SEARCH

Cá cam Nhật Bản ninh mềm rưới sốt sánh ankake

Nấm larch bolete (rakuyō-take) trong món ninh này là loại được muối bảo quản ở những vùng như Shinshu, Nagano; chúng tôi luộc, ngâm nước rồi để nó…

Cá chẽm họng đen (nodoguro) nướng kiểu Hosokawa

Cá akamutsu trong món cá chẽm họng đen nướng kiểu Hosokawa của phần món nướng là loại cá thường được đánh bắt ở Oiso, còn được gọi là nodoguro, và là…

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, cá ainame nướng lá tre

Đây là món nướng. Với ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, nếu chỉ làm tsuboyaki đơn thuần thì sẽ không thú vị, và vì đang đúng mùa nên tôi làm theo…

Unesu cá voi ninh kiểu quê

Đây là món ninh. Với unesu cá voi ninh kiểu quê, tôi dùng phần unesu của cá voi minke. Cá voi minke theo quy định chỉ được đánh bắt bằng lưới cố…

Cá chép xông khói

Đây là món cá chép xông khói. Tôi rút ngắn thời gian hấp-nướng cá chép để giữ được độ mọng nước cho thịt cá. Cá chép được phi lê thành ba miếng sao…

Cá hương ninh giấm

Với cá hương ninh giấm trong món trộn giấm, tôi chỉ bổ phần lưng mà không bổ đầu. Lấy xương sống cá hương ra, rồi lấy nước dùng theo số lượng khách…

Cá hương non hấp kiểu matsumae

Đây là món trộn giấm. Với cá hương non hấp kiểu matsumae, tôi kẹp cá hương non giữa các lát kombu trắng mỏng có vị chua, đem hấp, và vì trùng dịp lễ…

Cá ainame nướng xém da kiểu yakishimo, cá ngừ vây xanh, sò mai ép hèm moromi, cá lìm kìm, cồi nghêu áp dầu nóng ép kombu

Đây là món sashimi. Sashimi vốn dễ gây nhàm chán, nên tôi đã dồn nhiều tâm huyết: dùng rau rừng theo mùa như nụ cải và tsukushi (chồi cỏ đuôi ngựa)…

Cá tráp kakiae karasumi rang, sò huyết Nhật Bản kiểu karakusa

Món mukozuke (món sashimi) là cá tráp kakiae karasumi rang. Kakiae là cách chế biến cá muối đã khử muối rồi trộn giấm để ăn; tôi hoàn thiện bằng…

Mực mũi giáo nhỏ (yari-ika)

.

Sushi cá chình và trứng cuộn

Cá thu đao trộn sốt cay

Cá cam Nhật Bản mùa đông ninh kiểu Arima, tôm he Nhật Bản ninh cùng củ cải trắng cắt vòng tuyết

Đây là món ninh. Với tôm he Nhật Bản ninh cùng củ cải trắng cắt vòng tuyết, tôi bỏ đầu tôm he, xiên thẳng bằng que theo kỹ thuật noshi-gushi rồi…

Cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh

Đây là món chiên. Với cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh, nhờ rưới sốt giấm đen sánh mà món ăn có vị thanh nhẹ, rất hợp mùa hè. Củ…

Cá đục kowameshi

Nước dùng tanedashi (đọc là kusa-dashi) được làm bằng cách nướng xương của phần thịt vụn cá đục dùng để nấu cơm cùng xương của vài loại cá thịt trắng…

Cá ngừ thái dọc thớ thành dải dài (nagate-zukuri), cá cam Nhật Bản mùa đông thái xéo (sogi-zukuri)

Đây là món sashimi. Cá ngừ và cá cam Nhật Bản được dùng cùng thật nhiều củ cải trắng bào theo kiểu namasu tuyết (yuki-namasu). Cá ngừ được thái theo…

Tôm he nhồi măng tây chiên, sen tỉa hoa kẹp shinjo tôm chiên, cá shirauo bó chiên bột lòng đỏ trứng, koshiabura chiên bột mỏng

Trong các món chiên, món tôm he nhồi măng tây chiên được làm bằng cách: bóc bỏ vỏ tôm he, khía một đường ở giữa thân tôm. Sau đó, nhét măng tây vào…

Cá nóc cuối mùa hấp rượu sake

Đây là món trộn giấm (su-zakana). Cách làm chín cá nóc trong món cá nóc cuối mùa hấp rượu sake được hoàn thiện bằng phương pháp nấu chân không nhiệt…

Cua tuyết matsuba chiên sợi mảnh (kinshi-age), cá nóc chiên fukukomi-age

Đây là món kuchigawari (món chuyển vị). Với món cua tuyết matsuba chiên sợi mảnh (kinshi-age), chúng tôi cắt khoai tây Meikuin thành sợi mảnh, ngâm…

Món trộn lòng đỏ trứng, cá trích umani

Trước tiên là món trộn lòng đỏ trứng, thuộc phần hashizuke (món khai vị mở đầu). Tại nhà hàng của tôi, bào ngư và bạch tuộc đều được hút chân không…

Cá thu ướp shottsuru phơi khô qua đêm, váng đậu nướng vừng, quả óc chó rưới sốt

Với món nướng cá thu ướp shottsuru phơi khô qua đêm, tôi dùng cá thu — loại cá ngon vào cả mùa xuân lẫn mùa thu — đem phơi khô qua đêm. Nước ướp gồm…

Cá chình hoa tươi sống thái mỏng sashimi, cá chình hoa tươi sống rửa nước nóng

Đây là món sashimi. Đối với món cá chình hoa tươi sống thái mỏng sashimi, cá chình hoa được sơ chế cho chết (shime), sau đó đưa dao vòng quanh ngay…

Cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki

Món nướng hôm nay là cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki (nướng với lớp sốt sake-tương). Udo được ninh nhạt màu (shiro-ni) xếp theo kiểu Hakata, bày…

Cá hương yonago-zuke, risotto mơ đỏ, sò điệp và mực gohai-zuke

Cá hương yonago-zuke dạng nướng được làm bằng cách cạo vảy cá hương, bỏ đầu và đuôi, rắc muối cho ngấm, sau đó trải kombu, đặt cá hương lên trên, rắc…