SEARCH

Cua lông kegani rưới kem lòng đỏ trứng, khoai mài và hoa cúc mottegiku ngâm giấm, cá nóc đông đặc, karasumi, cá hồi cuốn táo

Đây là món khai vị. Với cua lông kegani rưới kem lòng đỏ trứng, tôi bày măng tây và cua lông, rồi rưới lên một loại sốt làm theo cách giống giấm lòng…

Cá nóc thái lát mỏng (usuzukuri)

Phiên bản truyền thống là cá nóc được tạo hình hoa cúc tròn (kiku-tama-zukuri). Phiên bản hiện đại là áp lửa nhanh kiểu nướng xém da (yakishimo) rồi…

Cá chình gan ngỗng béo, cá đục chiên trà mới (shincha)

Cá chình gan ngỗng béo: gan ngỗng béo được làm sạch rồi thả qua nước đá một lần, để ráo nước thật kỹ, hút chân không với 1,2-1,5% muối rồi để nghỉ…

Canh trong cá mặt quỷ kiểu maru-jitate, manju củ sen chiên

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, nấm tùng nhung cuộn thăn bò Wagyu, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, hạt dẻ ninh mật

Trứng cá hồi với củ cải trắng mài kẹp cá tuyết đen và cà rốt, sushi cuộn dây cương (tazuna), ốc xà cừ trộn cánh hoa cúc, vịt lai muối nướng, bạch quả mùa mới rang muối, hạt dẻ mùa mới ninh nước dùng đậm vị, dưa trắng shiro-uri cắt hình lá bạch quả ướp kombu, khoai sọ Ishikawa hấp nguyên vỏ

Đây là món chúc mừng: đền Minh Trị (Meiji Jingu), vườn ngoại viện Jingu Gaien và hội trường tưởng niệm Minh Trị được gọi chung là 'toàn bộ Jingu'…

Cá hồi chạy ngược dòng cuối mùa thu chiên xoắn ốc, khoai sọ ebi chiên bột ngũ cốc rang

Món chiên có hai loại, cả hai đều đã được nêm nếm kỹ nên quý khách có thể thưởng thức ngon miệng ngay mà không cần chấm thêm gì.

Cá hương có trứng hầm ngọt kiểu kanroni

Vỏ yuzu khoét rỗng, tinh hoàn cá tuyết nướng sốt trắng

Món sakizuke (món khai vị) này dùng yuzu được gửi đến với số lượng lớn từ nhà hàng kappō (quán ăn Nhật kiểu quầy bếp) - ryokan liên kết của chúng tôi…

Tôm mẫu đơn, lạc Yachimata hun mùn cưa, ớt Fushimi đỏ, vỏ kabosu khoét rỗng, cua và tần ô trần trộn, khoai sọ non Tomisato nướng shuto, tôm tít mang trứng cuộn wakame, trứng cá komai ninh gừng nước tương, terrine mentaiko đỏ lá phong, vây cá nóc ngâm chua ngọt kiểu nanban, củ từ cô non, mứt khoai lang tỉa hình lá bạch quả, bạch quả muối

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Fukko ướp kombu, cá hố ướp giấm, sò mai ướp kombu, aoyagi chần sơ, mực lá ướp kombu

Đây là món rau và cá thái lát (na-mori). Món này để thực khách thưởng thức cá đã ướp cùng với rau củ muối nhẹ có hương kombu. Nếu thấy vị nhạt, quý…

Cuộn kinuta hun khói ấm, tấm cá mòi khô tatami-iwashi cuộn hình yatsuhashi, trộn miso kinome, đậu tương đen xếp lớp, gan cá vây chân chiên xù lòng đỏ trứng

Tấm cá mòi khô tatami-iwashi cuộn hình yatsuhashi được làm bằng cách quét một lớp mỏng shinjo tôm lên tấm cá mòi khô, cuộn quanh một ống nhỏ để tạo…

Cá dưa xám nướng nhân rau củ thái sợi (kenchin-yaki)

Món nướng (bát trong khay món nướng) lần này tôi dùng cá dưa xám. Quán chúng tôi là một quán ăn ở Tokyo có truyền thống từ thời Edo, nhưng gần đây cứ…

Cá mòi ninh dầu, cá chình hoa cuộn kombu, cá dưa xám cuộn bí đao

Đây là các món ninh. Với cá mòi ninh dầu trong món ninh số một, tôi ngâm cá mòi trong dầu ô liu như thể ướp marinate, rồi làm chín bằng nồi hoặc nồi…

Cá ngừ vằn xông khói, cá chình hoa sống kiểu yakishimo

Đây là món trộn giấm. Với cá ngừ vằn xông khói, tôi xông khói lớp da bạc (gin-kawa) của cá ngừ vằn đã chần qua nước nóng. Tôi lót giấy bạc vào chảo…

Cá đổng quéo nướng ngâm nước dùng sudachi, thịt bò kombu nướng miso ớt kagura-nanban

Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp, sushi hoa cúc cá lìm kìm, củ cải tròn tỉa hoa cúc, phô mai hoa cúc cánh ống (kudamono-giku), cá chình nướng bọc vỏ bánh pie

Thay vì làm món khai vị thông thường, tôi đã làm toàn bộ theo chủ đề hoa cúc, biến mỗi món thành hình dáng hoa cúc. Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp…

Đậu phụ ngải cứu, cá hồi Phú Sĩ ướp

Bắt đầu từ món sakizuke (món khai vị). Nếu chỉ đông ngải cứu bằng nước dùng dashi kombu thì không ra được hương vị, nên tôi cho vào một nửa lượng…

Bạch quả kiểu mochi, nấm shimeji và vịt ninh jibu-ni, ớt Manganji nhồi, ốc xà cừ trộn gan, và các món khác

Bạch quả kiểu mochi được làm bằng cách rây mịn bạch quả đã nấu chín, trộn với bột gạo nếp (shiratamako) rồi hấp, sau đó bày thành dải dài. Nấm…

Khoai lang ninh đường kiểu Toganoo, vịt ngâm koji kiểu Kyoto, cua lông Hokkaido (kegani) kiểu cua ẩn sĩ phủ giấm gelatin, v.v.

Vịt ngâm koji kiểu Kyoto được làm bằng cách nướng sơ phần mỡ của vịt một lần để rút bớt mỡ, rồi ngâm qua đêm trong koji kiểu Kyoto (kyo-koji). Sau…

Cá chình hoa sấy khô shuto, cá kinmedai đông lạnh nước ninh, bạch tuộc cuộn mầm, và các món khác

Món trứng ngược ướp Saikyo: trứng được rút hết ruột ra, chỉ cho lòng đỏ vào rồi hấp, sau đó cho lòng trắng vào hấp tiếp, bóc vỏ, rồi ướp trong miso…

Cá đổng quéo hấp với váng đậu

Món hấp hôm nay là cá đổng quéo hấp với váng đậu. Vâng, vì là dịp Tết nên có lẽ ai cũng muốn dùng cá tráp đỏ — cái tên gần âm với từ 'medetai' nghĩa…

Đậu phụ ngải cứu

Đối với đậu phụ ngải cứu, chúng tôi rưới nước dùng đậm đà lên trên, đặt cá shirauo hấp sake lên trên cùng, cố gắng làm nổi bật hương thơm mùa xuân.

Thịt lợn ngâm cám gạo nướng giòn, sò điệp lớn và cá chình hấp dầu

Phần bề mặt của món thịt lợn ngâm cám gạo nướng giòn được làm bằng cách cho da lợn nổ giòn ở nhiệt độ cao, tạo độ giòn tan. Món sò điệp lớn và cá…