Rau & Trái cây
Ớt ngọt dài (amanaga) trong phần món chiên được bổ dọc, bỏ hạt, chiên trần rồi cuộn vào bên trong. Nụ hoa myoga được tách từng lớp lá một, áo bột…
Đậu phụ đậu bắp hoa văn karakusa: ninh iwatake (địa y đá) cho mềm rồi vắt thật chặt, phần đầu sẽ cuộn tròn lại. Kết hợp phần đó với đậu bắp đã sơ chế…
Thạch rau đay và cá shirauo được làm bằng cách ninh trắng (shironi) cá shirauo với sake, nước và một chút phèn chua để không bị vỡ nát, rồi làm đông…
Với món rưới miso ba ba, thay vì dùng hành lá dài, thực ra tôi muốn dùng hành 'umikko-negi' (nghĩa đen là 'hành con của biển') của vùng Kujukuri…
Sứa tươi đông thạch Bột gelatin: 8g Bột agar: 3g Sứa tươi: 50g Dashi cá ngừ (dùng nước dùng xương gà): 300cc Giấm: 60cc Mirin: 30cc Nước tương nhạt…
Lần này tôi nghĩ đến những món tráng miệng mùa đông theo hướng tự do, phóng khoáng. Tháng Mười hai chắc chắn gợi hình ảnh Giáng sinh rất mạnh, nhưng…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Món ninh là thịt họng cá ngừ ninh. Phần thịt họng này mỗi con cá ngừ chỉ lấy được đúng một miếng, nên rất hiếm khi xuất hiện trên thị trường. Vì quán…
Về món hấp bào ngư jinda-mushi kèm kim quất, tôi nghĩ vị đắng của bào ngư và kim quất rất hợp với nhau. Tuy nhiên lần này không mua được kim quất nên…
Món sáng tạo Udon Asuka được nghĩ ra với chút tinh nghịch, xuất phát từ mong muốn đưa vào thực đơn một món dùng mì. Lẩu sữa thường cho thêm thịt gà…
Cá hồi mùa thu (akiaji) dùng trong món đồ nóng vốn có mùi tanh khá nặng ngoài dự đoán, nhưng nếu ướp muối, rắc sake, để khoảng 15 phút rồi rửa nhanh…
Món sakizuke (món khai vị) là cá đục trộn giấm ngọt (achara-ae). Món gồm cá đục được ép qua tấm kombu trắng mỏng, hồng ngâm trong nước muối nồng độ…
Bơ cá hồi cuộn là món ăn đơn giản, nhưng rất hữu dụng khi cần đổi thực đơn gấp. Có thể dùng sò điệp thay cho cá hồi, và cũng có thể dùng trứng cá…
Món tamaji hấp mỏng nhẹ này thường được dùng sau món khai vị — vào mùa này thì dùng ấm, còn vào mùa hè thì dùng lạnh. Phần nền trứng gần giống kiểu…
Với chakin tinh hoàn cá, tinh hoàn cá tráp được rây mịn, tạo hình túi chakin, đem hấp, rồi mở ra lại lần nữa. Chỉ dùng bột kuzu thì không mở ra khéo…
Về cá ngừ trong món sashimi, gần chỗ chúng tôi có các cảng đánh bắt cá ngừ như Shimizu và Yaizu, nên trong các món sashimi chúng tôi luôn cố gắng…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Về nguyên tắc, món sashimi thường không được bày ra thành năm đĩa nhỏ riêng lẻ như thế này, nhưng đây là một đề xuất rằng việc thưởng thức từng loại…
Đang hiển thị 24 trong 910
