SEARCH

Ngưu bàng nhồi sò điệp chiên xoắn kiểu tazuna, tôm chiên áo arare

Đây là món chiên. Với ngưu bàng nhồi sò điệp chiên xoắn kiểu tazuna, tôi nhồi nhuyễn sò điệp rồi nhồi vào bên trong ngưu bàng. Phía trước là tôm…

Thạch đông trong vỏ trứng đặt trong tổ chim, tôm he cỡ maki, ốc hương

Với thạch đông trong vỏ trứng đặt trong tổ chim ở món khai vị, tôi khoét rỗng vỏ trứng, ngâm rửa một lần rồi luộc sôi để xử lý, tránh gây ngộ độc…

Mì somen kiểu nước dùng fukusa

Đây là món giải vị. Tôi làm thành mì somen kiểu nước dùng fukusa. Hai màu mì somen là mì somen matcha và mì somen trứng. Nước dùng kết hợp nước dùng…

Tôm hùm gai ninh sắn dây Yoshino thơm mơ, măng trắng Kyoto cuộn mầm

Đây là món ninh kết hợp. Với tôm hùm gai, tôi nghĩ vị chua của mơ sẽ làm nổi bật hương vị của măng, nên đã ninh cùng mơ thơm. Với măng trắng Kyoto…

Tôm he Nhật Bản bó kiểu ōharagi, cá tráp ép kombu xếp lớp

Đây là món trộn giấm. Với tôm he Nhật Bản bó kiểu ōharagi, tôm được ngâm trong giấm ngọt loãng, kết hợp với udo đã ninh trong giấm ngọt, rồi buộc lại…

Cá vây chân trộn tomo-zu, cá vây chân thái lát mỏng

Đây là món tome-zakana (món dọn vị trước khi vào cơm). Theo tài liệu ghi chép, người ta ăn thịt cá vây chân bằng cách khuấy trong nồi theo hình chữ…

Shinjo tôm hùm gai

Đây là món canh trong. Với shinjo tôm hùm gai, mùa đánh bắt tôm hùm gai mở vào tháng Tám ở vùng Sotobō, và tháng Mười ở vùng Ise.

Đậu phụ váng đậu

Đây là món khai vị. Với đậu phụ váng đậu, độ chắc thay đổi tùy theo nồng độ sữa đậu nành, nên điểm mấu chốt là vừa nhồi vừa canh chỉnh cho vừa. Lần…

Khay tổng hợp fukiyose mùa thu

Đây là món nướng. Với bò wagyu nướng muối, tôi trữ thêm một chút thịt bò dùng cho sukiyaki hoặc shabu-shabu, dùng cho món nướng sẽ giúp tiết kiệm chi…

Cá chai arai

Nước sốt irizake dùng cho món otsukuri (sashimi) được làm bằng cách cho hai mươi quả mơ muối vào một shō rượu sake, thêm kombu vào gần cuối, nêm vị…

Cá lìm kìm và hoa cải dầu cuộn khoai mài

Món cá lìm kìm và hoa cải dầu cuộn khoai mài được làm bằng cách cho cá lìm kìm và hoa cải dầu vào bên trong, nhưng vào mùa đông có thể thay bằng cua…

Xiên chiên năm màu

Món xiên chiên năm màu được tôi hoàn thiện với trọng tâm là màu sắc. Vì thực khách nước ngoài thường thích hương vị rõ ràng, đậm đà, nên dù hôm nay…

Khoai sọ ebi chiên kiểu Đông Pha (Dongpo)

Món viên tròn từ vỏ chiên (kawa-temari-age) là điểm nhấn của lần này. Có rất nhiều cách chế biến sáng tạo với phần vỏ, và đây là một trong số đó. Đầu…

Canh trong cua nhúng shabu-shabu

Với canh trong cua nhúng shabu-shabu, chúng tôi cắt đậu phụ trứng thành hình mặt trăng và dùng cải thảo làm phụ liệu xanh. Cua được chần qua nước…

Măng nướng ba màu, tôm he Nhật Bản, cá đục, thăn bò, chồi tara-no-me chiên bột trắng hakusen

Món nướng là măng nướng ba màu. Măng được sơ chế theo cách thông thường, phết nước tương Tosa (nước tương ướp hương cá ngừ bào) rồi đem nướng. Tôm he…

Cá kìm cuộn ớt amanaga chiên, sò mai chiên kiểu biến tấu, cua tuyết chiên bọc sợi trắng

Với món sò mai chiên kiểu biến tấu, tôi xếp sò mai cùng thịt tôm theo kiểu Hakata. Sau đó phủ lên vụn bánh cracker không muối đã nghiền nhỏ bằng lòng…

Cua chiên kiểu Shinshū, hến và củ bách hợp chiên, khoai sọ ebi chiên bọc rong biển

Cua chiên kiểu Shinshū: sợi soba được luộc sơ, phết chả cá giã nhuyễn lên, cuộn với thịt cua rồi chiên trong bột tempura. Hến và củ bách hợp chiên:…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ

Món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu áo giáp được làm bằng cách bổ dọc con tôm hùm gai, bỏ mang, băm nhỏ phần gạch trong đầu bằng dao rồi cho vào nước…

Củ cải trắng mùa hè chiên rồi nướng nước tương

Với củ cải trắng mùa hè chiên rồi nướng nước tương, tôi gọt vỏ củ cải trắng rồi đem chiên trong dầu, nhưng tôi nghĩ chiên khoảng bảy, tám phần chín…

Cuộn shinoda dương xỉ zenmai, tôm hùm gai ninh kiểu yoshino biến tấu, khoai sọ Ishikawa ninh thấm vị

Món ninh là cuộn shinoda (shinoda-maki) dương xỉ zenmai. Dương xỉ zenmai đã ngâm nở được ninh cho ngấm vị, rồi cuộn trong miếng đậu phụ chiên mỏng đã…

Cua Matsuba kuzu-tataki

Măng niên luân

Phô ra vòng vân gỗ của măng nên gọi là măng niên luân. Măng được ngâm nở lại bằng cám gạo rồi khử vị cám, sau đó ngâm cho ngấm nước súp trong. Cá…

Tôm hùm gai ninh miso Saikyo, thịt ba chỉ heo cuộn mì shirataki

Món ninh gạch tôm hùm gai kiểu miso Saikyo trong mâm takiawase là món ăn mang cảm giác giống tôm sốt chua cay kiểu Trung Hoa. Tôm hùm gai được bổ đôi…

Ghẹ chấm chakin