SEARCH

Cá tráp nhỏ kiểu Nankan

Mì somen Nankan dùng trong món canh ninh là đặc sản của vùng này, được kéo tay theo cách truyền thống nên có độ dai chắc. Có lẽ sợi mảnh hơn một chút…

Cá đổng quéo với củ cải tròn

Đây là mùa củ cải tròn bắt đầu trở nên ngon. Các loại rau củ khi gặp sương giá sẽ đẩy nước ra ngoài để tránh bị đóng băng, nhờ đó phần thịt săn chắc…

Cua tuyết matsuba bó

Với món cua tuyết matsuba bó, tôi cắt theo đường chéo vì nếu cắt thẳng sẽ trông giống hoa mơ — nhưng vào mùa đông thì tạo hình giống hoa mơ cũng…

Củ cải tròn Shinagawa xào ninh

Củ cải tròn Shinagawa là loại củ cải màu trắng, thon dài, khoảng 15cm. Hương vị của nó mộc mạc, không có nét đặc trưng nổi bật. Vào thời Edo, loại củ…

Thịt bò nướng muối

Rưới buồng trứng hải sâm phơi khô

Món sakizuke (món khai vị) rưới konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) được chế biến đơn giản để giữ nguyên hương vị của chính nguyên liệu.

Củ cải đào sáng ninh shuto

Về món củ cải đào sáng ninh shuto, vì củ cải luôn ngon nhất khi vừa mới đào lên nên tôi đặt tên là 'củ cải đào sáng'. Khi ninh những loại rau nhiều…

Măng mới nướng vỏ muối (shiogama)

Về món măng mới nướng vỏ muối trong phần món nướng, có thể dùng măng tươi sống trực tiếp, nhưng tôi chần qua bằng nước cám gạo một lần trước khi…

Cá kinmedai nướng miso thơm, và nhiều món khác

Món đèn lồng ba màu cá lìm kìm (bonbori) trong phần món nướng được làm bằng cách phi lê cá lìm kìm thành ba miếng, rửa qua rượu muối (sakejio), rồi…

Cá hồi, sữa đậu nành và đậu usui

Đối với sakizuke (khai vị), tôi luôn có ý thức đưa vào những nguyên liệu đúng mùa, những thứ gợi lên cảm giác của thời điểm đó trong năm. Ở trên món…

Khoai sọ ebi nướng thuyền, và nhiều món khác

Khoai sọ ebi nướng thuyền; măng nướng; shinjo yuba nướng phết sốt; bào ngư ninh kiểu Koshu; lê La France

Cá hồi yamame nướng miso fuki kiểu gyoden

Món cá hồi yamame nướng miso fuki kiểu gyoden trong phần món nướng được làm bằng cách dùng dao tỉa mukimono để rút xương cá hồi yamame qua đường…

Cá cam Nhật Bản ninh củ cải trắng, vỏ yuzu thái sợi mảnh

Cá cam Nhật Bản nướng kuwayaki

Ninh, Nướng, Chiên — Gợi ý

Chả cá hanpen yuzu

Yuzu dùng trong món chả cá hanpen yuzu là loại yuzu trồng chứ không phải mọc hoang, nên vị đắng gắt không nhiều, vì vậy tôi chỉ ngâm nước khoảng một…

Kiểu nước đầu năm wakamizu, khoai sọ tỉa hình kagamimochi

Đây là món canh trong. Vào sáng sớm ngày đầu năm mới, nước múc từ suối trong để nấu món canh mochi ozoni được gọi là wakamizu ('nước đầu năm'), nên…

Tôm hùm gai kiểu hoàng kim, cá cam Nhật Bản nướng với củ cải, hàu nướng kiểu hoa tuyết

Về món tôm hùm gai kiểu hoàng kim trong phần món trên đĩa nướng: khi dùng tôm đông lạnh sẽ có chút mùi tanh, nên tôi đã trộn một lượng nhỏ phô mai…

Tôm he lớn nướng khô shuto, cá vược non da bạc nướng muối, vịt lai teriyaki hai màu

Về món cá vược non da bạc nướng muối trong phần món bày trong bát nhắm rượu (hachimori-zakana): cá vược non hợp nhất với cách nướng muối. Cá vược non…

Cuộn nướng hình bó rơm

Cá chình hình bàn cờ ichimatsu

Cá chình hình bàn cờ ichimatsu trong phần món nướng: ngưu bàng và cà rốt được thái thành thỏi, xào kiểu kinpira đậm ngọt mặn, xếp thành hình bàn cờ…

Tôm hùm gai nướng shuto

Tôm hùm gai nướng shuto: tháo bỏ đầu tôm hùm gai, bổ đôi kiểu quả lê (không tách rời hẳn), phết hỗn hợp shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) hòa với…

Cá hương chiên hoa văn đan (ajiro), tôm càng

Cá hương chiên hoa văn đan trong phần món chiên: khoai tây được thái sợi thô rồi chiên trước. Làm bột áo trắng từ lòng trắng trứng, nước và bột khoai…

Khoai tây và củ cải tròn cắt hình hoa cúc nhồi kiểu hộp inro, cà tím Orido ninh vừng (rikyu-ni)

Cà tím Orido dùng trong món ninh là loại cà tím của vùng Orido, Shimizu — tương truyền là loại cà tím mà Tokugawa Ieyasu đặc biệt ưa thích và là…