SEARCH

Cua tuyết hấp củ cải tròn mài nhuyễn

Khoai sọ ebi hầm happō, củ cải tròn cắt hình hoa cúc còn lá, cà tím thu hầm bóng, nấm shiitake ninh đậm vị (umani), cà rốt cắt hình lá phong, bí ngô kabocha cắt hình lá bạch quả, và đậu que

Vì món hầm được bày trên đĩa lớn, tôi đã sắp xếp món ăn đầy màu sắc trên một chiếc đĩa gốm Kutani cổ (ko-Kutani). Khoai sọ ebi được hầm kiểu happō…

Sushi cá thu đao gói lá hồng

Cầu gai và củ sen chiên xoắn

Món cầu gai và củ sen chiên xoắn được làm theo kiểu chiên xoắn (nejiri-age), với ý đồ tạo ấn tượng cho khách bằng sự thú vị về mặt hình thức khi…

Khoai sọ ebi, măng mới, vịt hầm jibu-ni

Món hầm ở quán chúng tôi là món hầm màu đen theo kiểu truyền thống của quán, nhưng thay vì ninh khoai sọ ebi rồi phục vụ trực tiếp, tôi chiên nó đến…

Vịt và khoai sọ

Đối với khoai sọ trong món vịt và khoai sọ, thông thường tôi gọt vỏ, luộc trong nước vo gạo có thêm một quả ớt, rửa sạch hết lớp nhớt, rồi ninh trong…

Cá thu mùa thu ướp giấm táo, cá ngừ nướng xém da yakishimo, phi lê ức gà cuộn unryu

Vì đây là buổi học tập nên tôi mạnh dạn đề xuất loại 'sashimi' mang tính thay thế cho cá sống — nhờ lợi ích về hiệu suất công việc khi có thể bày sẵn…

Cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng

Món cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng trong phần món nướng nhắm rượu (yakizakana) về cơ bản chính là món croquette. Xương và phần…

Tôm hùm gai ninh kiểu hoa mẫu đơn, bí đao tỉa hình lá mẫu đơn ninh xanh, udo tỉa hình shino ninh trắng, cà tím tỉa hình sóng nước ninh lên màu, cà rốt nguyên củ ninh ngọt

Bào ngư hấp kiểu Matsumae, cá bơn và dưa trắng shiro-uri chấm bi

Món bào ngư hấp kiểu Matsumae trong phần món trộn giấm: bào ngư được sơ chế, đặt lên trên lát củ cải cắt khoanh, rưới sake, gói trong kombu rồi hấp…

Bào ngư đen

Bào ngư đen được làm bằng cách cho bào ngư và củ cải vào túi hút chân không rồi đem hấp nguyên túi. Làm như vậy sẽ tạo ra trạng thái gần như đóng…

Cá chình hoa cuộn kiểu Toji, thăn vịt ninh, tôm cuộn ninh shiba

Món cá chình hoa cuộn kiểu Toji trong phần món ninh được cuộn bằng lá xanh bên ngoài của xà lách tròn, mang nét mùa hè. Thăn vịt ninh được làm chín…

Ốc mosso hấp miến khoai

Ốc mosso trong món ốc mosso hấp miến khoai là một loại nhuyễn thể, một loài ốc biển đánh bắt từ vùng Sanriku đến Hokkaido, giá rẻ và hầu như được…

Kuzu-suisen ba màu

Vì bên trong kuzu-suisen ba màu có nhân đậu đỏ nhuyễn, nên phần vỏ bột bên ngoài được giảm bớt độ ngọt tương ứng.

Cá kinki nướng tẩm sốt cam chua và shoyu, cá đục nướng shuto, và củ sen, hạt dẻ, bạch quả trộn miso vịt

Với món cá đục nướng shuto trong phần món nướng, tôi trộn lòng đỏ trứng vào shuto, kẹp giữa hai miếng cá đục, tạo hình gợn sóng rồi đem nướng. Còn…

Mukago kiểu tường đá

Với món ninh mukago kiểu tường đá, nếu độ cứng của lớp trứng và mukago không đồng đều thì khi cắt sẽ dễ bị tách rời, nên điểm mấu chốt là hấp mukago…

Cá chình hoa ninh kiểu hakata, măng cắt vân gỗ, udo núi ninh trắng

Với món cá chình hoa hakata trong phần món ninh, bí đao được gọt vỏ và lên màu bằng baking soda, rồi xếp lớp kiểu hakata cùng cá chình hoa đã nướng…

Thạch khoai mài (jo-yo-kan)

Cá hồi mùa thu sốt nấm sánh (ankake)

Trong món shiizakana (món thêm đậm vị) cá hồi mùa thu sốt nấm sánh, mochi shabu tuy hơi cứng khi để nguyên, nhưng là loại mochi tan chảy nhanh nên…

Thăn vịt cuốn yuba, cá nhồng phơi khô kiểu Rikyu (phủ vừng), sò mai nướng ánh lá phong, thập cẩm mùa thu (fukiyose)

Cá nhồng nướng dầu

Món nướng dầu trong phần món nướng: tôi khía da cá nhồng để dễ cuộn tròn, xiên hai đến ba que kim loại để nhiệt truyền đều rồi nướng. Món nấm hương…

Cá hồi kiểu carpaccio

Về món cá hồi kiểu carpaccio: cá hồi sống thường bị các thực khách nữ chê là tanh nên không được ưa chuộng, vì vậy tôi dùng cá hồi hun khói thay thế…

Khoai tây và ngao

Món khoai tây và ngao trong phần món canh trong: tạo hình giống con ngao hơi khó, nhưng nếu vo thành hình giống nắm cơm rồi ép dẹt xuống thì sẽ dễ…

Cá chình hoa và tôm nướng miso Saikyo

Với phần miso trong món cá chình hoa và tôm nướng miso Saikyo: ở quán chúng tôi, tôi trộn miso Saikyo với khoảng một nửa lượng miso kiểu nhà quê…