SEARCH

Tôm cuốn ashitaba chiên xanh non, khoai sọ Ishikawa chiên vừng kiểu Nanbu

Với món tôm cuốn ashitaba (một loại rau cần Nhật) chiên xanh non, thay vì luộc ashitaba, tôi xào trong dầu ngô rồi để nguội, cuốn quanh thân tôm, và…

Cá hố nhồi nướng kiểu Horikawa

Món cá hố nướng kiểu Horikawa trong phần món nướng cũng là một kỹ thuật lâu đời. Tôi dùng giấy bạc để cá hố ôm lấy phần nhân gồm thịt tôm vàng băm…

Chén nhỏ: đậu tuyết và ngưu bàng non, trộn sốt đậu phụ

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Cá cam Nhật Bản ninh mềm rưới sốt sánh ankake

Nấm larch bolete (rakuyō-take) trong món ninh này là loại được muối bảo quản ở những vùng như Shinshu, Nagano; chúng tôi luộc, ngâm nước rồi để nó…

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, cá ainame nướng lá tre

Đây là món nướng. Với ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, nếu chỉ làm tsuboyaki đơn thuần thì sẽ không thú vị, và vì đang đúng mùa nên tôi làm theo…

Cá chép xông khói

Đây là món cá chép xông khói. Tôi rút ngắn thời gian hấp-nướng cá chép để giữ được độ mọng nước cho thịt cá. Cá chép được phi lê thành ba miếng sao…

Canh momiji

Đây là món canh. Với canh momiji, tôi làm một món giống như sawani (canh rau củ thái sợi), sử dụng da cá dưa xám, chân gà kiểu “momiji” (lá phong) và…

Cá hương non hấp kiểu matsumae

Đây là món trộn giấm. Với cá hương non hấp kiểu matsumae, tôi kẹp cá hương non giữa các lát kombu trắng mỏng có vị chua, đem hấp, và vì trùng dịp lễ…

Khoai sọ nhỏ kiểu tường đá, dương xỉ zenmai cuộn yuba, cà tím ninh kiểu tosa

Đây là món ninh. Khoai sọ nhỏ kiểu tường đá được hấp trong hỗn hợp trứng trước khi ninh thấm nước dùng happō, nhưng hỗn hợp trứng đó không có nước…

Khoai sọ, tre nước (makomotake), mực lá chiên áo bột ngũ cốc rang, nấm maitake, tôm nhỏ

Cá thu đao trộn sốt cay

Hấp trong nước súp ba ba (suppon)

Đây là món hấp. Với đậu phụ phô mai mozzarella, vì phô mai mozzarella khó tan chảy, nên tôi thêm phô mai parmesan, sữa, vừng xay, rồi vừa cho bột…

Cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh

Đây là món chiên. Với cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh, nhờ rưới sốt giấm đen sánh mà món ăn có vị thanh nhẹ, rất hợp mùa hè. Củ…

Ba món khai vị (khoai sọ, bạch tuộc, bí ngô)

Đây là ba món khai vị. Khoai sọ, bạch tuộc, và bí ngô là ba nguyên liệu tiêu chuẩn cho món ninh mùa hè, nhưng lần này tôi dùng làm món khai vị. Khoai…

Canh trong kiểu tuyết tan (yukishiro)

Đây là canh trong (suimono) kiểu tuyết tan (yukishiro). Tôi thường được hỏi sự khác biệt giữa nước nền shinjo và nước nền hanpen: shinjo dù có rót…

Tôm he nhồi măng tây chiên, sen tỉa hoa kẹp shinjo tôm chiên, cá shirauo bó chiên bột lòng đỏ trứng, koshiabura chiên bột mỏng

Trong các món chiên, món tôm he nhồi măng tây chiên được làm bằng cách: bóc bỏ vỏ tôm he, khía một đường ở giữa thân tôm. Sau đó, nhét măng tây vào…

Canh trong trứng gà

Với canh trong trứng gà, trước tiên hòa tan lòng đỏ trứng, nước và bột khoai tây, sau đó pha loãng bằng nước dùng xương gà. Nếu cho hỗn hợp…

Cua tuyết matsuba chiên sợi mảnh (kinshi-age), cá nóc chiên fukukomi-age

Đây là món kuchigawari (món chuyển vị). Với món cua tuyết matsuba chiên sợi mảnh (kinshi-age), chúng tôi cắt khoai tây Meikuin thành sợi mảnh, ngâm…

Nhuyễn thể hấp, gan riêng, đông đậu bắp khoai mài

Món hassun (khay món theo mùa) là nhuyễn thể hấp. Nói đến 'nhuyễn thể hấp' thường ai cũng nghĩ ngay đến bào ngư, và vì gan bào ngư cũng rất ngon, tôi…

Tôm hùm gai ninh kiểu Rikyu

Món ninh là tôm hùm gai ninh kiểu Rikyu (rikyu-ni, món ninh cổ điển mang tên trà sư Sen no Rikyū). Tôm hùm gai chỉ nướng sơ phần vỏ để tạo mùi thơm…

Cá chai áp lửa ướp kombu, phủ thạch consommé

Cá chai áp lửa ướp kombu, phủ thạch consommé được làm bằng cách phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá chai như thường lệ, lột da rồi ướp kombu. Sau đó…

Gói xoắn chakin ba màu

Món sakizuke (món khai vị) tôi làm thành gói xoắn chakin ba màu. Tôi đun tan dashi, thạch agar và gelatin cùng nhau để tạo vị nền đậm đà. Sau đó, tôi…

Cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki

Món nướng hôm nay là cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki (nướng với lớp sốt sake-tương). Udo được ninh nhạt màu (shiro-ni) xếp theo kiểu Hakata, bày…

Mẫu đơn kuzu, trứng chim cút ngâm tía tô

Mẫu đơn kuzu được làm bằng cách lột vỏ tôm saimaki (tôm he Nhật Bản non) còn sống, băm thô, rồi áp chảo với rượu sake. Củ bách hợp được tách từng…