SEARCH

Cá thu mùa thu ướp giấm táo, cá ngừ nướng xém da yakishimo, phi lê ức gà cuộn unryu

Vì đây là buổi học tập nên tôi mạnh dạn đề xuất loại 'sashimi' mang tính thay thế cho cá sống — nhờ lợi ích về hiệu suất công việc khi có thể bày sẵn…

Cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng

Món cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng trong phần món nướng nhắm rượu (yakizakana) về cơ bản chính là món croquette. Xương và phần…

Bào ngư hấp kiểu Matsumae, cá bơn và dưa trắng shiro-uri chấm bi

Món bào ngư hấp kiểu Matsumae trong phần món trộn giấm: bào ngư được sơ chế, đặt lên trên lát củ cải cắt khoanh, rưới sake, gói trong kombu rồi hấp…

Cá kinki nướng tẩm sốt cam chua và shoyu, cá đục nướng shuto, và củ sen, hạt dẻ, bạch quả trộn miso vịt

Với món cá đục nướng shuto trong phần món nướng, tôi trộn lòng đỏ trứng vào shuto, kẹp giữa hai miếng cá đục, tạo hình gợn sóng rồi đem nướng. Còn…

Canh cá nóc mẹ con, súp tinh hoàn cá xay nhuyễn, cá nóc bọc kabura-mochi nướng xém

Đối với phần canh, tôi làm thành suimono (canh trong) lấy cảm hứng từ shirako-zake của cá nóc — rượu sake mang hương vị tinh hoàn cá nóc. Với món cá…

Vừng giấm trộn, hồng ngọc trộn, bã đậu nành trộn

Sakizuke (món khai vị) là ba loại món trộn. Do đặc trưng của quán chúng tôi, ngay cả với món tổng hợp các nguyên liệu ninh riêng, chúng tôi thường…

Cá chình hoa ninh kiểu hakata, măng cắt vân gỗ, udo núi ninh trắng

Với món cá chình hoa hakata trong phần món ninh, bí đao được gọt vỏ và lên màu bằng baking soda, rồi xếp lớp kiểu hakata cùng cá chình hoa đã nướng…

Cá hồi mùa thu sốt nấm sánh (ankake)

Trong món shiizakana (món thêm đậm vị) cá hồi mùa thu sốt nấm sánh, mochi shabu tuy hơi cứng khi để nguyên, nhưng là loại mochi tan chảy nhanh nên…

Thăn vịt cuốn yuba, cá nhồng phơi khô kiểu Rikyu (phủ vừng), sò mai nướng ánh lá phong, thập cẩm mùa thu (fukiyose)

Cá nhồng nướng dầu

Món nướng dầu trong phần món nướng: tôi khía da cá nhồng để dễ cuộn tròn, xiên hai đến ba que kim loại để nhiệt truyền đều rồi nướng. Món nấm hương…

Cá hồi ominaeshi

Được tạo hình theo hoa ominaeshi (hoa trâm vàng), một loài hoa của tháng Bảy.

Cá ainame và măng kiểu nồi nhỏ

Đây là món canh trong. Vì là món thay thế cho canh trong tiêu chuẩn, nên tôi làm theo kiểu nồi nhỏ. Thông thường đây sẽ là canh măng non và wakame…

Món ninh phối hợp (tùng trúc mai)

Đây là món ninh phối hợp. Khoai sọ Kyoto, khác với khoai sọ thông thường, không bị vỡ hình dạng, nên khi hấp một lượt sẽ giúp món ăn ngấm vị thật đậm…

Mochi cá tráp màu cỏ non với miso trắng

Đây là món canh trong, được hoàn thiện với miso trắng. Với mochi cá tráp màu cỏ non, tôi dùng bột ngải cứu nhồi cùng bột nếp (shiratama-ko). Tôi ghép…

Canh kiểu Senba, cá thu áp lửa, củ cải tròn khắc hoa cúc

Đây là món canh. Canh kiểu Senba là món tôi học được khi còn trẻ, trong thời gian học việc tại một quán ở Osaka: sau khi lóc thịt vài con cá thu, tôi…

Cá đổng quéo nướng kiểu tamba, chim cút cuốn kiểu yawata-maki, shinjo sò điệp cuốn cầu gai

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng kiểu tamba, tôi đánh bông lòng trắng trứng thành lớp bọt tuyết nhẹ (awayuki), đặt hạt dẻ thái lát lên trên…

Shinjo cá chình hoa cuốn hình ống chỉ

Món cuối cùng là món chiên. Với shinjo cá chình hoa cuốn hình ống chỉ, tôi mổ banh cá chình hoa, lột da, đập nhẹ bằng sống dao rồi giã thật kỹ. Tôi…

Cá chạch cuốn ngưu bàng, cà tím nho, củ cải tròn mùa hè, khoai tây Inca no Mezame, dương xỉ warabi

Với cá chạch cuốn ngưu bàng trong món ninh kết hợp, hòa tan miso trắng vào nước ninh sẽ giúp cá chạch mềm hơn. Với cà tím nho, sau khi khử vị chát…

Cá chình hoa gói củ sen chiên

Đây là món chiên. Với cá chình hoa gói củ sen chiên, thông thường tôi bào củ sen kiểu katsuramuki rồi cuốn thật chặt quanh cá chình, phủ bột chiên…

Nướng dengaku trà gyokuro

Đây là món nướng. Với món nướng dengaku trà gyokuro, tôi trộn bột trà gyokuro vào tama-miso (miso trứng ngọt) để tạo hương. Vịt lai được thái vát…

Fukko nướng karasumi rang, sushi chimaki

Đây là món hassun nướng. Với fukko nướng karasumi rang, tôi lóc fukko thành ba miếng philê, cắt thành kích thước vừa phải, ướp muối nhạt. Khi xiên…

Súp nghiền (surinagashi) nấm kim châm với miso men gạo đỏ, lọc lấy phần nước trong nổi trên, cá tráp non (kasugo) nướng sake cuộn kiểu shinoda

Về món súp nghiền (surinagashi) nấm kim châm với miso men gạo đỏ, lọc lấy phần nước trong nổi trên — tôi đã biến tấu món súp miso nấm kim châm mà cá…

Cá vược Nhật Bản nướng muối kiểu Toda, củ sen sốt tôm, lưỡi bò nướng hisagi ngọt mặn, khoai lang cuốn xoắn tazuna, bagna cauda rong biển nori tươi

Đây là món nướng. Cá vược Nhật Bản dùng trong món nướng muối kiểu Toda có cỡ nhỏ nên gần giống fukko (cá vược non). Muối được làm từ nước biển vùng…

Cá vược Nhật Bản non (fukko) cuộn dọc mùng, cua hoàng đế ngâm chua ngọt kiểu nanban (nanban-zuke)

Đây là món trộn giấm. Trong món cua hoàng đế ngâm chua ngọt kiểu nanban, tôi dùng rau củ mùa hè. Giấm nanban được pha từ 5,5 gō nước dùng dashi, 1 gō…