SEARCH

Tôm chiên hình bao gạo, tấm cá mòi khô ép mỏng chiên cùng cầu gai

Trong phần món chiên, món tôm chiên hình bao gạo có lớp ngoài là bí ngô kabocha thái dạng que, còn nhân bên trong là shinjo. Vì bí ngô kabocha khi…

Cá chình di cư nướng kiểu Asakura

●Cá chình di cư cỡ lớn được mổ banh từ bụng, khía xương nhỏ, xiên que rồi nướng mộc. Quét một lượt nước sốt nướng nền, rồi phủ lên trên hỗn hợp hạt…

Củ sen hấp

Lẩu phô mai Shinsei Rakuno và các món khác

Món thay cho món hầm là lẩu phô mai Shinsei Rakuno. Shinsei Rakuno là loại phô mai đã đoạt giải nhất hai năm liên tiếp tại Cuộc thi Phô mai Tự nhiên…

Tôm hấp hai kết cấu, đậu nành Nhật chiên bột quạt trắng, cuộn thịt cua, cuộn cá hồi khoai mài rong biển wakame, trứng gan ngỗng béo

Món tôm hấp hai kết cấu trong phần khai vị: tôm được luộc muối rồi mổ banh. Surimi được nêm vị đậm đà, trộn thêm mộc nhĩ đã ướp sẵn. Nếu đặt tôm lên…

Tôm he Nhật Bản chần dầu nóng, cá thu đao béo áp da rồi thái, cá garancho tuyết biển (isonoyuki), mực áp da, sò hokkigai

Về món cá garancho tuyết biển trong phần sashimi: 'garancho' là tên gọi ở vùng Miura cho loài cá kiếm đen (kuroshibi-kamasu, một loại cá thu rắn)…

Trứng tôm nướng kiểu cua, ốc hương nướng kinome non, mì ba màu đan hoa văn ajiro chiên

Trứng tôm nướng kiểu cua: trứng của tôm ngọt được rửa sạch, để ráo nước, ướp muối hơi đậm rồi bảo quản; khi dùng thì khử bớt muối, nhưng vì mức độ…

Tôm chiên Tanba, cá chình hoa chiên bọc khoai mài bào, và củ sen cắt hình vòng tuyết

Món tôm chiên Tanba trong phần món chiên được gọi là tanba-age vì có sử dụng hạt dẻ vùng Tanba.

Cá đổng quéo nhỏ chiên tẩm bột kiểu tatsuta-age

Kiểu kem hạt dẻ, shinjo cua mùa màng bội thu

Món shinjo cua mùa màng bội thu (honen-gani) trong phần món canh trong được làm bằng cách ngâm nở gạo lứt thập lục cốc bán sẵn, trộn với thịt cá sống…

Măng non đầu mùa ninh cá ngừ bào khô, trang trí đỏ hình nắm đấm, hàu thái lát mỏng hai loại, bánh gluten lúa mì nghiền đúc khuôn, hokkigai

Cá đối chiên giòn

Là một món tham khảo trong nhóm món chiên, đây là cá đối chiên giòn. Món này được dùng kèm sốt tôm. Với sốt tôm, tôi xào đầu và vỏ tôm cùng một chút…

Terrine cá chình hoa hai lớp thịt

Đây là món ninh dùng lạnh. Trước hết, về mơ xanh: tôi cũng đã giới thiệu món này ở triển lãm trước, đó là đông lạnh hoàn toàn mơ trong hai đến ba…

Cá chình hấp sữa đậu nành và amazake

Đây là món hấp. Tôi làm thành cá chình hấp sữa đậu nành và amazake. Cá chình vốn đúng mùa vào mùa đông, nhưng gần đây lại được ưa chuộng cả vào mùa…

Tôm và đậu tằm cuộn kataifi chiên

Đây là món chiên. Với tôm và đậu tằm cuộn kataifi chiên, vì cơ sở chúng tôi có khá nhiều khách nước ngoài, tôi đã cuộn tôm và đậu tằm trong kataifi…

Nướng than, cua tuyết, sò mai nướng shuto

Khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tôm hùm gai cuộn yawata, sò điệp sốt lòng đỏ trứng thập cẩm

Đây là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tuy khoai sọ ebi vẫn sẽ bị lên màu, nhưng tôi vẫn nghĩ ninh trực tiếp là cách cho hương vị ngon…

Cá chim trắng nướng thơm yuzu, tôm hùm gai với hành lá thái sợi mảnh, kombu tenjō ninh kiểu man'nen

Đây là món nướng. Với miếng yuzu thui ăn kèm cá chim trắng nướng thơm yuzu, tôi thui yuzu vì khi nướng, hương thơm của yuzu sẽ trở nên đậm hơn.

Trứng hấp, cá dưa xám cuối mùa chần qua, tôm he cỡ maki, nấm tùng nhung

Súp nghiền (surinagashi) súp lơ, tôm hùm gai Ise phủ bột sắn dây (kuzu-tataki)

Đây là món canh trong (owan). Về súp nghiền (surinagashi) súp lơ — hoa yensai trong tiếng Nhật thông thường chính là súp lơ (cauliflower). Súp lơ…

Tôm hùm gai thái sợi mảnh, cà tím Kamo

Đây là món khay lạnh. Với tôm hùm gai thái sợi mảnh và cà tím Kamo, cà tím được ninh nguyên quả để không phai màu. Điểm mấu chốt khi ninh nguyên quả…

Súp đậu Hà Lan non surinagashi, măng hiryozu

Đây là món canh trong. Về món súp đậu Hà Lan non surinagashi (súp nghiền): khi ngâm lại đậu hoặc bí đao, khi luộc, hay khi lên màu, tôi ngâm nguyên…

Trứng bạch tuộc muối phơi khô bào mỏng, tôm he cỡ maki (maki-ebi) trộn kiểu Amagi, cá đục phơi khô ướp shuto, khoai nưa đen ướp nước tương koji, v.v.

Đây là món nhắm rượu. Quả mơ trong món mơ giòn ướp nước tương xiên kiểu lá thông (matsuba-zashi) nếu ăn sống nguyên trạng sẽ gây đau bụng. Có ba cách…

Vỏ cua nướng sốt tamago-no-moto

Đây là món nướng: vỏ cua nướng sốt tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu). Với cua tuyết cái, khi cua còn sống, tôi lấy riêng phần trứng bên trong ra…