SEARCH

Tôm biển sâu và mầm khoai sọ chần hấp, rưới sốt sánh khoai sọ đậu phụ

Trong món ninh, tôm biển sâu akaza có kết cấu mềm hơn tôm hùm gai Ise và có vị ngọt ngon, nên gần đây tôi rất thích dùng loại này. Tôi làm hai loại…

Cá chình hoa núi tuyết

Cá chình hoa núi tuyết dùng củ cải trắng làm đế, tạo hình núi tuyết bằng cá chình hoa cùng lớp bọt tuyết từ lòng trắng trứng đánh bông. Cá chình hoa…

Cà tím ép muối, cà tím Aki-murasaki, củ cải tròn nhỏ

Tại quán của tôi, sau khi các món ăn đã lần lượt được phục vụ xong, tôi mang ra món dưa muối để khách hiểu rằng sắp đến phần cơm. Với những vị khách…

Iwatake trộn củ cải bào

Tsubo-tsubo là một loại chén nhỏ có nắp, thường được đặt cạnh món mukozuke (món sashimi) trong các buổi trà đạo, chẳng hạn vào dịp kuchikiri. Vì là…

Cá bơn vỉ, cá lìm kìm

Cá moroko mùa đông, củ bách hợp, và mơ muối nghiền

Bào ngư cuốn tảo bẹ kombu lát mỏng

Sashimi cá bơn thái mỏng

Củ cải tròn Shinagawa (củ cải tròn furofuki cùng canh cá tráp nêm muối trong)

Thuộc dòng giống phương Bắc (Siberia), màu trắng, rễ dài. Nó nằm giữa củ cải trắng daikon và củ cải tròn — ít nước hơn củ cải tròn thông thường, rất…

Chả cá hanpen hình bàn tay chắp

Canh trong kiểu sawani

Món canh trong này là món sawani thông thường kết hợp với cá dưa xám (hamo) đã chiên. Nói đến canh sawani thì thường dùng mỡ heo, nhưng lần này tôi…

Cá đuối và rau củ bảy sắc ninh chung

Món cá đuối và rau củ bảy sắc ninh chung trong phần món ninh: thay vì ngâm nở cá đuối khô ở nhiệt độ thường, tôi ngâm nó trong nước vo gạo và để…

Konjac trộn vị mơ

Cá đổng quéo amadai nướng ô liu

Món cá đổng quéo amadai nướng ô liu trong phần món nướng: để tạo thêm chút đậm đà, tôi bí mật cho vào nước sốt nướng từ mắm ruột mực muối (shiokara)…

Khoai sọ ebi

Món số 3 — khoai sọ ebi ninh xóc kiểu mới (nikorogashi) — sau khi hấp khoai sọ ebi, tôi chiên trần nhanh chỉ phần bề mặt để giữ nguyên hình dáng, rồi…

Cua cuốn hoa cúc

Với món cua cuốn hoa cúc trong phần sakizuke (món khai vị), để nori không bị dính, hãy rang khô trong chảo, vừa rang vừa lăn tròn — như vậy sẽ dễ cắt…

Cá chép Yonezawa, được lãnh chúa Uesugi Yōzan khuyến khích nuôi — cá chép bày kiểu fukiyose, cuốn ngưu bàng chiên

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Bốn mùa Yamagata trong bát — Đông (canh natto)

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Củ cải tròn phủ sốt óc chó

Lần này, không nghĩ đến việc dùng ở nhà hàng, tôi đã làm ba món dùng nguyên liệu theo mùa để thể hiện không khí mùa thu. Với món nướng phủ sốt óc chó…

Cá kinki ninh kiểu Hàn Quốc

Món ninh là cá kinki ninh kiểu Hàn Quốc. Tôi cho ớt Hàn Quốc vào ở bước cuối, nhưng vì khá cay, nên nêm vị cá kinki khá ngọt sẽ giúp cân bằng tổng…

Bào ngư dẻo mochi trộn gan

Bào ngư dẻo mochi trộn gan: nếu chiên bào ngư, nó sẽ co lại khá nhỏ và có phần dầu mỡ, nhưng nếu hấp, nó sẽ trở lại kích thước ban đầu, hết dầu mỡ…

Thịt lợn vân gỗ (nenrin)

Thịt lợn vân gỗ được lấy cảm hứng từ cơm nắm thịt lợn trứng của Okinawa. Loại cơm nắm thịt lợn trứng đó là thịt lợn hộp nướng, sốt mayonnaise, và…

Khoai tây chiên hình đan lưới

Đậu phụ vi cá mập

Với món canh trong đậu phụ vi cá mập, đậu phụ và chả cá xay được pha loãng bằng nước dùng kombu rồi vo thành viên, cuốn trong vi cá mập, sau đó cuốn…