SEARCH

Củ cải tròn hấp sữa đậu nành

Đây là món khai vị. Điểm mấu chốt của món củ cải tròn hấp sữa đậu nành là độ ẩm của củ cải. Sau khi bào nhuyễn củ cải, chúng tôi nhẹ nhàng vắt bớt…

Hương vị quê hương “sa·ku·ra·e·bi”

Khoảnh khắc ngửi thấy mùi hương khi phục vụ món cơm tôm sakura chiên tại nơi làm việc, và cảm giác hoài niệm ùa về, chính là khởi nguồn cho ý tưởng…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 25 phút

Đậu phụ bí ngô kabocha

Cá đục áp lửa, cá đục trộn nuta, cá đục trụng dầu nóng

Cá đục áp lửa là món để thưởng thức cá đục trong nước dùng kombu sánh đậm đà. Thay vì dùng nước dùng đậm vị hay sốt sánh trong, tôi cố tình đổ thật…

• ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Bơ nướng miso, cá vược Nhật Bản nướng thơm nụ sansho

Với món bơ nướng miso, chúng tôi dùng tama-miso (miso trứng ngọt) luôn có sẵn trong bếp; độ đậm đà của tama-miso rất hợp với vị béo ngậy của bơ, và…

Cá ainame nướng kinome, măng nướng miso Saikyo, shinjo ngải cứu, kombu ninh umani ngâm miso, bánh xốp monaka củ bách hợp, thịt bò quay nguội

Đây là món nướng. Nghe nói bánh xốp monaka củ bách hợp là một kỹ thuật xưa, và chúng tôi dùng nhân lòng đỏ trứng làm nhân bên trong bánh monaka. Theo…

Cầu gai muối và mizu đỏ ngâm kiểu Matsumae

Với món cầu gai muối và mizu đỏ ngâm kiểu Matsumae, tôi thái nhỏ lá tía tô và myoga để tạo hương thơm, còn mizu đỏ (aka-mizu, một loại rau núi dại)…

• ¥360

• Thời gian nấu 40 phút

Cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tinh hoàn cá nóc hấp củ cải tròn bào

Với cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tôi ướp cá lìm kìm trong kombu, nhưng vì cá lìm kìm hấp thụ vị kombu rất nhanh và dễ bị cứng lại, nên tôi…

Cá tráp (uni, hoa tía tô, wasabi)

Tôi mong quý khách cảm nhận được rằng chỉ riêng cách bào cũng có thể làm hương wasabi trở nên đậm hơn. Dù là gia vị hay nguyên liệu, tôi luôn muốn…

Soba vụ mới, soba-zashi

Lần này tôi xin giới thiệu một món ăn được yêu thích khi phục vụ tại nhà hàng chúng tôi vào mùa thu và mùa đông. Đây là món gợi ý thêm trong thực…

• 10 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản ướp kombu (kombu-jime)

Lần này là món sashimi cao cấp (otsukuri). Với món cá thu Nhật Bản ướp kombu, cá thu được phi lê ba mảnh, rút xương sống, sau đó ướp muối nhẹ, cuộn…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Hassun, tempura chay, sushi chay

Với yuba nướng kiểu dengaku, tôi đặt miso hồng (sakura-miso) — loại miso ngọt đã nhồi với đường — lên trên các miếng yuba đã mở ra. Với khoai mài…

Chazuke cá tráp truffle — cá tráp đỏ, nấm truffle, wasabi, sốt vừng, nori thái sợi, lá tía tô, kombu xếp lớp, dưa chuột muối, củ cải tròn muối

Làm sốt vừng bắt đầu từ việc tự tay rang vừng đã đánh bóng, vì như vậy chúng tôi có thể tự kiểm soát mức độ rang theo ý mình. Nếu chỉ dùng vừng xay…

Cá lịch biển nướng mộc, cá lịch biển nướng kiểu Arima

'Nadabo' là tiếng lóng của ngư dân để chỉ cá lịch biển. Ở tỉnh Kōchi, đây là nguyên liệu cao cấp, nhưng ở Tokyo thì hầu như không thấy bày bán tại…

• 3 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đục kiểu temari, cá đục cuộn nishiki, cá đục thui ngâm giấm mơ

Với món cá đục kiểu temari, cá đục đã ướp kombu được thái sợi mảnh để dễ gắp bằng đũa, rồi xếp chồng lên nhau thành hình quả cầu temari. Món được…

• ¥520

• Thời gian nấu 50 phút

Cơm takikomi ngao và rau rừng — lá wasabi, dương xỉ kogomi, chồi hoa fuki, măng non tara-no-me

Về gạo, chúng tôi đặt mua các giống gạo ngon từ khắp cả nước tùy theo mùa vụ. Vào thời điểm thực hiện bài viết này, chúng tôi có sẵn ba giống:…

Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin, măng nướng kinome, bò quay ba kiểu

Đây là món nướng. Với 'Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin', cá hồi sakura được cắt dọc thành từng khổ mười xăng-ti-mét, mở bướm, áo bột, rồi cuộn…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm hùm gai sashimi rửa lạnh

Đây là món sashimi tận dụng tôm hùm gai như nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Tôm hùm gai là nguyên liệu cao cấp được xem là món mang lại may mắn…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 30 phút

Mirugai trộn udo, wasabi

Tôi nghĩ ra món này như một shiizakana (món thêm đậm vị) để tận dụng sò mirugai (sò vòi voi Nhật Bản) đúng mùa: mirugai trộn udo (măng tây núi Nhật…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ nấm tùng nhung, củ cải tròn, cà tím, củ sen, khoai lang, cá nhồng và cua

Trước tiên là món khai vị đầu. Đây là đậu phụ nấm tùng nhung, sử dụng hương vị tiêu biểu của mùa thu. Món này lấy nền từ sữa đậu nành bán tại địa…

• ¥680

• Thời gian nấu 2 giờ

Mơ Chim Oanh

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món ōshukubai (mơ chim oanh). Khi tôi được truyền dạy món này thì không có định lượng chi tiết, nên tôi đã…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Sobagaki "đậu phụ" trong nước dùng sánh đặc

Hiện nay, tôi nghĩ ngành ẩm thực đang gặp nhiều khó khăn do thiếu hụt nhân lực. Bên cạnh đó, trong bối cảnh môi trường vô cùng khắc nghiệt với vật…

• 5 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Ochazuke cá hương Niukawa

Đây là món ăn chính, thuộc ẩm thực địa phương Yamagata. Là món 'ochazuke cá hương' sản xuất tại Niukawa — cơm chan nước dùng cùng trà — vì cá hương…

• 4 phần · ¥2.017

• Thời gian nấu 2 giờ

Ochazuke cơm nắm cá nhồng nướng, kèm myoga non, mitsuba, vừng, arare, nori và wasabi

Nước dùng ochazuke được rưới vào sau khi đã bày xong cơm nắm nướng và tất cả nguyên liệu, nhưng điều quan trọng là không rưới quá nhiều. Nếu quá…