SEARCH

Cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) nướng bã rượu sake và phô mai

Về phần bã rượu sake dùng cho món cá kinmedai nướng bã rượu sake và phô mai, tôi xin bã rượu sake đại ginjo (daiginjo) từ các xưởng rượu rải rác ở…

Bào ngư chín lỗ trộn gan của chính nó, cá chình nướng thơm, cà chua ngâm miso, bánh phồng nấm shimeji daikoku, táo tẩm đường

Đây là món khai vị. Với bào ngư chín lỗ trộn gan của chính nó, tôi ninh bào ngư, rây mịn phần nội tạng, rồi thái thịt thành miếng vừa ăn. Với cá…

Cá tráp áp lửa với shuto của chính nó

Đây là món sashimi. Với cá tráp áp lửa với shuto của chính nó, tôi lọc cá tráp thành ba miếng, ướp giấy muối, rồi ngâm khoảng ba mươi phút trong nước…

Cà tím kiểu vỏ thông (matsukawa), bạch tuộc chần chiri, vả tây

Đây là ba món khai vị. Trước tiên, với cà tím kiểu vỏ thông, tôi cuốn cà tím bằng da cá tráp rồi hấp lửa nhỏ để da không bị co rút. Gelatin từ da cá…

Cá lìm kìm cuộn ngưu bàng chiên kiểu yawata, cá hương non chiên phủ áo trang trí, măng tara-no-me chiên bột lòng đỏ trứng

Đây là món chiên. Với món măng tara-no-me chiên bột lòng đỏ trứng: tôi trộn tara-no-me với lòng đỏ trứng luộc và lòng đỏ trứng sống để làm thành lớp…

Tôm he Nhật Bản và cá bơn vỉ phủ sốt trứng vàng kim, cá ngừ vây xanh, mực yari-ika nhồi cầu gai hấp kiểu inro, trứng ngọt kiểu castella, gừng chua ngọt

Đậu phụ bạch quả

Ghẹ chấm chiên bọc bột ngũ cốc rang, cá wakasagi chiên bọc trứng

Món ghẹ chấm chiên bọc bột ngũ cốc rang trong phần món chiên (aburamono) thì dùng loại cua nào cũng được. Tôi lấy cảm hứng từ hình ảnh bánh croquette…

Cá trích và trứng cá trích ướp chua cùng nhau, cá chình hoa cuộn xoáy Naruto ngâm chua kiểu nanban, cá tráp nhỏ nướng nimi, củ sen chiên matcha, gà jidori hấp thảo mộc

Món cá trích và trứng cá trích ướp chua cùng nhau (oyako-zuke) trong các món khai vị: trước tiên cá trích được xả huyết và rửa kỹ trong nước để loại…

Cá tráp cuốn hoa cúc

Với món trộn giấm cá tráp cuốn hoa cúc (kikka-maki), người ta dùng phần thịt phi lê trên của cá tráp: lạng mỏng, ướp muối, rồi đặt lên màng bọc thực…

Kan củ bách hợp, bào ngư hấp, củ bách hợp cắt hình cánh hoa, shinjo tôm kiểu hakata, foie gras đông trong thạch rượu vang đỏ, hoshiko chiên giòn, đậu tằm chiên giòn, cá shirauo phơi qua đêm, cá đục cuốn kombu trắng mỏng, đông thạch đậu Hà Lan

Những gì đặt trong giá đèn lồng bonbori của món khai vị là kan củ bách hợp và bào ngư hấp. Bào ngư hấp được phục vụ kèm caviar phủ lên trên. Những gì…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu, cá nóc nướng kiểu Nanban, mực nướng phủ lòng đỏ trứng

Món cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu trong phần món nướng: xiên que cá đổng quéo còn nguyên vảy, nướng từ xa trên than hoa với lửa thật nhỏ cho đến khi…

Sushi cá dưa xám

Đây là ba món sushi. Ở quán chúng tôi, chúng tôi luôn cố gắng kèm theo sushi khi phục vụ món khai vị, và vì được thực khách đánh giá cao nên chúng…

Cơm hấp trà mới

Đây là món hấp. Vì tháng Năm là mùa trà mới, đây là thời điểm duy nhất có thể có được trà tươi chưa qua chế biến, nên tôi tận dụng cơ hội này để làm…

Cá đối nướng bã đậu nành, cá đối nướng óc chó

Đây là món nướng. Tôi đã nghĩ ra hai món: cá đối ướp shio koji và cá đối nướng miso óc chó.

Cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, nấm tùng nhung cuối mùa

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, thông thường kenchin được làm từ đậu phụ, nhưng lần này tôi kết hợp yuba nghiền nát đã…

Cá hương chiên thơm

Đây là món ăn kèm. Với cá hương chiên thơm, nướng muối cũng ngon, nhưng ở đây tôi dùng cá cỡ nhỏ, khía kiểu suzume (hình con chim sẻ), rồi ngâm trong…

Canh bã rượu sake

Cá chình hoa nướng phủ lòng đỏ trứng, bò wagyu ninh kiểu sukiyaki, khoai sọ nhỏ kiểu tường đá, khoai lang ninh chanh, đậu que nhỏ

Đây là món ninh. Với cá chình hoa nướng phủ lòng đỏ trứng, tôi ninh cá chình hoa theo cách giống khi làm sushi, rồi phủ lòng đỏ trứng theo kiểu…

Súp collagen cá chình (una-cora), đậu phụ cá chình, ba ba đông trứng (tamajime), viên vừng sụn gà

Đây là món canh trong (owan). Về súp collagen cá chình (una-cora), khi hấp cá chình, nước hấp đọng lại dưới khay hấp sau một ngày sẽ nhũ hóa giống…

Cá thu Nhật Bản áp chảo dầu

Về cá thu Nhật Bản áp chảo dầu trong món nướng, cá thu được phi lê thành ba miếng rồi cắt thành từng phần đều đặn bằng những nhát dao dứt khoát. Tiếp…

Uzaku đông khuôn, cá chình

Shinjo ghẹ chấm

Về món shinjo ghẹ chấm trong bát canh hầm (nimono-wan), để giữ cảm giác thủ công, quán chúng tôi chủ yếu dùng phần được múc trực tiếp bằng thìa. Nếu…

Chả cuốn bánh tráng chiên

Tôi cũng tự đặt tên món này là 'hagoromo-age' (chiên kiểu áo lông vũ). Người ta thường cắt bánh tráng gạo (rice paper) thành hình tròn để làm vật…