hình quả thông

Sò mai hấp