SEARCH

Hành Shimonita cuốn váng đậu nhồi gan cá vây chân, nấm shiitake kẹp chiên, kakiage táo

Hành Shimonita cuốn váng đậu: rút bỏ phần lõi của cây hành, nhồi gan cá vây chân đã sơ chế vào đó, rồi bọc bằng váng đậu và chiên. Tôi nghĩ nhồi nhân…

Cá nóc trộn sốt trứng shuto, cá nhồng nướng ngâm cánh hoa cúc

Trước tiên là hai sakizuke (món khai vị). Với món cá nóc trộn sốt trứng shuto, cá nóc được phi lê thành ba miếng, không lột da mà xiên que kim loại…

Somen cá hương

Đối với somen cá hương: nướng chín kỹ cá hương rồi rút xương sống. Củ sen được luộc trong nước có cho thêm sắt, rồi ngâm cho ngấm nước dùng trong.

Cá đổng quéo tạo hình thác nước trắng

Với cá đổng quéo tạo hình thác nước trắng, tôi mổ phi lê kiểu cánh cửa (butterfly) cá đổng quéo, rồi bọc trong sợi somen. Nước dùng trong được pha từ…

Cá bơn đá kiểu Naruto

Với cá bơn đá kiểu Naruto, phi lê cá bơn đá thành năm miếng, lột da rồi cắt lát mỏng kiểu sashimi, nêm muối và ướp giữa hai lớp tảo bẹ kombu đã rửa…

Cá hương non phơi gió nướng

Món nướng là cá hương non phơi gió nướng. Banh dọc sống lưng con cá hương, ướp sơ trong một loại nước ướp hơi ngọt kiểu wakasa làm từ rượu sake…

Cá dưa xám đông

Đây là món ninh dùng lạnh. Với cá dưa xám đông, nước dùng được lấy từ xương cá. Cá dưa xám được phi lê ba mảnh và chần nhanh một lượt; trứng cá dưa…

Cá chẽm họng đen

Cá thu Nhật Bản mùa đông sém lửa

Cá vây chân ninh cùng gan

Cá đổng quéo nướng kiểu Tanba với hạt dẻ

Canh trong cá tuyết và kombu

Món canh trong dùng hige-dara (Hoplobrotula armata, một loại cá chình biển có ria, không phải cá tuyết thật dù tên món gọi là "cá tuyết") có vị thanh…

Cá chình kiểu nabe, cá chình cuộn hōsho-maki

Thay cho món canh là món cá chình cuộn hōsho-maki, đang vào mùa từ cuối thu đến đầu đông. Trước tiên, cá chình được cắt khúc tròn rồi nướng mộc, sau…

Da cá voi và vả khô trộn sốt miso giấm

Món trộn giấm là da cá voi và vả khô trộn sốt miso giấm. Da cá voi muối được ngâm lại qua đêm trong nước vo gạo đã đun sôi rồi để nguội. Nếu dùng…

Da cá voi muối

Đây là món trộn giấm. Da cá voi muối được ngâm nở từ từ trong khoảng bốn đến năm tiếng bằng nước ấm pha cám gạo, thay nước ba đến bốn lần, cuối cùng…

Tôm he Nhật Bản và vi cá mập

Cuối cùng là món thêm đậm vị. Món này lấy cảm hứng từ ẩm thực Trung Hoa. Tôi biến cà tím tròn thành một chiếc bát. Với vi cá mập, tôi hoàn thiện bằng…

Cá tráp ninh căng bóng

Món canh trong là cá tráp ninh căng bóng cùng bánh mochi đỏ trắng. Có thể nói đây là một cách chế biến khá tiêu chuẩn. Về nước dùng canh trong, tôi…

Cá bò bày lỏng trong hộp nhiều tầng

Súp bát đu đủ, vi cá mập nguyên hình, cua hoàng đế, củ cải tròn

Với món kawaribachi (bát món thay thế) là bát đu đủ, tôi phải đánh dấu khớp cẩn thận để nắp đậy khít đúng vị trí. Khi mang ra phục vụ, tôi nhờ nhân…

Cá đổng quéo trộn giấm nhiều màu

Cá chình ninh sansho

Cá chình ninh sansho: cắt cá chình thành từng khúc tròn, nướng mộc, rồi rút xương sống giữa, lót tảo bẹ kombu dưới đáy nồi, xếp cá chình lên trên…

Cá đuối kasube nướng miso Saikyo

Món nướng theo lối gọi may mắn (yakimono) lần này là cá đuối kasube nướng miso Saikyo. Vị khách tôi phục vụ món này là người vùng Tohoku, và ở đó…

Sashimi cá tráp tạo hình hạc, cá ngừ, tôm vằn, mực cắt hình hoa

Cá thu mùa đông và sushi củ cải tròn

Có thể nói kaburazushi (sushi củ cải tròn lên men) đúng là món ăn của mùa đông. Củ cải tròn mùa đông có phần thịt săn chắc và cứng hơn. Củ cải tròn…