SEARCH

Cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, cá cam Nhật Bản shabu-shabu, terrine cá cam Nhật Bản và rau củ, namerō cá cam Nhật Bản, cá cam Nhật Bản trộn kiểu Tsugaru

Bắt đầu từ món sakizuke (khai vị). Với cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, tôi sơ chế cá cam Nhật Bản, cắt theo ý thích rồi hấp nhanh. Củ cải…

Sushi cá nhồng kiểu bō-zushi, nấm nướng và tần ô sudachi bày trong nồi kama, bào ngư nướng rong biển thơm

Đây là món khai vị. Với bào ngư nướng rong biển thơm, tôi xếp hai lớp: sốt làm từ gan bào ngư ở dưới, và bào ngư hấp mềm ở trên. Sốt gan được làm…

Cá chình cuốn đậu phụ chiên kiểu shinoda

Món shiizakana là món chiên. Với tôm chiên nấm tùng nhung sớm mùa và wasabi, vì là món của tháng Tám nên tôi dùng nấm tùng nhung, kẹp wasabizuke…

Tôm say thui dầu, bào ngư kim chi nước, cá tráp sốt hổ phách, cá ngừ ướp thơm

Món tươi sống lần này là những nguyên liệu hơi khác thường. Có lẽ vì mùa hè khiến cảm giác thèm ăn giảm sút, nên tôi cảm thấy số khách chọn món Nhật…

Cá ngừ, phô mai xanh, cá ngừ vằn, da bạc áp lửa, cá lìm kìm, bánh xương chiên giòn, sò huyết Nhật Bản, viền sò, cá hố, da áp lửa

Với món kassen (hải sản sống thái lát), đôi khi tôi phục vụ những sự kết hợp lạ như thế này theo yêu cầu của khách nước ngoài. Thay vì nước tương…

Cá nóc thịt và da cuộn rau củ nhiều màu

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôm he Nhật Bản chiên xoắn ốc, shinjo tôm chiên áo cỏ (shiba-age), bào ngư nướng sốt gan

Đây là khay nướng hassun. Với cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôi ướp phi lê cá trong miso Saikyo có thêm chút koji, rồi nướng. Với tôm he Nhật Bản…

Cá kinmedai ướp kombu, củ cải trắng ngâm hương yuzu, sò điệp hoa cúc và tần ô

Đây là món trộn giấm. Cá kinmedai ướp kombu về nguyên tắc có thể dọn sống nguyên vậy, nhưng lần này tôi tạo cảm giác giống món lẩu — như thể biến cá…

Bò wagyu và khoai tây núi mùa thu, cá chim trắng nướng óc chó

Đây là khay nướng hassun. Với củ cải áp lửa nhồi kê ăn kèm cá chim trắng nướng óc chó, vì tôi muốn phần kê nhồi vào củ cải có phong cách risotto, nên…

Cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, cua hoàng đế nướng cầu gai, sobagaki trăng tròn

Chuyển sang món nướng. Với cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, tôi nhồi nấm tùng nhung đã nướng giấy bạc trước vào cá đổng quéo, rồi nướng…

Fukko nướng kiểu tháng Năm, tôm hùm gai nướng sốt shuto, gà hấp ninh cay với fuki

Đây là phần hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Với món fukko (cá vược Nhật Bản non) nướng kiểu tháng Năm — cỡ khoảng 40 đến 60cm: xiên cá vào que…

Cá ainame nướng tinh hoàn cá, heo đen Kurobuta nướng shio koji

Với món cá ainame nướng tinh hoàn cá, tôi phi lê cá ainame thành ba miếng, rút bỏ xương giữa rồi khía dao trang trí lên da. Sau đó xiên que và nướng…

Cá thu Nhật Bản nướng miso fuki, bò wagyu nướng cuốn ngưu bàng, măng và trứng cá tráp nhồi nướng

Có thể nói là một cách trình bày khá cổ điển — tôi bày món mà không trang trí quá nhiều, để bản thân chiếc bát đĩa được nổi bật. Với món cá thu Nhật…

Khoai mài Yamato hình thỏ, karasumi hai loại hương thơm, sushi lòng đỏ trứng củ từ cô hình quả cầu (temari), tôm he cỡ maki (maki-ebi) cuộn đậu tương đen hình đá, ngao Nhật Bản nhồi mầm hoa hiên muối bã rượu sake

Món khai vị khoai mài Yamato hình thỏ là khoai mài Yamato đã hấp rồi ép qua rây, tạo hình giống một chú thỏ. Phần này được nhồi và tạo hình bằng tay…

Cá đổng quéo nướng ngâm sốt

●Cá đổng quéo nướng ngâm sốt: cá đổng quéo được phi lê thành ba mảnh (sanmai-oroshi), rắc muối rồi thái lát mỏng, hong gió để bớt nước, sau khi nướng…

Đậu phụ vụn kiểu bông tuyết (fubuki), bánh mochi củ sen om dầu, sữa cá tuyết (kumoko) ninh rượu sake

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), cá dưa xám chiên thoảng hương mơ, đậu nành Nhật chiên kakiage, củ sen chiên giòn, tỏi dại (nobiru) chiên bột lòng đỏ trứng

Cá voi hình lông vũ mũi tên, cá chép hình chong chóng, cá đục hình cờ đuôi nheo, thịt gà và rau xanh cuộn gan

Với món cá voi hình lông vũ mũi tên trong phần khai vị, vì quán chúng tôi có nhiều dịp dùng thịt cá voi nên tôi dùng thịt xông khói cá voi. Mực lá…

Cá nóc chiên kiểu tuyết đầu mùa, hokkigai và ngưu bàng thái sợi, chiên kiểu bó củi, khoai lang Anno chiên vụn bánh gạo, nấm shimeji thật, và chiên bột shoyu

Trong món chiên, cá nóc chiên kiểu tuyết đầu mùa (hatsuyuki-age) dùng phần má cá nóc. Quả thật, đối với các món chiên thì phần má vẫn là ngon nhất…

Umani cá hương có trứng, đậu phụ cá chình hoa, củ cải trắng hình bao gạo ninh

Với món cá hương có trứng ninh trong phần món ninh, người ta lót vỏ củ cải trắng xuống đáy nồi, đặt cá hương đã nướng lên trên, rồi lại thêm lớp củ…

Cá dưa xám đông thạch pha lê

Cá dưa xám thường được dùng cho món canh trong, nhưng lần này tôi đông thành thạch và làm món sakizuke. Độ cứng tùy khẩu vị, nhưng tôi nghĩ nên làm…

Đậu phụ tinh hoàn cá tráp

Món đậu phụ tinh hoàn cá tráp trong phần khai vị: vì tinh hoàn cá có chút mùi tanh, nên sau khi rút hết máu, tôi ngâm trong sữa khoảng hai tiếng để…

Tôm hùm gai hấp cơm / mực, cá lìm kìm và tôm cuốn xoắn kiểu tazuna / măng non cây gai Nhật Bản (tara-no-me) và dương xỉ warabi / urui ngâm nước shuto / cần nước ruộng trộn vừng cắt nhỏ

Món tôm hùm gai hấp cơm trong phần món nhắm rượu (sakana) cũng đóng vai trò như một món shinogi, giúp lót dạ một chút. Tôi cắt tôm hùm gai thành…

Cơm hạt dẻ, chả cá mòi viên (tsumire), dưa cải thảo muối, củ cải muối takuan thái nhỏ, dưa cúc muối cuối mùa