SEARCH

Cá hương chiên bột gạo, cá lìm kìm cuốn ớt chuông, sushi cá chình, dương mai, junsai và khoai mài, váng đậu giã nhuyễn và trứng cá hồi

Và cuốn cá lìm kìm ớt chuông là để thêm một chút sắc vàng. Ớt chuông được nướng nguyên quả, sau đó lột bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài rồi ngâm trong nước…

Viên bánh củ sen chiên

Đây là viên bánh củ sen chiên. Món này được chiên nhanh ở nhiệt độ cao, nhưng tôi muốn hoàn thiện sao cho phần trái cây bên trong không bị chín kỹ…

Manju củ bách hợp quấn chỉ, cá chình hoa cuộn nhiều lớp, viên tôm hình nụ hoa, sò điệp ninh với lòng đỏ trứng

Cuối cùng là món ninh. Manju củ bách hợp quấn chỉ (một loại bánh bao hấp) cũng là món quen thuộc ở đây, bên trong có nhân thịt gà băm trộn miso. Với…

Terrine khoai mài và vừng đen

Ngao xếp lớp với hoshiko, và nhiều món khác

Món khai vị ngao xếp lớp với hoshiko (buồng trứng hải sâm phơi khô) có thể hơi xa xỉ, nhưng là một món rất ngon. Giấm lòng đỏ trứng chanh của món cua…

Habutae-mushi, ohitashi cà tím ngọc bích, gan ninh kiểu Arima

Với món khai vị đầu tiên, một loại trứng hấp mịn như lụa (habutae-mushi), xương sống cá tráp được ướp muối đậm và ninh sôi lăn tăn trong bốn đến năm…

Cá hương non phủ bã đậu nành, sushi cá chình hoa hình tay áo kosode, măng nhồi nướng, đậu tằm và cầu gai chiên, cánh hoa củ bách hợp

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Cá tráp nướng kiểu haruyama, tôm hùm gai nướng dầu, măng nướng kiểu tosa, củ cải trắng steak

Đây là món nướng. Với cá tráp nướng kiểu haruyama, vì cá tráp vào mùa này rất ngon, nên tôi giữ đơn giản bằng cách nướng muối. Với củ cải trắng…

Cá chẽm họng đen nướng miso Saikyo, hàu nướng thơm yuzu, tôm he Nhật Bản chiên kiểu Tanba, bò cuộn yawata, hoa cúc trụng nước dùng (chén cam đắng daidai)

Vật đựng hình tròn là hassun món nướng. Cá chẽm họng đen nướng miso Saikyo được làm bằng cách ướp cá chẽm họng đen trong miso. Hàu nướng thơm yuzu…

Tôm he Nhật Bản cuốn kiểu hōnen

Với món đĩa giữa, tôi bọc trong lớp vỏ chả giò dạng lưới làm từ bột gạo, tạo thành cuốn kiểu hōnen. Món này được ăn kèm sốt khoai tây. Vừa lạ vừa thú…

Cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) nướng bã rượu sake và phô mai

Về phần bã rượu sake dùng cho món cá kinmedai nướng bã rượu sake và phô mai, tôi xin bã rượu sake đại ginjo (daiginjo) từ các xưởng rượu rải rác ở…

Bào ngư chín lỗ trộn gan của chính nó, cá chình nướng thơm, cà chua ngâm miso, bánh phồng nấm shimeji daikoku, táo tẩm đường

Đây là món khai vị. Với bào ngư chín lỗ trộn gan của chính nó, tôi ninh bào ngư, rây mịn phần nội tạng, rồi thái thịt thành miếng vừa ăn. Với cá…

Cá tráp áp lửa với shuto của chính nó

Đây là món sashimi. Với cá tráp áp lửa với shuto của chính nó, tôi lọc cá tráp thành ba miếng, ướp giấy muối, rồi ngâm khoảng ba mươi phút trong nước…

Bạch tuộc iidako ninh kiểu hoa anh đào hun khói, ngao và rau rừng rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, mousse ba màu

Trước tiên là bộ ba món khai vị. Với món bạch tuộc iidako ninh kiểu hoa anh đào hun khói: làm sạch bạch tuộc iidako, chần qua nước sôi, rồi nêm vị…

Manju bí đao, bí ngô kabocha cắt hình lá, khoai sọ nhỏ ninh ngấm nước dùng, v.v.

Món trong bát lạnh là manju bí đao. Tôi nghĩ điểm hấp dẫn của bí đao nằm ở phần vỏ xanh, nên tôi nạo mỏng lớp vỏ thay vì gọt hẳn đi, dùng baking soda…

Khoai tây nướng kiểu bó củi, đậu phụ chiên dày kẹp nướng, mukago nướng dengaku miso tràn viền và các món khác

Đây là tầng thứ hai. Đậu phụ chiên dày (atsuage) kẹp nướng: vì là món chay Phật giáo (shojin) nên phần trắng của cuống nấm maitake được xay nhuyễn để…

Cà tím Kamo, khoai sọ non cắt kiểu tường đá, bò wagyu ninh yamato-ni, tôm he cỡ maki ninh lòng đỏ trứng

Món ninh là cà tím Kamo. Cà tím Kamo được ninh giữ màu xanh ngọc bích (hisui-ni), rồi rưới đẫm sốt mù tạt sánh lên trên. Với bò wagyu ninh yamato-ni…

Đậu phụ bạch quả

Chả đậu phụ chiên (gammodoki), củ cải khô thắt nút

Cua lột chiên áo bột ngũ cốc rang, tôm vàng chiên trần, bánh khoai lang giòn, bạch quả ngọc bích, và ớt xanh nhồi nhân đổ khuôn

Món cua lột trong phần món chiên chính là ghẹ chấm vừa mới lột xác. Loại cua vừa lột xác này trước nay không có trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Lần…

Đậu phụ hoa văn sarasa, bánh bao bơ, vịt và hành, yuba, đậu Hà Lan ngọt

Đậu phụ hoa văn sarasa trong phần món ninh được làm bằng cách hâm nóng đậu phụ đã ninh ngấm vị, vừa làm vỡ vụn vừa trộn với các nguyên liệu khác, cho…

Đậu phụ ngâm miso phủ karasumi, cua ép kiểu Hakata, măng tây cuộn trứng, chim cút hẹ asatsuki, và khoai sọ ebi kèm gan ngỗng béo nướng

Trong sakizuke (món khai vị), món chim cút hẹ asatsuki được làm bằng cách banh chim cút thành một miếng dẹt, phết thịt gà xay lên phần mỏng, rồi ướp…

Kan củ bách hợp, bào ngư hấp, củ bách hợp cắt hình cánh hoa, shinjo tôm kiểu hakata, foie gras đông trong thạch rượu vang đỏ, hoshiko chiên giòn, đậu tằm chiên giòn, cá shirauo phơi qua đêm, cá đục cuốn kombu trắng mỏng, đông thạch đậu Hà Lan

Những gì đặt trong giá đèn lồng bonbori của món khai vị là kan củ bách hợp và bào ngư hấp. Bào ngư hấp được phục vụ kèm caviar phủ lên trên. Những gì…

Cơm hấp trà mới

Đây là món hấp. Vì tháng Năm là mùa trà mới, đây là thời điểm duy nhất có thể có được trà tươi chưa qua chế biến, nên tôi tận dụng cơ hội này để làm…