SEARCH

Cá chim trắng nướng bã rượu sake ép tấm, cua hoàng đế nướng cầu gai, thịt cừu roast sốt miso sansho

Với phần thịt cừu trong món thịt cừu roast sốt miso sansho, chúng tôi chỉ áp lửa nhanh bề mặt; khi chế biến số lượng lớn, chúng tôi làm chín bằng lò…

Tôm he Nhật Bản rim bóng, tôm he Nhật Bản xiên nướng, tôm he Nhật Bản chiên kataifi

Tiếp theo là tôm he Nhật Bản. Món tôm he rim bóng thường được dùng trong osechi (món ăn Tết Nhật Bản), nhưng phiên bản của quán chúng tôi có thể bảo…

Cá đục nhồi nhân chiên

Đây là món chiên (aburamono). Với món cá đục nhồi nhân chiên, tôi phi lê cá đục, nhồi nhân shinjo tôm (viên chả cá hấp) vào bên trong, tạo hình rồi…

Zunda (đậu nành non nghiền) khoai sọ kiểu tường đá, cá chình cuộn dọc khoai sọ, ngưu bàng nhồi nhân kenchin, v.v.

Zunda khoai sọ kiểu tường đá được làm bằng cách gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, luộc sơ, cắt hạt lựu nhỏ (arare) rồi ninh cho ngấm nước dùng đa dụng…

Trứng cá tráp umani (món ninh đậm vị ngọt mặn), tôm uốn hình chữ tsu (tsu-no-ji), khoai mài ninh trắng, cọng fuki ninh xanh

Trứng cá tráp, khoai mài, cọng fuki, rau chồi hoa (tsubomina), bí ngòi vàng, cà rốt được luộc riêng từng loại rồi ninh cho ngấm gia vị.

Cá tráp đỏ cuộn kombu kiểu battera, sò mai cuộn trứng sợi (kinshi)

Hoa hibiscus khi cho vào giấm sẽ chuyển sang màu đỏ tươi rực rỡ, nên chúng tôi ngâm hoa hibiscus vào giấm táo cùng đường và muối để tạo thành giấm…

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp, cá thu đao matsumae-ni, tôm he Nhật Bản tsuya-ni, monaka nấm shiitake

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp: khoai sọ ebi (một loại khoai sọ hình giống tôm) được thái bằng dao, chần sơ trong nước vo gạo, sau đó kết hợp với hành lá…

Somen Inaniwa

Đây là món ăn kèm rượu giữa bữa (aizakana). Tôi trụng somen Inaniwa hơi dai một chút, trộn vào thịt thân và thịt đầu chân của cua Kegani, rồi cho vào…

Cá tráp sắc thu chế biến kiểu vỏ thông (matsukawa), tôm he cỡ maki chần dầu

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, cá hương xuôi dòng cuốn kombu, váng đậu chiên ninh kiểu Hà Lan

Món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) được hoàn thiện với nền miso. Ở bước cuối, trứng đánh tan được cho vào và để lòng đào, nhờ đó trứng hấp…

Tôm chiên ngô, yuba chiên bọc, khoai sọ Ishikawa chiên phủ vừng kiểu rikyu

Đây là món chiên. Với món tôm chiên ngô, tôm được bổ banh phần bụng, phủ bột, rồi quét lớp chả cá surimi trộn với ngô luộc muối lên trên. Khi chiên…

Tôm hùm gai rim rượu sake, khoai sọ ninh thấm vị

Kiểu miso pha trộn, đậu phụ chiên hạt lựu (arare)

Trong món canh trong, vì khách ở Tokyo thường không thích vị béo ngậy đậm đà của miso trắng (shiro-miso), nên tôi đã làm kiểu miso pha trộn bằng cách…

Trộn giấm vừng

Món trộn giấm vừng: vì không có đậu tằm nên tôi đã dùng đậu nành non (edamame) ép qua rây rồi tạo hình giống đậu tằm để thay thế. Khi làm giấm vừng…

Thạch đậu Hà Lan

Món thạch đậu Hà Lan (kan) trong phần món khai vị trước tiên (maezakana) không được thưởng thức qua vị nước dùng, mà qua hương vị của trứng cá muối…

Cá vược non arai, mực lá khía sóng gợn, cá ngừ vây xanh thái thẳng, bào ngư thái hạt lựu nhỏ

Tôi xin bỏ qua phần giải thích riêng cho từng loại sashimi, nhưng muốn nói đôi lời về kỹ thuật dao. Con dao có thể làm nổi bật nguyên liệu, mà cũng…

Thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè

Món thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè trong phần món bát lạnh (hiyashi-bachi) được làm bằng cách phi lê ba ba như thường lệ, chần qua nước sôi…

Sò điệp shinjo chiên yuzu, tôm chiên hạt thông, và gan cá vây chân bọc lá cá mòi khô ép rồi chiên

Món thập cẩm fukiyose kiểu salad, cá tráp lá phong ướp kombu, sò điệp nướng xém da, tôm ngọt ướp hoa cúc

Biến tấu của món sashimi này được chế biến theo kiểu salad, dùng kèm nước sốt trộn kiểu Nhật. Tôm ngọt được trộn cùng tonburi. Rau thơm và rau các…

Cá hố và đậu phụ, tôm he Nhật Bản ninh sake muối, củ cải tròn nhỏ cắt hoa cúc, sò điệp áo lòng đỏ trứng

Cua hấp bọc yuba kiểu Tōji

Câu lạc bộ Shinagawa của chúng tôi chủ yếu là nơi tiếp đãi các cán bộ điều hành doanh nghiệp; buổi trưa chúng tôi chuẩn bị cả món gọi theo yêu cầu (à…

Cua hoàng đế tỉa hình quả thông phủ lạc, tôm hùm gai chiên bọc trứng, cá dưa xám chiên hình bao gạo

Chúng tôi dùng lạc, đặc sản tỉnh Chiba, cho món khai vị, món chiên và món trộn giấm: lạc sống trong đậu phụ lạc (rakka-dōfu) của món khai vị, lạc khô…

Nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây, đậu phụ tinh hoàn cá nóc, hải sâm kinko nhồi

Món hải sâm kinko nhồi trong phần canh trong (suimono) được làm bằng cách ngâm hải sâm kinko trong nước có pha tro rơm, để khoảng 3 ngày cho mềm…

Tôm mẫu đơn

Nước sốt tương gạch tôm của món tôm mẫu đơn, nếu thêm một chút cầu gai sống vào sẽ tạo nên hương vị rất đặc sắc. Để tạo màu sắc, chúng tôi thêm dưa…