SEARCH

Mực bay Nhật Bản chiên bột tía tô khô (yukari)

Khoai sọ ebi và gluten mì đúc khuôn với cầu gai, chiên rồi ninh, tôm hùm gai kiểu Hakata ninh lòng đỏ trứng

Về phần khoai sọ ebi và gluten mì trong món khoai sọ ebi và gluten mì đúc khuôn với cầu gai, chiên rồi ninh của món ninh, trước đây nhà tôi thường tự…

Ghẹ chấm, nấm tùng nhung cuối mùa, dọc khoai sọ, hoa cúc vàng

Món trộn giấm được làm bằng cách hòa nước dùng dashi với nước tương nhạt và giấm, đun sôi một lần, để nguội trong nước đá, rồi thêm nước gừng vắt…

Đông cua và củ sen (yose)

Món canh trong là đông cua và củ sen (yose). Để củ sen không bị thâm đen, luôn ngâm trong nước giấm rồi nước phèn chua. Luộc rồi bào, nhồi sẽ tạo độ…

Tôm tuyết chiên hình bao gạo (tawara-age)

Cua tuyết, mầm khoai sọ trắng chần, đậu bắp thái chỉ, rưới giấm sánh Yoshino thơm gừng

Với món trộn giấm cua tuyết, mầm khoai sọ trắng chần và đậu bắp thái chỉ: vì cua tuyết đắt tiền nên chúng tôi dùng loại đóng gói sẵn đã gỡ thịt…

Cua matsuba

Đây là món tome-zakana (món dọn vị trước khi vào cơm). Mizore-zu (sốt giấm giả tuyết) kiểu Tsugaru được làm bằng cách cắt táo, ngâm nước muối để giữ…

Hải sản nướng đá nóng

Đây là món nướng. Hải sản nướng đá nóng là một trong những món đặc trưng của nhà hàng tôi, được phục vụ quanh năm. Sốt sánh shuto được làm bằng cách…

Cá chìa vôi ướp kombu, cua cuộn nori

Đây là món khai vị (hashi-tsuke). Với cá chìa vôi ướp kombu, tốt nhất nên thái cá chìa vôi thành lát dày rồi mới ướp kombu. Gluten lúa mì Daitokuji…

Tôm hùm gai chiên kiểu gai dẻ (igaguri)

Đây là món chiên. Với tôm hùm gai chiên kiểu gai dẻ, tôi giã dẹt và kéo dài thịt tôm hùm gai, cuộn lại rồi áo bằng mì soba trà xanh thái sợi để tạo…

Tôm và hoa cúc shinjo

Đây là tôm vàng (shiba-ebi) shinjo cùng hoa cúc. Bí đao được gọt thành lát mỏng liên tục kiểu katsuramuki, cuốn quanh viên shinjo, rồi phủ hoa cúc đã…

Tôm hùm gai chiên phủ vụn bánh gạo giòn thơm (kōsen-age)

Cuối cùng là món chiên. Với món tôm hùm gai chiên phủ vụn bánh gạo giòn (kōsen-age), tôm hùm gai được lấy phần thịt lưng, cắt thành khối tròn, phủ…

Tôm he cỡ maki chiên hoa cúc, cua hoàng đế chiên vỏ rơm (mino-age), cá đục cuốn nấm shimeji, và các món khác

Cuối cùng là món chiên. Tôm he cỡ maki chiên hoa cúc: tôm he cỡ maki được cán dẹt, cánh hoa cúc tươi đã tách ra được áo qua bột khoai tây rồi ép lên…

Món trộn xanh thơm kinome

Món kobachi (bát nhỏ) hôm nay là món trộn xanh thơm kinome. Tôm được ninh với rượu sake và muối, còn nấm shoro thì chỉ ninh đến gần hoàn thiện thành…

Cuộn cua que và khoai mài dài thái sợi

Cua hoàng đế bã đậu nành

Tôi muốn đưa một chút tinh nghịch vào công việc trình bày mang phong cách mitate (tạo hình ví von) này. Tôi làm ra nó vì nghĩ rằng cách trình bày như…

Món ninh kiểu nồi củ cải tròn

Món ninh kiểu nồi củ cải tròn: tôi khoét củ cải tròn thành hình một chiếc nồi, rồi múc vào đó món ninh với nguyên liệu do khách tự chọn theo sở…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, khoai sọ ebi ninh mềm, tần ô ngâm nước dùng, cà rốt Kyoto tỉa hình hoa mơ

Củ cải trắng furofuki

Cua cuộn củ cải tròn thái lát mỏng, bào ngư ninh phồng, cá nóc nướng điểm trứng cá kodakara

Về món nhắm rượu, tôi trải vợt hagoita trang trí năm mới, và vì năm nay là năm Tý (chuột) nên tôi bày các món trong những chén nhỏ có hình bao gạo và…

Đậu phụ trứng hình đá tôm hùm gai và bí đao

Món ninh (hai) đậu phụ trứng hình đá tôm hùm gai và bí đao dùng phần đầu tôm hùm gai đã tách ra từ món ninh (một), cùng với ruột bí đao. Đầu tôm hùm…

Tôm akaza

Món trộn giấm: tôm akaza được nướng muối nguyên con, nấm matsutake đầu mùa cũng được ngâm trong nước muối nồng độ nước biển rồi trộn với ponzu.

Tôm hùm gai ngâm nước tương

Về món tôm hùm gai ngâm nước tương: ở Kamogawa có loại tôm hùm gai nặng khoảng 100g cập bến, giá lại rẻ, chỉ khoảng 2.500 đến 3.000 yên một ký, nên…

Củ cải trắng mùa xuân ninh kiểu súp

Món súp củ cải trắng mùa xuân trong phần món hầm được tôi tạo hình theo phong cách hơi giống Trung Hoa. Hôm nay tôi cắt củ cải thành những miếng hình…