SEARCH

Sushi nguyên con cá hương nhỏ, củ sen hình hoa, đậu tằm ninh ngọt chiên bột trà mới, bạch tuộc mùa hè ninh mềm, thăn lưng nướng miso trắng ngọt, mực còn da nướng sansho, cá đục cuộn xoáy naruto chiên vụn bánh senbei, khoai sọ luộc nguyên vỏ kiểu kinukatsugi, rau củ thái nhỏ, ức gà nướng, vừng trắng giã dở

Món khai vị lần này là món quán chúng tôi phục vụ mỗi khi vào tháng Sáu. Khi bày, các món được xếp chồng lên nhau. Với rau củ thái nhỏ, hãy dùng rau…

Cá nhồng phơi qua đêm, gà nướng tiêu đen, cá chình hoa ninh khoai tây nướng

Ở món nướng, cá nhồng được phủ rau củ thái sợi và rưới sốt dressing lên trên. Trước đây từng có lúc một nhân viên trẻ lỡ làm nước ướp miso quá đậm…

Đậu phụ óc chó, bào ngư chín lỗ hấp rượu sake, cá hương có trứng ninh ngâm nhẹ, cánh hoa cúc trần nhẹ kiểu ohitashi, cá thu đao cuốn ngưu bàng kiểu Yawata, cua và váng đậu chiên áo lòng đỏ trứng, xiên kiểu lá thông

Cá nóc hổ trộn vụn trứng muối cám, mực cắt hình cột băng sốt kem lòng đỏ trứng, thịt cá voi ngâm nước rưới giấm trắng, sò huyết Nhật Bản và dọc khoai sọ trộn miso Naniwa, tinh hoàn cá tuyết ngâm miso Saikyo, mơ muối cuộn, hành Shimonita nhồi cá hố nướng tẩm sốt, củ bách hợp bọc lớp mơ ép mỏng, khoai kiểu Oribe cắt sợi cuộn dải nấm hương, xà lách thân muối koji, và nấm shimeji cùng cần nước trộn sốt táo kiểu Tsugaru

Đối với món khai vị cá nóc hổ trộn vụn trứng muối cám, tôi dùng buồng trứng cá nóc đã muối cám (nuka-zuke). Đây là loại được ướp muối và cám trong…

Cá dưa xám cuối mùa và nấm tùng nhung chiên kiểu goshoguruma, thăn philê wagyu chiên kiểu mino

Đây là món chiên. Với cá dưa xám cuối mùa và nấm tùng nhung chiên kiểu goshoguruma, tôi dùng nấm đùi gà và nấm maitake làm lõi, cuốn quanh bằng cá…

Cá hố nướng kiểu rikyū

Đây là món nướng. Với cá hố nướng kiểu rikyū, tôi ướp cá hố trong hỗn hợp mirin, rượu sake, nước tương nhạt theo tỷ lệ bằng nhau. Sau đó cho thêm…

Vả tây trộn shira-ae trong chén kabosu với sansho bổ đôi, cá thu đao ninh kiểu Arima, trứng cuộn dày với mukago, quả óc chó và hạt điều

Cá thu Nhật Bản nướng sốt miso hương hoa anh đào, ốc xà cừ nhỏ nướng cầu gai, cá hồi sakuramasu cuộn phô mai xoáy

Đây là món nướng. Với món cá hồi sakuramasu cuộn phô mai xoáy: phi lê cá hồi sakuramasu lấy phần thịt trên, thái lát mỏng. Ướp trực tiếp trong một…

Bào ngư tororo, trứng cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri kiểu kaminari-boshi, mơ xanh cắt khoanh ngọt, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Với món bào ngư tororo, tôi làm sạch bào ngư đen còn sống, ướp muối cho săn chắc, rồi mài nhuyễn bằng bàn mài. Tôi trộn cùng…

Cua lông Hokkaido gỡ vỏ, tôm he Nhật Bản kiểu hạt cau, bạch tuộc ninh mềm cùng cá đục, sushi vàng kim, ớt Manganji đỏ nhồi nhân chiên, khoai mài cắt hình ống, cá hồi non hiếm (keiji)

Về món bạch tuộc ninh mềm trong phần khai vị: thường ngày tôi vẫn nấu theo cách ninh mềm được truyền lại từ xưa, nhưng lần này tôi thử dùng nồi áp…

Cá chim trắng nướng shio-koji, cá kichiji nướng sốt yuzu-an (yuan-yaki)

Món nướng shio-koji trong phần món nướng dùng loại shio-koji bán sẵn tên là 'Unmaina'. Loại này rất tốt để muối nhanh rau củ qua đêm, hợp với cả thịt…

Cá chình hoa futami cuộn ngưu bàng, tôm he Nhật Bản ninh dầu, bạch tuộc ninh mềm, hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Đây là món ninh. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi làm theo đúng cách đầu tiên tôi được học. Với hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda, vì muốn có màu…

Gan cá vây chân kiểu Hakata, chả cá cá chình, cá hương cuối mùa nướng shoyu-no-mi cùng trứng cá của chính nó, súp cua tuyết cái xay nhuyễn, cá hồi hun khói, bã đậu nành

Cá thu cuốn kiểu kinuta-maki, cua lông, giấm lòng đỏ trứng

Đây là món trộn giấm. Với cá thu cuốn kiểu kinuta-maki, tôi lóc cá thu thành ba miếng philê, ướp muối đậm rồi để khoảng hai tiếng rưỡi. Rửa qua một…

Karasumi hơ đèn khò, cải thân (chishatō) ngâm miso, hàu nướng táo, gan cá vây chân đông thạch (nikogori), sushi cá hồi và củ cải tròn, sò điệp đông sữa kiểu daigo

Đây là món khai vị. Với karasumi hơ đèn khò, trước tiên tôi rửa sạch buồng trứng cá đối bằng nước muối nồng độ nước biển, sau đó dùng nước rửa sạch…

Tôm he non đông trong thạch consommé, salad ngao nhiều màu sắc, đậu tằm - củ bách hợp - gan ngỗng béo vắt khăn, cá bơn và hoa cải dầu phủ màng trứng trắng mịn, cá chình cuộn trứng, vịt aigamo nhồi măng tây, khoai mài trộn vừng

Đây không hoàn toàn là món ăn của mùa xuân, mà thể hiện sự chuyển giao giữa các mùa. Tôi không đưa hoa anh đào lên làm chủ đạo mà chỉ điểm xuyết một…

Mực nướng genpei, hamo senbei, cà rốt tạo hình quả hồng, ốc hương trắng đông thạch, cá đục phơi khô nhẹ, chả cá hạt dẻ kamaboko, sushi cá thu, bạch quả rang muối, cá thu đao cuốn ngưu bàng, cá hương cuốn kombu

Món khai vị mực nướng genpei được làm từ mực nang vàng cắt thành khối sashimi rồi tách thành hai lớp, ướp muối. Sau đó, mực được kẹp cùng cá hồi xông…

Cá chẽm họng đen nướng shuto, cá hương non nướng trà mới

Đây là món nướng. Với cá chẽm họng đen nướng shuto, tôi rửa sạch và sơ chế cá chẽm họng đen, ngâm trong tamazake khoảng ba tiếng, rồi khử nước qua…

Cá hồi Shinshu rưới sốt lòng đỏ trứng mịn như lụa, bào ngư và đậu đỏ đông khuôn đôi kiểu Ogura, cà chua ngọt và cua lông Kegani tách thịt

Đây là món theo mùa. Với cá hồi Shinshu rưới sốt lòng đỏ trứng mịn như lụa, tôi sơ chế cá hồi Shinshu, ướp muối đậm, cắt thành khúc rộng khoảng 10cm…

Cá mòi nướng bã moromi, cá chình hoa cuộn yahata-maki, cá dưa xám nướng nước tương mơ

Đây là các món nướng. Với ngưu bàng trong món nướng số hai — cá chình hoa cuộn yahata-maki — lần này tôi hoàn thiện theo kiểu kinpira có thêm bột cà…

Cá chình hoa bọc váng đậu, khoai mài ninh kiểu sakura, fuki

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng

Với món cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, tôi trụng qua nước sôi rồi ngâm nở lại củ cải trắng, sau đó đặt lên trên kombu. Cá cam Nhật Bản được ướp…

Măng nướng kinome, chả cá kamaboko hình thoi, sushi ngao và hoa cải dầu, măng ninh rượu shirozake, cá shirauo nướng trang trí kiểu đèn lồng giấy (bonbori), củ bách hợp và chanh tachibana chakin, cá lìm kìm phơi khô hình hoa anh đào, dango ba màu

Với chủ đề "Món khai vị, món nướng và món ninh của đầu xuân", trước tiên là món khai vị. Tôi chuẩn bị một món ấm duy nhất, một món gắn với lễ hội…

Hải sâm tươi ninh mềm, sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, vịt aigamo hun khói, và nhiều món khác

Đây là món mở đầu (zenko). Với món hải sâm tươi ninh mềm, điều quan trọng nhất là làm cho hải sâm chín mềm: tôi từ từ nâng nhiệt độ trong bồn chaburi…