SEARCH

Namasu ninh

Namasu ninh là món obanzai (món ăn nhà hàng ngày) của Kyoto, và cũng là món ăn ngày Tết. Nó có kết cấu giòn sần sật, vì được chế biến với giấm nên có…

Cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù

Món cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù trong phần món chiên: thay vì phi lê cá đục thành ba miếng, tôi mở bướm cá, giữ lại đuôi, rút xương rồi phơi gió…

Rau củ hè và cá chình ninh kiểu Arima

Về món cá chình ninh kiểu Arima trong phần món ninh: sau khi nướng cá chình, khi còn nóng, tôi đẩy xương từ dưới lên trên rồi dùng nhíp rút xương ra…

Chikuwa cá dưa xám nướng shuto

Món chikuwa cá dưa xám nướng shuto trong phần món nướng: thịt cá dưa xám nạo được nêm vị nền bằng tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu), nhưng vì sẽ…

Khoai sọ nhỏ nướng phết sốt mitarashi

Món khoai sọ nhỏ nướng phết sốt mitarashi: khoai sọ Ishikawa thường được hấp muối, nhưng lần này tôi còn lột vỏ, tạo vết cháy khi nướng, rồi quyện…

Cá vược nướng xông hương trà Uji

Món cá vược nướng xông hương trà Uji trong phần món nướng thực chất được gói trong giấy Mino rồi nướng, với ý tưởng là khi khách mở tờ giấy ra, hương…

Súp nghiền củ sen, rau củ hè chiên

Hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu, bánh dorayaki bạch quả

Món hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu cũng có thể dùng ốc đồng (tanishi) xuất hiện vào mùa này. Tôi có cho thêm bột sansho để khử mùi tanh.

Cá ainame kiểu Yoshino, ngưu bàng ống

Đuôi bò hấp ninh

Đuôi bò hấp ninh trong phần món ninh: đuôi bò được hấp ninh trong nước dùng loãng hơn kiểu kakuni một chút và bớt ngọt đi. Tôi nghĩ nên nêm hơi mặn…

Kiểu canh trong, shinjo mắt rắn (janome)

Vì đang là mùa mưa tháng Sáu nên món canh trong lần này tôi tạo hình gợn sóng và đặt tên là shinjo mắt rắn (janome). Tôm đã đập và rim sơ với sake…

Cá nục trộn bã đậu (okara)

Bào ngư hấp gạo cổ

Bào ngư hấp gạo cổ là món dằn bụng giữa bữa (oshinogi). Dùng gạo cổ (kodaimai) cho độ giòn thú vị, nhưng nếu chỉ dùng riêng gạo cổ thì khá khô rời…

Cá chình hoa xếp lớp

Bào ngư chín lỗ (tokobushi) ninh miso

Nấm thập cẩm ninh kiểu dân dã

Nấm thập cẩm ninh kiểu dân dã: vào mùa sắp tới, nhiều loại nấm khác nhau được trộn lẫn và bán dưới tên 'nấm thập cẩm'. Loại này cho ra vị rất ngon…

Da cá nóc trộn ponzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Cua tuyết trộn rau sốt cam quýt

Về món cua tuyết trộn rau sốt cam quýt — món khép lại phần nhắm rượu — thì về căn bản đây là rau nhúng kiểu ohitashi trộn cùng cua tuyết. Ngoài dưa…

Cá ngừ vằn hun khói mùa thu

Đối với món cá ngừ vằn hun khói mùa thu quay về (modori-gatsuo), cá ngừ vằn được áp nhẹ kiểu tataki, ướp trong nước sốt marinade, rồi đem hun khói…

Surinagashi cải thảo, cá nóc nướng

Món canh trong này lấy ý tưởng từ lẩu cá nóc. Viên thạch ponzu được thả nổi trong nước dùng, tạo cảm giác thanh mát, sảng khoái cho món canh, tôi…

Đậu phụ vừng trong nước dùng ngao nêm muối

Món canh trong là đậu phụ vừng. Dương xỉ warabi cùng cà rốt và udo cắt hình cánh hoa được dùng làm trang trí, rắc thêm hành lá Shimonita, một giống…

Cá đổng quéo kiểu canh trong phủ bột kōsen

Với món đậu phụ trăng tròn điểm hoa hagi trong phần khai vị, vì đây là món dùng cho canh trong nên tôi làm nó mềm hơn. Nước luộc đậu đỏ có thể dùng…

Tôm cuốn ashitaba chiên xanh non, khoai sọ Ishikawa chiên vừng kiểu Nanbu

Với món tôm cuốn ashitaba (một loại rau cần Nhật) chiên xanh non, thay vì luộc ashitaba, tôi xào trong dầu ngô rồi để nguội, cuốn quanh thân tôm, và…

Cá hố nhồi nướng kiểu Horikawa

Món cá hố nướng kiểu Horikawa trong phần món nướng cũng là một kỹ thuật lâu đời. Tôi dùng giấy bạc để cá hố ôm lấy phần nhân gồm thịt tôm vàng băm…