SEARCH

Cuộn má bò và củ cải xuân

Món cuộn má bò và củ cải xuân trong phần món ninh: má bò được áp chảo tạo vết cháy, sau đó nấu trong nồi áp suất khoảng một tiếng cho đến khi rất…

Măng, rong biển wakame, và nhiều món khác

Món tôm hùm gai trong phần món ninh được làm theo kiểu ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), nhưng khi gần xong có cho thêm chút cầu gai vào.

Cá tráp nhỏ bọc bã đậu nành chiên

Nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây

Sò huyết Nhật Bản, ngao Nhật Bản và hoa cải dầu, trứng cá tráp ninh thấm vị, rong biển wakame trứng cá trích, đậu tằm ninh xanh, tôm he Nhật Bản điểm sắc, cá mòi hầm đậu tương, cà rốt Kyoto tỉa hoa mơ

Cuộn shinoda dọc khoai sọ khô, hành bi

Bò Yamagata nướng lá mộc lan

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Tương rau củ băm mùa hè kiểu Yamagata

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Yuzu hình nón amigasa

Lần này, không nghĩ đến việc dùng ở nhà hàng, tôi đã làm ba món dùng nguyên liệu theo mùa để thể hiện không khí mùa thu. Đậu đỏ dùng trong món yuzu…

Cá đổng quéo kiểu canh trong phủ bột kōsen

Với món đậu phụ trăng tròn điểm hoa hagi trong phần khai vị, vì đây là món dùng cho canh trong nên tôi làm nó mềm hơn. Nước luộc đậu đỏ có thể dùng…

Tôm cuốn ashitaba chiên xanh non, khoai sọ Ishikawa chiên vừng kiểu Nanbu

Với món tôm cuốn ashitaba (một loại rau cần Nhật) chiên xanh non, thay vì luộc ashitaba, tôi xào trong dầu ngô rồi để nguội, cuốn quanh thân tôm, và…

Cá hố nhồi nướng kiểu Horikawa

Món cá hố nướng kiểu Horikawa trong phần món nướng cũng là một kỹ thuật lâu đời. Tôi dùng giấy bạc để cá hố ôm lấy phần nhân gồm thịt tôm vàng băm…

Cá ngừ vây xanh cắt khối nhỏ, tôm hùm gai rửa tamazake, cá tráp cuốn rau củ thái sợi (chigusa-maki), mực nang

Cá đổng quéo nướng hương anh đào

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Chén nhỏ: đậu tuyết và ngưu bàng non, trộn sốt đậu phụ

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Nấm shiitake chiên phồng

Món chiên nấm shiitake chiên phồng và bào ngư ninh được làm bằng cách cắt nấm shiitake, xiên vào que tre rồi chiên trần không bột. Nếu chiên rời rạc…

Sushi cá lìm kìm ép bã đậu nành

Món sushi cá lìm kìm ép bã đậu nành được làm bằng cách trần bã đậu nành (còn gọi là kirazu) qua nước nóng rồi vắt ráo, nêm nếm theo cách giống cơm…

Cá cam Nhật Bản ninh mềm rưới sốt sánh ankake

Nấm larch bolete (rakuyō-take) trong món ninh này là loại được muối bảo quản ở những vùng như Shinshu, Nagano; chúng tôi luộc, ngâm nước rồi để nó…

Mực yari non hầm cà chua

Mực yari non hầm cà chua: tôi xào tỏi và hành tây băm nhuyễn trong dầu ô liu cho đến khi vàng nâu, theo đúng cách làm nhân sốt mì spaghetti. Mực yari…

Udo cuộn shinoda

Udo cuộn shinoda trong món ninh: cần lưu ý phải khử dầu thật kỹ trước, nếu không sẽ gặp trục trặc.

Đậu phụ ba ba

Mềm như Takigawa-dofu (đậu phụ đông rau câu kiểu dòng thác). Đậu phụ càng nhiều thì càng ngon, nhưng cần làm đông đủ chắc, nếu không thịt ba ba xé…

Măng và dương xỉ warabi trộn miso trà tochu-cha

Với măng và dương xỉ warabi trộn miso trà tochu-cha, tôi ninh măng và dương xỉ warabi với vị nhạt cho ngấm, rồi trộn cùng tama-miso (miso trứng ngọt)…

Terrine măng tây hai màu

Cá lưỡi trâu hình quả thông

Cá lưỡi trâu hình quả thông là món cá lưỡi trâu được áp chảo bằng bơ một lượt. Sau đó, các lát hạnh nhân hơi dày được cắm lần lượt vào phần thịt cá…