SEARCH

Cá hương non chiên hình quạt trắng cuộn xoáy naruto, cầu gai và củ sen chiên xoắn

Tất cả các món chiên trong phần món chiên lần này đều được làm theo kiểu chiên hình quạt trắng hakusen-age.

Cá đục nướng miso răm nước, cá hố nướng măng tây trắng

Đây là cá đục nướng miso răm nước trong phần món nướng. Vì răm nước dễ bị xỉn màu, tôi trộn thêm rau xanh như cải ngọt Nhật hoặc rau chân vịt để giữ…

Trứng cá tráp áo xuân, cua cuốn wakame

Đây là món ninh. Với trứng cá tráp áo xuân, tôi trộn nhanh trứng cá tráp cùng khoai mài Yamato và lòng trắng trứng rồi đem hấp. Với cua cuốn wakame…

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, cá trích ninh bóng, khoai sọ cắt hình mỏ hạc

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Vì vật đựng có hoa văn hình hạc rất đẹp, nên lần này tôi cố ý bày món ăn về phía trước.

Tôm hùm gai ninh nghệ tây, bí đao nhồi cầu gai

Đây là món ninh. Với tôm hùm gai ninh nghệ tây, nếu dùng quá nhiều nghệ tây sẽ làm mất cân bằng với các món khác, nên tôi dùng lượng vừa phải. Với bí…

Bào ngư trộn cùng gan của chính nó (tomo-gimo-ae), đậu phụ ớt xanh, vịt ninh cùng lúa mạch

Đây là sakizuke (món khai vị). Với bào ngư trộn cùng gan của chính nó, bào ngư được hấp rượu sake rồi lấy gan ra rây mịn, thêm một chút cầu gai…

Cá hồi vân honmasu gói bắp cải xuân ninh

Đây là món ninh thập cẩm. Với món cá hồi vân honmasu gói bắp cải xuân ninh: gom phần thịt vụn của cá hồi vân lại rồi cuộn trong bắp cải non. Với món…

Cá trích khô migaki ninh sansho, khoai sọ ebi cuối mùa, váng đậu gói kiểu fukusa

Đây là món takiawase. Với gluten lúa mì kiểu Kyoto (kyō-zen-fu), cho bột mì mạnh (bread flour), muối và nước ấm vào rồi trộn kỹ. Để khoảng một tiếng…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) kiểu miso trắng

Tiếp theo là món ninh. Món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) được nêm theo kiểu miso trắng, và cuối cùng được điều chỉnh vị bằng kem tươi. Món…

Onjaku, thăn vịt trời

Tôi cũng có chút phân vân liệu dùng onjaku (món ăn được đặt tên theo viên đá ấm — nguồn gốc tên gọi ẩm thực kaiseki) ở đây có làm bữa ăn trở nên hơi…

Óc chó trộn

Món sakizuke là óc chó trộn. Tôi dùng mầm khoai sọ chần, tôm và óc chó, thêm kem phô mai vào để tạo độ ẩm mượt.

Tôm hùm gai Ise oranda-ni mềm với lòng đỏ trứng, khoai sọ ebi ninh trong nước dùng trắng, măng non mới ninh kiểu Tosa, v.v.

Chuyển sang món ninh. Tôm hùm gai Ise oranda-ni mềm với lòng đỏ trứng: tôm hùm gai Ise vừa lột xác được cấp đông nguyên con, sau đó chiên nguyên con…

Cá hương dengaku chiên xù bột shin-hiki-ko, cá chình chiên tẩm mù tạt và nước tương, bánh senbei tôm, măng tây chiên bọc vụn bánh okaki

Cá hương dengaku chiên xù bột shin-hiki-ko (bột xay thô): cá hương được đánh vảy và bỏ mang, dùng dao rạch từ lưng để rút xương sống, gọt bớt xương…

Bí đao hấp

Với bí đao hấp, tôi gọt vỏ giống như cách làm món củ cải tròn hấp, bào bằng dụng cụ bào, vắt nhẹ bớt nước, rồi kết dính bằng bột gạo joshinko (bột…

Súp khoai tây xay nhuyễn

Nấm shiitake và bào ngư nướng phủ trứng trắng đánh bông kiểu unohana, myoga ngâm giấm, gan bào ngư trộn sansho

Ngô surinagashi, ớt chuông surinagashi, cần tây surinagashi

Món canh trong này lấy cảm hứng từ phong cách 'một thìa' từng thịnh hành khoảng một đến hai năm trước, tôi muốn thực khách được thưởng thức từng ngụm…

Đậu phụ vừng

Đậu phụ vừng trong món khai vị là loại có trộn thêm một chút miso. Tôi cho miso, rượu sake và mirin vào nồi, bắc lên bếp và khuấy nhồi khoảng ba mươi…

Mộc nhĩ trắng và mì somen

Chuyển sang món canh trong. Đây là món canh kiểu súp ba ba. Trước tiên tôi lấy nước dùng từ ba ba, rồi kết hợp theo tỷ lệ bằng nhau với dashi kiểu…

Đậu phụ vừng

Trước tiên là món khai vị. Ở nhà hàng, chúng tôi không gộp chung các món này dưới một mục 'khai vị' duy nhất — mà phục vụ riêng từng món, dưới dạng…

Cá tráp, mực lá, tôm chần, cầu gai sống

Cá bơn vỉ ướp kombu và trứng cá trích, xếp lớp kiểu Hakata, cá hồi xông khói màu bình minh

Với cá hồi xông khói màu bình minh đặt trên món cá bơn vỉ ướp tảo bẹ kombu và trứng cá trích cuộn kiểu Hakata, tôi dùng cá hồi xông khói lạnh tự làm…

Cua hoàng đế nướng, rau nướng

Cua hoàng đế nướng trong món nướng có thể xem như một cách thay thế cho món trộn giấm. Vì Tết sắp đến nên tôi muốn làm món thịnh soạn nên đã dùng cua…

Kiểu nồi nhỏ, củ cải tròn Shogoin

Món ninh lần này tôi đưa vào một chút nguyên liệu mang phong cách Trung Hoa, trình bày theo kiểu nồi nhỏ (konabe-jitate), và thêm một chút tiêu đen…