SEARCH

Khoai sọ hầm happō, măng non hầm, cà rốt hầm sốt mơ, viên chim cút, đậu Hà Lan ngọt

Mochi củ sen, cua đá

Với món mochi củ sen trong phần canh trong (owan), chúng tôi chiên bằng dầu ở nhiệt độ thấp, khi bề mặt đã se lại thì lấy ra và cho vào lò vi sóng —…

Chiên bọc bánh pie

Món chiên bọc bánh pie có cho thêm bơ, và bánh pie rất hợp với các món có dầu mỡ. Sốt trắng cua là loại sốt sánh màu bạc (gin-an) có trộn thêm thịt…

Váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non

Món khai vị váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non: tôi cho một chút baking soda vào ngay trước khi kogomi luộc chín…

Trứng hấp trong vỏ chanh vàng

Món trứng hấp trong vỏ chanh vàng được làm mềm hơn chawanmushi thông thường, để dễ nuốt hơn một chút. Rắc mitsuba băm nhỏ lên trên và rưới sốt sánh…

Cá đục phơi gió mùa thu áp lửa; hồng chín và cà tím đỏ; bạch quả hình quả sồi; đậu bắp nhỏ phủ sương giá đầu mùa; khoai lang áp lửa kiểu Toganoo; bánh ngưu bàng nướng hình đồng tiền; khoai tây rưới sốt mitarashi

Đây là Fuin I. Về món bạch quả hình quả sồi: khi ninh bạch quả trong cháo, hạt sẽ nở to và có kết cấu mềm, dẻo dai. Với món khoai lang áp lửa kiểu…

Shinjo anh đào

Món canh trong (suimono) là shinjo anh đào. Thịt cá sống được pha loãng với nước dùng kombu, thêm khoai mài yamato đã bào vào, rồi cho hoa và lá anh…

Củ sen, ngưu bàng, cà rốt, khoai lang, tôm he non, cá chình hoa

Đối với món trộn giấm, nguyên liệu trước tiên được sơ chế bằng cách ninh trong nước giấm nhạt kiểu nước dùng (suizu). Sau đó chúng được chiên xù…

Lẩu phô mai Shinsei Rakuno và các món khác

Món thay cho món hầm là lẩu phô mai Shinsei Rakuno. Shinsei Rakuno là loại phô mai đã đoạt giải nhất hai năm liên tiếp tại Cuộc thi Phô mai Tự nhiên…

Đậu phụ vừng hoa anh đào với ngao

Món đậu phụ vừng hoa anh đào với ngao trong phần canh trong được làm bằng cách chần nhanh ngao qua lửa rồi thái, sau đó bọc bằng đậu phụ vừng trắng…

Tôm chiên Tanba, cá chình hoa chiên bọc khoai mài bào, và củ sen cắt hình vòng tuyết

Món tôm chiên Tanba trong phần món chiên được gọi là tanba-age vì có sử dụng hạt dẻ vùng Tanba.

Cá chai ướp kombu phủ sốt hổ phách irizake, cá hương non dengaku miso cà chua, cá dưa xám cuốn ngưu bàng, trứng bạch tuộc đông vàng kim, sushi cá tráp nhỏ Wakasa kinome

Với món cá hương non dengaku miso cà chua trong phần món khai vị, thông thường người ta dùng miso răm nước hay tương tự với cá hương, nhưng ở đây tôi…

Dọc khoai sọ ngâm giấm ngọt, đông cà chua, aoyagi, torigai

Với món trộn giấm dọc khoai sọ (zuiki) ngâm giấm ngọt, zuiki được luộc rồi ngâm trong giấm đã nêm, nhưng nếu bỏ qua công đoạn để ráo nước thì vị giấm…

Bí đao đông thạch hai màu

Vì là mùa hè, tôi làm những món lạnh, dễ nuốt và dễ chịu khi ăn. Tôi cũng chú trọng đến vị ngọt thanh nhẹ, không gây ngấy. Cả ba món lần này đều dựa…

Udo núi trộn vừng

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Cá bơn ninh giấm

Món trộn giấm là cá bơn ninh giấm. Tuy có cảm giác hơi kiểu Tây, nhưng vì đây là món ăn Nhật nên tôi dùng bát đĩa kiểu Nhật. Cá bơn và cà chua bi…

Cá đổng quéo nhỏ chiên tẩm bột kiểu tatsuta-age

Cơm sò điệp chiên, cá hố cuộn xoáy Naruto, cá đục phơi khô chiên, măng tây hun khói ấm cuộn

Món cơm sò điệp chiên trong các món chiên được làm bằng cách nấu gạo nếp trộn 10% gạo đen cho hơi cứng, nêm nhạt bằng muối hoặc nước tương cũng được…

Gân bò ninh hổ phách bekko, và cá chình hoa, củ bách hợp, khoai xếp lớp

Món gân bò ninh hổ phách bekko trong phần món ninh được lấy cảm hứng từ ẩm thực Hàn Quốc. Dùng cám gạo cũng được, nhưng chúng tôi ngâm nở gân…

Kiểu kem hạt dẻ, shinjo cua mùa màng bội thu

Món shinjo cua mùa màng bội thu (honen-gani) trong phần món canh trong được làm bằng cách ngâm nở gạo lứt thập lục cốc bán sẵn, trộn với thịt cá sống…

Cà chua bi thoảng hương mơ

Canh trong nori với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō

Với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō trong phần món canh trong, chúng tôi bào khoai mài Yamato, giã khoai mài (nagaimo), kết dính bằng một chút thịt cá…

Món ninh

Món shishi (lợn rừng) củ cải trong phần món ninh thông thường là món ninh mặn ngọt từ thịt lợn rừng và củ cải, nhưng ở vùng Chichibu người ta lại làm…

Ấu trùng cá chình biển trong suốt

Đối với món trộn giấm, noresore (ấu trùng cá chình biển trong suốt) được rửa kỹ bằng nước muối nồng độ nước biển và dùng cùng giấm pha nhẹ (kagenzu)…