SEARCH

Phủ miso kinome, yuba tươi phủ cầu gai, trứng cá trích ướp trong lớp nền (toko-zuke), cá chình cuốn kiểu Yawata, tôm và đậu tằm, hoa cải dầu và trứng nướng, bạch tuộc iidako, sushi tròn (temari-zushi) cá bơn vỉ, củ bách hợp hấp

Súp nghiền surinagashi đậu Usui, tôm hùm gai tỉa hoa

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Cuộn shinoda dương xỉ zenmai vàng óng, koya-dofu hình ema hai lớp, măng đầu mùa, cá trích teriyaki, tôm hùm gai ninh sốt trứng

Đây là món ninh phối hợp. Với cuộn shinoda dương xỉ zenmai vàng óng, tôi ngâm nở dương xỉ zenmai khô, ninh cho ngấm vị rồi chiên bột lòng đỏ trứng…

Súp củ bách hợp xay nhuyễn, shinjo cua hoa cúc

Đây là món canh trong. Với shinjo cua hoa cúc, tôi cho muối vào thịt cá sống rồi giã nhuyễn, pha loãng bằng nước dùng kombu. Tôi cho lòng trắng trứng…

Cá bơn nướng shuto, fukko nướng ống, măng núi Gassan trộn zunda, sushi khoai mài hình anh đào

Với fukko nướng ống trong món hassun nướng, chỉ cần hấp ninh nhanh một lần là xương sống có thể lấy ra gọn gàng, và cá có thể ăn được ngay như vậy…

Sườn heo kiểu Nhật, tôm he Nhật Bản ướp moromi-miso (miso thô lên men) rồi nướng, bào ngư hấp awamori (rượu chưng cất Okinawa)

Sườn heo kiểu Nhật được làm bằng cách cắt sườn thành từng miếng không quá to, xoa đều miso pha trộn (awase-miso), để trong túi hút chân không khoảng…

Đĩa akebi, tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, sò mai nướng đậm vị, và các món khác

Với món tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, tinh hoàn cá tuyết sống được rắc muối, để một lúc, rồi rửa qua nước để loại bỏ độ nhớt. Sau đó ướp…

Tôm ngọt trộn konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô), hàu sống lòng trắng trứng, ngao Hokkigai trộn đậu phụ

Tôm chiên tawara-age, yuba chakin, cá hồi thu chiên hình quả hồng, khoai lang chiên giòn

Đây là món chiên (agemono). Với món tôm chiên tawara-age (hình bao gạo), bánh mì sandwich được cho vào ngăn đông cho hơi cứng lại rồi thái lát mỏng;…

Shinjo tôm tạo hình hoa cúc

Món canh trong (suimono) là shinjo tôm tạo hình hoa cúc. Ngày xưa người ta thường dùng sống dao deba để đập tôm, nhưng ở quán chúng tôi thì dùng chày…

Bánh mochi củ cải tròn

Về món bánh mochi củ cải, đây là món có thể chế biến với số lượng lớn, đồng thời tận dụng hiệu quả củ cải tròn nên rất kinh tế. Trong mùa này chắc…

Đậu phụ măng non

Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…

Cua tuyết và váng đậu ép khuôn trong nước dùng sắn dây nhẹ

Với món canh trong cua tuyết và váng đậu ép khuôn, tôi băm sơ váng đậu tươi rồi trộn với một loại chả mềm như hỗn hợp món hấp anpei (bánh tôm), và…

Gan cá vây chân cuộn hổ phách bekko, tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt, cá hồi hun khói ấm hình bàn cờ ichimatsu, sushi bào ngư Ezo, cua hoàng đế và cà chua, gan ngỗng béo hoa cúc, nấm kinugasatake nhồi ăn kèm trứng cá muối

Miso Chōkō từ Nagasaki mà tôi dùng trong món tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt của phần món trong khay có vị cay không đọng ở cổ họng, rất ngon. Nếu…

Cua tuyết và hiryōzu yuba

Đây là món ninh: cua tuyết và hiryōzu yuba. Phần còn lại là rau củ được ninh cho ngấm nước dùng.

Tôm say thui dầu, bào ngư kim chi nước, cá tráp sốt hổ phách, cá ngừ ướp thơm

Món tươi sống lần này là những nguyên liệu hơi khác thường. Có lẽ vì mùa hè khiến cảm giác thèm ăn giảm sút, nên tôi cảm thấy số khách chọn món Nhật…

Cua hoàng đế và cải bắp xuân ép kiểu Hakata

Đây là món đặc sắc dạng bát nhỏ (kawari-bachi). Với món cua hoàng đế và cải bắp xuân ép kiểu Hakata, vì có nhiều thịt thân cua hoàng đế, tôi đã ép nó…

Trứng cuộn, măng hấp, fukuzutsumi, tôm he Nhật Bản non ninh bóng

Trứng cuộn có thể được xem là một công việc "không lãng phí" (mottainai), được nghĩ ra như một cách tận dụng phần thịt cá vụn. Fukuzutsumi trong món…

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôm he Nhật Bản chiên xoắn ốc, shinjo tôm chiên áo cỏ (shiba-age), bào ngư nướng sốt gan

Đây là khay nướng hassun. Với cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôi ướp phi lê cá trong miso Saikyo có thêm chút koji, rồi nướng. Với tôm he Nhật Bản…

Cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, cua hoàng đế nướng cầu gai, sobagaki trăng tròn

Chuyển sang món nướng. Với cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, tôi nhồi nấm tùng nhung đã nướng giấy bạc trước vào cá đổng quéo, rồi nướng…

Cà tím bọc túi chakin, tôm tổ chim

Đây là món khay giữa. Với cà tím bọc túi chakin, tôi chiên cà tím rồi ngâm nước đá để lên màu đẹp, nhưng khi bổ đôi và rắc bột, cà tím còn khá nhiều…

Fukko nướng kiểu tháng Năm, tôm hùm gai nướng sốt shuto, gà hấp ninh cay với fuki

Đây là phần hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Với món fukko (cá vược Nhật Bản non) nướng kiểu tháng Năm — cỡ khoảng 40 đến 60cm: xiên cá vào que…

Ghẹ chấm cùng thạch cà chua

Cuối cùng là món giấm. Với ghẹ chấm cùng thạch cà chua, loại cà chua được dùng là cà chua vàng trồng ở vùng Hiroshima. So với cà chua thường thì vị…

Tôm hùm gai nướng với giấm tade, bò Wagyu Kuroge nướng sansho