SEARCH

Cá ainame nướng phủ lòng đỏ trứng, và nhiều món khác

Món bò nướng kiểu Quảng Đông trong phần món nướng là kỹ thuật chúng tôi học được từ đầu bếp món Trung Hoa của khách sạn mình, nhưng vì rất ngon nên…

Cá hồi nướng koji

Cá hồi nướng koji được làm bằng cách rửa sạch cá hồi anh đào (sakura masu), phi lê thành ba miếng, ướp muối nhẹ, ngâm trong hỗn hợp pha ba phần bằng…

Cá tuyết hấp củ cải tròn bào, cá tuyết tinh hoàn nướng

Phủ miso kinome, yuba tươi phủ cầu gai, trứng cá trích ướp trong lớp nền (toko-zuke), cá chình cuốn kiểu Yawata, tôm và đậu tằm, hoa cải dầu và trứng nướng, bạch tuộc iidako, sushi tròn (temari-zushi) cá bơn vỉ, củ bách hợp hấp

Canh trong tinh hoàn cá nóc

Đây là món canh trong. Với canh trong tinh hoàn cá nóc, vào thời điểm này tinh hoàn cá vẫn chưa lớn. Vì màu sắc hơi đơn điệu, nên lần này tôi thêm…

Cuộn shinoda dương xỉ zenmai vàng óng, koya-dofu hình ema hai lớp, măng đầu mùa, cá trích teriyaki, tôm hùm gai ninh sốt trứng

Đây là món ninh phối hợp. Với cuộn shinoda dương xỉ zenmai vàng óng, tôi ngâm nở dương xỉ zenmai khô, ninh cho ngấm vị rồi chiên bột lòng đỏ trứng…

Củ cải nhồi ba ba, vi cá mập ninh nguyên miếng, cá kinmedai ninh yoshino-ni, cọng khoai sọ trắng ninh sữa đậu nành, khoai sọ ebi ninh cho ngấm vị, cải thìa

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với củ cải nhồi ba ba, tuy củ cải tròn Shogoin ngon nhất vào một mùa khác, nhưng vì còn hơi sớm nên tôi dùng củ…

Cá bơn nướng shuto, fukko nướng ống, măng núi Gassan trộn zunda, sushi khoai mài hình anh đào

Với fukko nướng ống trong món hassun nướng, chỉ cần hấp ninh nhanh một lần là xương sống có thể lấy ra gọn gàng, và cá có thể ăn được ngay như vậy…

Cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù, kèm măng

Đây là món nướng. Với món cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù kèm măng: tôi dùng bánh tráng cuốn gỏi tươi. Khi tôi từng hấp nhanh loại bánh…

Khoai sọ ebi chiên hương hoa anh đào nhồi miso fuki, cá shirauo chiên bột vàng yamabuki, măng tara-no-me chiên vụn arare

Đây là món chiên. Với món khoai sọ ebi chiên hương hoa anh đào nhồi miso fuki: tôi lấy miso fuki — loại rất hợp với khoai sọ ebi — làm nhân, bọc bằng…

Đĩa akebi, tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, sò mai nướng đậm vị, và các món khác

Với món tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, tinh hoàn cá tuyết sống được rắc muối, để một lúc, rồi rửa qua nước để loại bỏ độ nhớt. Sau đó ướp…

Tôm chiên tawara-age, yuba chakin, cá hồi thu chiên hình quả hồng, khoai lang chiên giòn

Đây là món chiên (agemono). Với món tôm chiên tawara-age (hình bao gạo), bánh mì sandwich được cho vào ngăn đông cho hơi cứng lại rồi thái lát mỏng;…

Cá chình nướng yuan với miso, rau củ giấm đen

Cá chẽm họng đen gói nhân rau củ kenchin

Món nướng là cá chẽm họng đen. Tôi phi lê thành ba miếng, kết hợp với nhân rau củ kiểu kenchin bên trong, ướp trong miso Saikyo, rồi đem nướng. Việc…

Gan cá vây chân ướp miso

Gan cá vây chân ướp miso được làm từ gan cá vây chân đã sơ chế và hấp chín một lần, sau đó trộn miso Shinshu với miso Saikyo làm nền ướp, bọc trong…

Shinjo tôm tạo hình hoa cúc

Món canh trong (suimono) là shinjo tôm tạo hình hoa cúc. Ngày xưa người ta thường dùng sống dao deba để đập tôm, nhưng ở quán chúng tôi thì dùng chày…

Cá vây chân và củ cải tròn trong nước dùng sánh bột sắn dây

Về cá vây chân, vì đây là loại cá thịt trắng có vị thanh nhẹ, nên tôi đã thêm sốt bơ đậm đà (an) để đi kèm.

Cá chẽm họng đen nướng vàng trứng

Về món cá chẽm họng đen nướng vàng trứng: có nhiều loại cá ngon khi ướp miso rồi nướng, như cá chẽm họng đen, cá đổng quéo, cá thu Nhật Bản, cá chim…

Salad cuốn nhỏ cá nóc

Về món salad cuốn nhỏ cá nóc, khi khách đông cùng lúc, có một cách là thái cá nóc, bày ra đĩa rồi đặt hộp gỗ tròn (wappa) lên trên và xếp chồng nhiều…

Đậu phụ măng non

Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…

Đậu phụ vừng bọc cà tím nướng, cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Đậu phụ vừng trong món đậu phụ vừng bọc cà tím nướng của phần canh trong được làm bằng cách trộn dashi kombu, sake, bột sắn dây Yoshino hòa nước với…

Nướng trên tấm gỗ tuyết tùng phủ lòng trắng trứng như sương đầu mùa, kem vừng nướng trong vỏ yuzu khoét rỗng, thăn bò và củ sen tỉa hoa xếp lớp nướng sansho, karasumi đầu mùa với củ cải trắng xanh còn lá ướp kombu, sushi cá thu hai màu đỏ trắng, hạt dẻ tỉa hình hoa cúc, cơm ép khuôn

Nước sốt vừng trong món kem vừng nướng vỏ yuzu — dùng làm món khai vị nhỏ — được pha từ 3 phần dashi và 1 phần vừng giã nhuyễn, nêm bằng nước tương…

Gan cá vây chân cuộn hổ phách bekko, tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt, cá hồi hun khói ấm hình bàn cờ ichimatsu, sushi bào ngư Ezo, cua hoàng đế và cà chua, gan ngỗng béo hoa cúc, nấm kinugasatake nhồi ăn kèm trứng cá muối

Miso Chōkō từ Nagasaki mà tôi dùng trong món tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt của phần món trong khay có vị cay không đọng ở cổ họng, rất ngon. Nếu…

Sushi cá mòi nướng

Đây là ba món sushi. Ở quán chúng tôi, chúng tôi luôn cố gắng kèm theo sushi khi phục vụ món khai vị, và vì được thực khách đánh giá cao nên chúng…