SEARCH

Vịt và khoai sọ

Đối với khoai sọ trong món vịt và khoai sọ, thông thường tôi gọt vỏ, luộc trong nước vo gạo có thêm một quả ớt, rửa sạch hết lớp nhớt, rồi ninh trong…

Cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng

Món cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng trong phần món nướng nhắm rượu (yakizakana) về cơ bản chính là món croquette. Xương và phần…

Tôm hùm gai ninh kiểu hoa mẫu đơn, bí đao tỉa hình lá mẫu đơn ninh xanh, udo tỉa hình shino ninh trắng, cà tím tỉa hình sóng nước ninh lên màu, cà rốt nguyên củ ninh ngọt

Bào ngư hấp kiểu Matsumae, cá bơn và dưa trắng shiro-uri chấm bi

Món bào ngư hấp kiểu Matsumae trong phần món trộn giấm: bào ngư được sơ chế, đặt lên trên lát củ cải cắt khoanh, rưới sake, gói trong kombu rồi hấp…

Bào ngư đen

Bào ngư đen được làm bằng cách cho bào ngư và củ cải vào túi hút chân không rồi đem hấp nguyên túi. Làm như vậy sẽ tạo ra trạng thái gần như đóng…

Cá chình hoa cuộn kiểu Toji, thăn vịt ninh, tôm cuộn ninh shiba

Món cá chình hoa cuộn kiểu Toji trong phần món ninh được cuộn bằng lá xanh bên ngoài của xà lách tròn, mang nét mùa hè. Thăn vịt ninh được làm chín…

Ốc mosso hấp miến khoai

Ốc mosso trong món ốc mosso hấp miến khoai là một loại nhuyễn thể, một loài ốc biển đánh bắt từ vùng Sanriku đến Hokkaido, giá rẻ và hầu như được…

Kuzu-suisen ba màu

Vì bên trong kuzu-suisen ba màu có nhân đậu đỏ nhuyễn, nên phần vỏ bột bên ngoài được giảm bớt độ ngọt tương ứng.

Cá kinki nướng tẩm sốt cam chua và shoyu, cá đục nướng shuto, và củ sen, hạt dẻ, bạch quả trộn miso vịt

Với món cá đục nướng shuto trong phần món nướng, tôi trộn lòng đỏ trứng vào shuto, kẹp giữa hai miếng cá đục, tạo hình gợn sóng rồi đem nướng. Còn…

Canh cá nóc mẹ con, súp tinh hoàn cá xay nhuyễn, cá nóc bọc kabura-mochi nướng xém

Đối với phần canh, tôi làm thành suimono (canh trong) lấy cảm hứng từ shirako-zake của cá nóc — rượu sake mang hương vị tinh hoàn cá nóc. Với món cá…

Vừng giấm trộn, hồng ngọc trộn, bã đậu nành trộn

Sakizuke (món khai vị) là ba loại món trộn. Do đặc trưng của quán chúng tôi, ngay cả với món tổng hợp các nguyên liệu ninh riêng, chúng tôi thường…

Mukago kiểu tường đá

Với món ninh mukago kiểu tường đá, nếu độ cứng của lớp trứng và mukago không đồng đều thì khi cắt sẽ dễ bị tách rời, nên điểm mấu chốt là hấp mukago…

Cá chình hoa ninh kiểu hakata, măng cắt vân gỗ, udo núi ninh trắng

Với món cá chình hoa hakata trong phần món ninh, bí đao được gọt vỏ và lên màu bằng baking soda, rồi xếp lớp kiểu hakata cùng cá chình hoa đã nướng…

Thạch khoai mài (jo-yo-kan)

Cá nhồng nướng dầu

Món nướng dầu trong phần món nướng: tôi khía da cá nhồng để dễ cuộn tròn, xiên hai đến ba que kim loại để nhiệt truyền đều rồi nướng. Món nấm hương…

Khoai tây và ngao

Món khoai tây và ngao trong phần món canh trong: tạo hình giống con ngao hơi khó, nhưng nếu vo thành hình giống nắm cơm rồi ép dẹt xuống thì sẽ dễ…

Takuan và shibazuke

Đây là món dưa muối. Takuan được dùng quanh năm, nhưng ở giai đoạn này cần chú ý cẩn thận. Nếu biết trong số khách có người răng yếu, nên loại bỏ…

Canh bã rượu sake cá tuyết mùa đông

Cá đổng quéo nướng kiểu tamba, chim cút cuốn kiểu yawata-maki, shinjo sò điệp cuốn cầu gai

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng kiểu tamba, tôi đánh bông lòng trắng trứng thành lớp bọt tuyết nhẹ (awayuki), đặt hạt dẻ thái lát lên trên…

Tôm bọc rơm chiên, hạt dẻ chiên phủ trang trí kiểu kesho-age

Đây là món chiên. Với hạt dẻ chiên phủ trang trí kiểu kesho-age, tôi bóc vỏ hạt dẻ, ninh trong nước dùng happō trắng, phủ lớp bột chiên có trộn bột…

Canh sawani

Món canh là canh sawani. Tôi thái mỏng thịt xông khói cá voi thành sợi nhỏ, bào cà rốt kiểu katsuramuki rồi ninh trong nước dùng canh trong. Ngưu…

Cầu gai nướng và dưa achara rau củ mùa hè

Tôi đặt tên chủ đề là “Sắc màu hè, vầng trăng mát”. Trước tiên là món khai vị một. Với cầu gai nướng và dưa achara rau củ mùa hè, để tạo màu sắc, tôi…

Shinjo cá chình hoa cuốn hình ống chỉ

Món cuối cùng là món chiên. Với shinjo cá chình hoa cuốn hình ống chỉ, tôi mổ banh cá chình hoa, lột da, đập nhẹ bằng sống dao rồi giã thật kỹ. Tôi…

Cá chạch cuốn ngưu bàng, cà tím nho, củ cải tròn mùa hè, khoai tây Inca no Mezame, dương xỉ warabi

Với cá chạch cuốn ngưu bàng trong món ninh kết hợp, hòa tan miso trắng vào nước ninh sẽ giúp cá chạch mềm hơn. Với cà tím nho, sau khi khử vị chát…