SEARCH

Cá cam Nhật Bản nướng yuan-yaki bã rượu sake, Bánh mochi củ sen

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món nướng. Về cá cam nướng yuan-yaki bã rượu sake, cá cam được phi lê lấy phần…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 ngày

Hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, gan cá vây chân đông khuôn rượu vang, cá ánh bạc xông khói tạo hình hoa trà mùa đông, sushi finger cá cam cuộn kiểu tay áo kimono, cua tuyết chiên bọc yuba kiểu Toji, hoshiko chiên phủ hình quạt trắng, rau ngâm chua ngọt kiểu achara, khoai nưa đông khô và sunoko ninh kiểu Yamato

Với món hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, tôi dùng hồng khô đặc sản địa phương. Hải sâm kinko được ngâm kỹ trong nước suốt một ngày; sang ngày…

• ¥950

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp, măng non cuộn xoắn kiểu naruto, củ bách hợp sakura ép tấm, sushi rau cá lìm kìm, củ sen xanh chim oanh, ốc nagarami chiên xuân hương, tôm súng lục ninh bóng

Đây là một chuỗi sắc màu mùa xuân. Với 'Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp', hoa cải dầu được luộc trong nước mù tạt rồi ngâm trong…

• 30 phần · ¥960

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đục nướng trà kabusecha

Với món cá đục nướng trà kabusecha, vì tôi xuất thân từ Shizuoka và có sở trường nấu ăn với trà, nên tôi dùng kabusecha, loại trà hợp với món ăn này…

• ¥800

• Thời gian nấu 50 phút

Cà tím, củ cải tròn, bánh bao củ sen hấp, cà chua, đậu que

Món ninh được chế biến theo kiểu ninh để nguội. Cà tím được khía theo kiểu xếp gấp (jabara), sau đó ngâm một lúc trong nước phèn chua (myoban) có pha…

• ¥250

• Thời gian nấu 50 phút

Cá chim trắng ướp miso thơm gỗ hinoki rừng sâu, khoai sọ ebi nhồi gan gà địa phương Jōshū

Đây là món nướng sử dụng cá chim trắng, ngưu bàng và củ sen như nguyên liệu cuối mùa đông. Vì cơ sở nơi tôi làm việc tại Kusatsu, Gunma được bao…

• 1 phần · ¥965

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đục kakiage rau củ mùa hè, cá đục kẹp chiên

Với món kakiage rau củ mùa hè cá đục, tôi muốn phát huy vị umami vốn có của cá đục, nên kết hợp với lá tía tô, myoga và ngô, những nguyên liệu ít…

• ¥560

• Thời gian nấu 30 phút

Súp nghiền (surinagashi) cà tím Kamo

Món này hoàn toàn không dùng bất kỳ gia vị nào. Tôi nghĩ rằng nếu người đầu bếp có thể khai thác trọn vẹn hương vị vốn có của nguyên liệu — ngũ vị và…

• 1 phần · ¥482

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hương mang trứng nhồi hấp lại hình (karamushi) (răm nước, bánh xương cá chiên giòn, củ sen)

Ở món tiến hào (susumizakana), thay vì làm cá hương theo kiểu nướng tiêu chuẩn, tôi làm karamushi bằng cách nhồi củ sen vào, phục vụ như một cách ăn…

• 1 phần · ¥865

• Thời gian nấu 15 phút

Bào ngư rưới nước tương gan, đậu chamame ninh sansho, sushi karasumi, myoga ngâm giấm, tôm he Nhật Bản kiểu tofuyo, tonburi, củ sen Kaga trộn trứng cá dưa xám, cánh hoa cúc xếp lớp

Thẻ và danh mục liên quan đến bài đăng này: Tháng 10, thanh lịch, dễ thương, ẩm thực kaiseki, tiền-hassun, món khai vị, bắt mắt, công thức từ các nhà…

Fukko nướng kiểu Rikyū với vừng

Với món nướng này, tôi hướng đến các cặp vợ chồng độ tuổi 40, với ý tưởng "cuộc gặp gỡ của kết cấu". Những vị khách ở độ tuổi 40, những người hẳn đã…

• ¥320

• Thời gian nấu 50 phút

Cá hương ninh miso ngâm hương thơm, mousse bí ngô kabocha hạt dẻ, mousse cà tím Kamo, mousse cà chua, cá dưa xám rưới sốt mơ bào

Với món cá hương ninh miso ngâm hương thơm, chúng tôi tháo bỏ xương sống của cá hương và nhồi gừng, myoga thái nhỏ vào bên trong, nên nước ninh gia…

Cá dưa xám và củ sen hấp, hoa cúc, nấm tùng nhung

Khi bọc củ sen bằng cá dưa xám (hamo), phết bột kuzu thật kỹ bằng chổi quét, nhưng cần lưu ý — tùy vào cách khía xương nhỏ (honekiri) mà phần thịt có…

Cuốn gấm thu, cua tuyết đỏ, cúc ăn được kakinomoto, đậu phụ sữa cá tuyết áp lửa, cải thảo surinagashi

Đây là món khai vị, một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata. Ở đây, tôi đặc biệt chú trọng vào cách trình…

• 1 phần · ¥828

• Thời gian nấu 50 phút

Cá chép nướng miso fuki, củ sen nhồi mù tạt tỉa hình cánh mũi tên (yabane), shinjo hai lớp cá John Dory (futami), măng nemagari nướng kinome, terrine khoai tây Shadow Queen hình hoa diên vĩ (shōbu) kiểu daigo

Đây là món nướng. Với cá chép nướng miso fuki, tôi rắc muối nhạt lên phần thịt cá chép đã lọc, cắt xương (honekiri), rồi chiên trần một lần trong…

• ¥450

• Thời gian nấu 6 giờ

Món thập cẩm mùa thu: cá đổng quéo nướng vảy thông, hạt dẻ, bạch quả xiên que lá thông, cà tím dengaku, khoai sọ non hấp nguyên vỏ (kinukatsugi), ớt Fushimi nướng ngâm dashi, bánh gluten lúa mì hình lá phong (momiji-fu), chip khoai lang, chip củ sen, sudachi

Tại nhà hàng chúng tôi, Nihombashi Oikawa, chúng tôi luôn chú trọng đến sự trình diễn và cách trình bày ngay trước mặt thực khách, mang đến một trải…

• ¥8.000

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm he Nhật Bản ninh bóng, phô mai kem ngâm miso, khoai lang non ninh kiểu Toganoo, củ sen tỉa hình jakago

Với món khai vị, tôi không làm những kỹ thuật quá cầu kỳ, mà chọn những món có kết cấu và hương vị dễ cảm nhận rõ khi ăn.

Súp nghiền (surinagashi) ngô Yamanashi, bánh bao củ sen hấp, thịt lợn Fuji Sakura ninh mềm

Đây là món canh trong. Với món súp nghiền ngô Yamanashi, vào tháng Sáu và tháng Bảy, ngô ở Yamanashi rất ngon, thu hoạch được nhiều đến mức người…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo củ sen và ba ba

Nước ninh ba ba được nấu bằng rượu sake và nước trong 30 phút, vừa nấu vừa hớt bọt, rồi thêm gia vị và ninh cô đặc từ từ; bằng cách cho phần thịt đã…

• 20 phần · ¥6.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Bảy phúc, bảy vận may

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Trước tiên là món ấm. Với tên gọi Bảy phúc bảy vận (Shichifuku Shichi'un), tôi chọn bảy…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 2 ngày

Súp đậu Mamekozō xay nhuyễn, cá hương phơi khô qua đêm, thạch củ sen

Món súp đậu Mamekozō xay nhuyễn (surinagashi) được nghĩ ra bằng cách sử dụng "Mamekozō", một giống đậu Usui mới của tỉnh Kagoshima, để thực khách có…

• ¥450

• Thời gian nấu 40 phút

Nước dùng kombu đá ấm, vịt Tsugaru, bánh mochi củ sen sốt mizore, yuzu thái hạt lựu, hành hoa

Đây là phần giới thiệu một món ăn thể hiện hơi ấm đặc trưng của mùa lạnh dần. Vì chúng tôi sử dụng đá ấm (onjaku), thực khách có thể thưởng thức món…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hồi sakura (sakuramasu) nướng koji

Củ sen tỉa hình hoa được ngâm giấm, nên có thể bảo quản nguyên như vậy rất tiện lợi. Với món domyoji (gạo nếp hấp thô) nướng miso chồi hoa fuki, tôi…

Bara-chirashi-zushi, kèm củ bách hợp tỉa hoa, tôm, cá chình hoa ninh, đậu vỏ, kinome, kanpyo, nấm đông cô umani, củ sen ngâm giấm và ikura

Nguyên liệu bày lên trên chirashi-zushi thì dùng gì cũng được, nhưng xét về mặt vệ sinh, nên dùng những nguyên liệu đã được làm chín. Đây là món…