SEARCH

Thịt bò nướng muối

Rưới buồng trứng hải sâm phơi khô

Món sakizuke (món khai vị) rưới konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) được chế biến đơn giản để giữ nguyên hương vị của chính nguyên liệu.

Cá đổng quéo Wakasa nướng phủ kombu bào (tororo)

Cá tráp và củ cải tròn

Với món cá tráp và củ cải tròn, phần đầu cá tráp sẽ ngon hơn khi có vị đậm đà nhất định, nhưng vị đó lại hơi nặng đối với củ cải tròn, nên tôi ninh…

Củ cải đào sáng ninh shuto

Về món củ cải đào sáng ninh shuto, vì củ cải luôn ngon nhất khi vừa mới đào lên nên tôi đặt tên là 'củ cải đào sáng'. Khi ninh những loại rau nhiều…

Măng mới nướng vỏ muối (shiogama)

Về món măng mới nướng vỏ muối trong phần món nướng, có thể dùng măng tươi sống trực tiếp, nhưng tôi chần qua bằng nước cám gạo một lần trước khi…

Cá kinmedai nướng miso thơm, và nhiều món khác

Món đèn lồng ba màu cá lìm kìm (bonbori) trong phần món nướng được làm bằng cách phi lê cá lìm kìm thành ba miếng, rửa qua rượu muối (sakejio), rồi…

Cá hồi, sữa đậu nành và đậu usui

Đối với sakizuke (khai vị), tôi luôn có ý thức đưa vào những nguyên liệu đúng mùa, những thứ gợi lên cảm giác của thời điểm đó trong năm. Ở trên món…

Cuộn cá hố măng tây chiên

Cuộn cá hố măng tây chiên được làm bằng cách luộc măng tây rồi ngâm trong nước dùng kombu. Cá hố được phi lê thành ba miếng, ướp muối nhẹ, thái sợi…

Cá hồi yamame nướng miso fuki kiểu gyoden

Món cá hồi yamame nướng miso fuki kiểu gyoden trong phần món nướng được làm bằng cách dùng dao tỉa mukimono để rút xương cá hồi yamame qua đường…

Cá bơn thái lát mỏng, hành lá rửa nước, củ cải trắng bào đỏ, và ponzu

Cá cam Nhật Bản ninh củ cải trắng, vỏ yuzu thái sợi mảnh

Cá cam Nhật Bản nướng kuwayaki

Hồng ngâm compote và dâu tây

Món hồng ngâm compote trong phần trái cây được làm từ hồng Saijo gửi từ quê tôi, nhưng vì chín hết trong 3-4 ngày nên tôi bảo quản bằng cách ngâm…

Măng non mới ninh happō-dashi, tôm he Nhật Bản ninh cùng gạch tôm, khoai sọ Kyoto ninh thấm vị, củ từ cô tỉa hình quả thông

Trong món ninh, tôm he Nhật Bản ninh cùng gạch tôm thường được làm bằng cách kết hợp gạch của chính con tôm he với miso kiểu nhà quê rồi ninh cùng…

Ninh, Nướng, Chiên — Gợi ý

Cá đổng quéo chiên kiểu Okitsu, vi cá mập tạo hình quạt trắng

Với món vi cá mập tạo hình quạt trắng chiên trong phần món chiên, tôi ngâm nở vi cá mập trong rượu Thiệu Hưng cùng hành naganegi và gừng, có dùng…

Chả cá hanpen yuzu

Yuzu dùng trong món chả cá hanpen yuzu là loại yuzu trồng chứ không phải mọc hoang, nên vị đắng gắt không nhiều, vì vậy tôi chỉ ngâm nước khoảng một…

Kiểu nước đầu năm wakamizu, khoai sọ tỉa hình kagamimochi

Đây là món canh trong. Vào sáng sớm ngày đầu năm mới, nước múc từ suối trong để nấu món canh mochi ozoni được gọi là wakamizu ('nước đầu năm'), nên…

Tôm hùm gai kiểu hoàng kim, cá cam Nhật Bản nướng với củ cải, hàu nướng kiểu hoa tuyết

Về món tôm hùm gai kiểu hoàng kim trong phần món trên đĩa nướng: khi dùng tôm đông lạnh sẽ có chút mùi tanh, nên tôi đã trộn một lượng nhỏ phô mai…

Tôm he lớn nướng khô shuto, cá vược non da bạc nướng muối, vịt lai teriyaki hai màu

Về món cá vược non da bạc nướng muối trong phần món bày trong bát nhắm rượu (hachimori-zakana): cá vược non hợp nhất với cách nướng muối. Cá vược non…

Cuộn nướng hình bó rơm

Sò điệp áp chảo, mực khía hoa văn hươu sao, cá nục rửa giấm

Món trộn giấm mang phong cách carpaccio. Được dùng kèm dầu ô liu rưới lên trên.

Trộn đậu phụ trắng dưa trắng shiro-uri khía rãnh phơi khô