SEARCH

Bò hầm miso

Món bò vai (kata-rosu) hầm được hoàn thiện bằng cách dùng nhiều loại miso khác nhau cùng nước dùng xương gà và các nguyên liệu khác, tạo ra độ phức…

• 1 phần · ¥215

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua chiên bọc khoai mài, khoai sọ ebi chiên kiểu quạt trắng, nấm shimeji Daikoku chiên phủ lòng đỏ trứng, ớt chuông chiên trần

Đây là món chiên trong số các món kết hợp với rượu vang trắng sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Món cua chiên bọc khoai mài được làm bằng cách mài khoai…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Bò wagyu nướng (nấu chân không nhiệt độ thấp) ướp hishio và nước tương

Đây là món shiizakana. Với bò wagyu nướng, để làm nổi bật vị umami của thịt thăn bò, tôi dùng hishio, miso-damari (nước tương đặc từ miso) pha tỏi…

Shinjo củ sen

Đây là món ninh. Là món shinjo củ sen (món viên hấp nhuyễn), nhưng củ sen vào đúng mùa nếu được để đến cuối thu sẽ có tinh bột chuyển hóa thành…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt lợn rừng nướng sansho (sansho-yaki)

Món thịt lợn rừng nướng sansho sử dụng phần cổ lợn rừng — một phần hiếm đã bắt đầu có mỡ — nướng sơ đơn giản trên lửa để làm nổi bật cả vị ngon của…

• 1 phần · ¥572

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm Fukagawa mười sáu loại ngũ cốc, Canh nấm và trứng (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu quan tâm đến dược thiện…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 35 phút

Súp nấm champignon xay nhuyễn (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món canh trong. Súp nấm champignon xay nhuyễn là món surinagashi (súp xay nhuyễn qua…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút

Lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji

Với món lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji, tôi dùng phần thịt thăn gấu có kết cấu tương đối mềm. Theo nguyên tắc dosan-dohō — nghĩa là “nguyên liệu…

• 4 phần · ¥1.186

• Thời gian nấu 1 giờ

Vùng đất Toyo: shabu-shabu cá dưa xám và kabosu

Điểm hấp dẫn và sự chú trọng Tôi nghĩ cá dưa xám ở Tokyo hay Osaka được xem là loại cá cao cấp, sang trọng, nhưng ở quê tôi — tỉnh Oita — khi đến…

Shinjo hoshiko áp lửa

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề, tập trung vào “hương thơm của hến và nước dùng chiết xuất lần đầu”. Tôi hình dung một hương thơm thoảng lên mũi khi…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Ngưu bàng non súp nghiền (surinagashi)

Với món cá dưa xám rưới sốt mơ bào, lần này chúng tôi dùng phần đuôi của cá dưa xám vốn không dùng cho cách chế biến chần nhanh (yubiki), nhưng đây…

Cá hồi thu, croquette cơm kem sắc thu gấm

Đây là món chiên. 'Croquette cơm kem sắc thu gấm cá hồi thu' sử dụng cá hồi, váng đậu và sốt trắng. Vì nơi tôi làm việc là một nhà trọ, cơm thừa…

• 30 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo cua hấp bắp cải

Đây là món canh trong. Với shinjo cua hấp bắp cải, tôi trần bắp cải với một chút muối để làm nổi bật màu sắc. Nhờ vậy sẽ cho ra màu xanh đẹp mắt.

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Táo nướng kiểu Tsugaru

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với 'Táo nướng kiểu Tsugaru', táo được khoét rỗng ruột rồi nhồi sò điệp, mochi và nấm shimeji vào bên trong…

• ¥325

• Thời gian nấu 1 ngày

Trứng đậu hũ cá kinmedai, nấm maitake và nấm shimeji

Món dai-no-mono (món trình diễn chính) là 'Trứng đậu hũ cá kinmedai, nấm maitake và nấm shimeji'. Cá kinmedai được nướng theo kiểu yūan-yaki (ướp…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Phần cơm (cơm nấu nồi đất)

Sắc thu hiện diện dồi dào và rực rỡ trong từng hương vị.

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu Saikyo

Đây là món ninh. Với tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu Saikyo, tôi bổ dọc tôm hùm gai kiểu nashiwari thành ba phần, áo bột khoai tây rồi chiên trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Terrine cá cam Nhật Bản và cải thảo kiểu Hakata, gan cá vây chân

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với 'Terrine cá cam Nhật Bản và cải thảo kiểu Hakata', hấp khoảng một tiếng sẽ làm cải thảo mềm…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh sawani

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá đổng quéo áp lửa, bánh mochi củ từ cô hình lá

Món canh được hoàn thiện theo kiểu canh trong nấu từ cá nêm muối. Với 'Bánh mochi củ từ cô hình lá', củ từ cô bào nhuyễn được trộn cùng bột gạo nếp…

• 30 phần · ¥375

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt cổ bò hấp, viên củ sen vo tay

Vì món này tận dụng vị umami của thịt và có vị thanh nhẹ, tôi nghĩ nó hợp với rượu sake honjozo hoặc shochu lúa mạch. Thịt cổ tuy dai nhưng có vị…

Canh trong nấu từ cá nêm muối, dùng nồi nhỏ riêng

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Canh bánh mochi ngày Tết

Đây là món canh trong. Với cá voi, phần khó nhất là cách ngâm nở lại và khử mùi tanh. Tôi lấy một khối da mỡ cá voi thượng hạng (hongawa) đã lọc…

• ¥700

• Thời gian nấu 3 giờ

Đặc sản Yamagata: lẩu khoai sọ imoni

Một món ăn không cần cầu kỳ, gói trọn tấm lòng hiếu khách của Yamagata. Canh chỉnh lửa thật chuẩn xác, phát huy trọn vẹn sức mạnh vốn có của nguyên…