SEARCH

Cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, bánh castella tôm, cá chình hoa cuộn dưa chuột, bánh gạo giòn hai màu, bào ngư và củ sen mannen-ni

Trước tiên là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Với cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, nếu đông quá chắc thì vị umami sẽ giảm đi một…

Đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji

Về món đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji, tôi bọc đậu phụ tinh hoàn cá bằng váng đậu (yuba) để nó không bị vỡ và chảy ra ngoài. Đôi khi…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây

Đây là các món canh trong. Với tsumire cá mòi ở bát một, tôi nhớ lại lời thầy Ishikawa, hội trưởng danh dự của hội nghiên cứu tôi từng tham gia, đã…

Cá hồi anh đào áo trứng hun khói, cá chình hoa cuộn vân gỗ nướng kinome, ốc xà cừ nhỏ ninh umani

Đây là món nướng. Với cá hồi anh đào áo trứng hun khói, tôi ướp cá hồi trong hỗn hợp ba phần bằng nhau (sandō-wari) rồi nướng, sau đó phết áo trứng…

Cá hồi sakura nướng hương hoa anh đào, fuki ninh xanh, mefun cá hồi phơi kéo kiểu noshi, củ bách hợp chakin kiểu Oribe, đậu tằm ninh trực tiếp trên lửa

Vật trang trí hình đèn lồng đặt trên cá hồi sakura nướng hương hoa anh đào được làm bằng cách luộc vụn thịt cá tuyết một lượt, rồi vò rửa kỹ dưới vòi…

Cua tuyết trộn sốt momiji-ae, wakame trứng cá trích ngâm bã rượu sake, sushi cá thu ép hình thanh, nấm tùng nhung chiên thơm, bào ngư hấp muối

Trước tiên, đây là món khai vị. Với món cua tuyết trộn sốt momiji-ae, thông thường cua tuyết và rau củ được trộn cùng sốt gia vị màu lá đỏ…

Sò trộn konowata, rau củ mùa xuân phủ thạch mềm cà chua, bào ngư chín lỗ cắt vảy thông, castella tôm, gà ép kiểu matsukaze, sushi cuộn kiểu dây cương, trứng cá trích, tazukuri, thạch đậu tương đen, chishato muối miso trắng kiểu Saikyo, hoa cải dầu muối mù tạt

Các món chúc mừng, trước tiên là sò trộn konowata (ruột hải sâm muối). Vì konowata có vị mặn khá đậm nên tôi đã thử kết hợp với củ bách hợp. Món rau…

Cá tráp bờ biển kiểu matsukawa, củ khoai mài mukago kiểu tường đá, shinjo rong biển hijiki, trứng cá đối kiểu mặt trời mọc, tôm he kiểu quạt sắt, khoai lang ninh chanh vàng, bánh mochi hình cánh hoa

Trong phần món khai vị, khoai mài mukago kiểu tường đá được tạo hình lấy cảm hứng từ câu 'cho đến khi rêu phủ' trong bài quốc ca Kimigayo. Shinjo…

Món đông pha lê

Món đông pha lê trong phần trộn giấm: từng nguyên liệu được đông lại trong một lớp thạch giấm dashi thật loãng, không rưới thêm nước chấm mà dùng…

Suzunari — trứng hấp tamaji cầu gai tươi nổi tiếng của quán

Đây là món hấp. Ở một quán ẩm thực Nhật truyền thống, đây thường là thời điểm phục vụ món canh trong, nhưng ở quán chúng tôi, chúng tôi phục vụ trứng…

Cá kinmedai nướng ngâm nước dùng

Đây là món ninh. Với cá kinmedai nướng ngâm nước dùng, tôi sơ chế cá kinmedai, nướng chín khoảng bảy, tám phần, rồi đun sôi một lần trong nước dùng…

Bào ngư hấp nướng phủ sốt ngọc bích, cá đục chiên gia vị thơm, bánh giòn xương cá, gluten kê trộn zunda, đậu phụ vừng nướng và junsai rưới thạch cà chua, cầu gai trong vỏ nướng sữa đậu nành

Cá đổng quéo (guji), konjac Omi, và hoa cải dầu ướp kombu

Trong món cá đổng quéo (guji), konjac Omi và hoa cải dầu ướp kombu (kombu-jime), thông thường khi ướp kombu cá đổng quéo (guji) người ta sẽ lột bỏ…

Cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng rưới miso yuzu, tôm luộc kama-age nướng muối vừng, ức gà cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt hoa cúc nướng lòng đỏ trứng vàng, khoai mài cắt lá cúc nướng cầu gai

Với món cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng trong phần món nướng: cá thu đánh bắt tại cảng cá Matsuwa nổi tiếng dưới thương hiệu 'cá thu Matsuwa'…

Bánh manju cá chình và kê, kinki hấp rượu sake, thạch tinh hoàn cá tráp mơ giấu

Vì nơi tôi làm việc là một quán cá chình, nên tôi muốn đưa cá chình vào làm một món, và đã đặt bánh manju cá chình và kê vào phần sakizuke (khai vị)…

Chawanmushi lạnh nghêu lớn và nấm

Món chawanmushi lạnh nghêu lớn và nấm — thay thế cho món canh trong — dùng súp potage nấm mỡ thay cho phần sốt sánh (an) thông thường.

Cá thu Nhật Bản nướng trứng kiểu hoa cải dầu, cầu gai và trứng hổ phách nướng giấy hōsho

Đây là món nướng. Sốt shirozake (rượu gạo trắng ngọt) dùng cho món cá thu Nhật Bản nướng trứng kiểu hoa cải dầu tạo nên một loại sốt cân bằng rất tốt…

Cá chim trắng và gan cá vây chân nướng trong vỏ yuzu, nấm shimeji Daikoku, thăn wagyu kiểu Rossini Nhật, bánh senbei (bánh gạo giòn) ẩm bạch quả

Tiếp theo là món nướng. Món thăn wagyu kiểu Rossini Nhật được dùng với nền nước tương. Tôi để dành lại một chút nước dùng đã làm từ phần thịt bò vụn…

Cơm hấp ngao Nhật Bản ninh, hồng chiên kiểu momiji, vịt aigamo ninh cà chua, cá thu đao cuộn kiểu Yawata

Cơm hấp ngao Nhật Bản ninh được làm bằng cách ninh nhanh ngao trong nước sốt mặn ngọt, trộn với cơm nếp hấp và trứng cá hồi, rồi bày vào vỏ ngao…

Cá chình và rau củ ngâm giấm

Món trộn giấm là cá chình và rau củ ngâm giấm. Nghe nói mùa hè năm nay các quán cá chình bận rộn hết công suất, nhưng trong ẩm thực Nhật, mùa thật sự…

Kinki nướng mừng, gan cá vây chân kiểu Hakata, cá nóc đông thạch, cua hoàng đế và cúc vàng cải ngọt Nhật trụng nước dùng, chén yuzu nướng, cá moroko mùa đông ninh ngâm gia vị, đậu đỏ củ sen, củ bách hợp hình hoa mơ, kinpira ba màu, ngưu bàng nướng lá non và hạt sansho, kombu cắt xếp nếp

Đây là hassun nướng (viết bằng chữ hán mang ý nghĩa mừng). Với cá moroko mùa đông ninh ngâm gia vị, tôi dùng cá moroko mùa đông được nuôi tại thị…

Cá cam Nhật Bản nướng kiểu yūan

Đây là hai món nướng. Tôi cũng cố gắng giảm thiểu công đoạn để hoàn thành nhanh nhất có thể. Cá cam Nhật Bản nướng kiểu yūan được ướp trong hỗn hợp…

Tôm he Nhật Bản chiên kiểu hōnen, cá đổng quéo chiên vảy hình quả thông, bạch quả lá phong

Đây là món chiên. Với cá đổng quéo chiên vảy hình quả thông, tôi cắt cá đổng quéo thành miếng còn nguyên vảy, chỉ phủ bột khoai tây lên phần thịt rồi…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây rưới sốt giấm ngọt

Đây là món ninh. Với cá dưa xám phủ bột sắn dây rưới sốt giấm ngọt, tôi cắt xương nhỏ cá dưa xám, phủ bột sắn dây rồi chiên một lần. Sốt giấm đen…