SEARCH

Kan củ bách hợp, bào ngư hấp, củ bách hợp cắt hình cánh hoa, shinjo tôm kiểu hakata, foie gras đông trong thạch rượu vang đỏ, hoshiko chiên giòn, đậu tằm chiên giòn, cá shirauo phơi qua đêm, cá đục cuốn kombu trắng mỏng, đông thạch đậu Hà Lan

Những gì đặt trong giá đèn lồng bonbori của món khai vị là kan củ bách hợp và bào ngư hấp. Bào ngư hấp được phục vụ kèm caviar phủ lên trên. Những gì…

Bánh giòn xương cá nục, bánh giòn xương cá chình hoa, bánh giòn đầu tôm maki-ebi, cá ngừ vằn hình đồng tiền, sushi cá nục gói lá tre, da gà đông thạch, bào ngư hấp và junsai, dưa trắng shiro-uri và cá hồi xông khói kiểu hakata, đậu bắp ngâm moromi

Bánh giòn xương cá nục được làm từ xương còn lại sau khi làm sushi cá nục gói lá tre: xương được rửa bằng nước muối nồng độ nước biển, rắc wasabi…

Sò mai cuốn mầm, thạch rượu vang vả

Với món thạch rượu vang vả trong phần món trộn giấm, lần này tôi dùng vả đóng hộp. Nước, đường, và rượu vang được trộn và cô lại khoảng một phần…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu, cá nóc nướng kiểu Nanban, mực nướng phủ lòng đỏ trứng

Món cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu trong phần món nướng: xiên que cá đổng quéo còn nguyên vảy, nướng từ xa trên than hoa với lửa thật nhỏ cho đến khi…

Măng nướng bọc đậu phụ

Bày trong vỏ chanh, trộn miso kinome, tôm he ướp dầu, cá moroko ninh kanroni, cá bơn vỉ ướp kombu cuộn thịt cua, mực nướng konoko, đậu tằm ninh bóng

Món bày trong vỏ chanh trong phần khai vị: bày sò huyết, sò vòi voi mirugai ngon đúng mùa này vào vỏ chanh, dùng kèm thạch cam quýt. Thạch cam quýt…

Thanh long, củ bách hợp và đậu tằm, mì bột sắn dây (kuzukiri), đào ninh rượu vang, lê trà xanh matcha

Cua tuyết Echizen và cải thảo

Món trộn giấm lần này mang phong cách phương Tây, có thể nói vậy: tôi ngâm cải thảo và cần tây trong giấm ngọt kiểu Trung Hoa, rồi dùng khuôn vòng để…

Tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng

Món shiizakana tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng: rắc chút muối lên sữa cá tuyết (kumoko) rồi luộc, làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây…

Shinjo ghẹ chấm

Về món shinjo ghẹ chấm trong bát canh hầm (nimono-wan), để giữ cảm giác thủ công, quán chúng tôi chủ yếu dùng phần được múc trực tiếp bằng thìa. Nếu…

Vịt Aigamo và củ sen mochi kiểu agedashi

Chả cuốn bánh tráng chiên

Tôi cũng tự đặt tên món này là 'hagoromo-age' (chiên kiểu áo lông vũ). Người ta thường cắt bánh tráng gạo (rice paper) thành hình tròn để làm vật…

Cá ainame nướng phủ lòng đỏ trứng, và nhiều món khác

Món bò nướng kiểu Quảng Đông trong phần món nướng là kỹ thuật chúng tôi học được từ đầu bếp món Trung Hoa của khách sạn mình, nhưng vì rất ngon nên…

Cá hồi nướng koji

Cá hồi nướng koji được làm bằng cách rửa sạch cá hồi anh đào (sakura masu), phi lê thành ba miếng, ướp muối nhẹ, ngâm trong hỗn hợp pha ba phần bằng…

Trộn đậu phụ trắng

Món cá đổng quéo hấp kiểu chồi non trong phần món hấp được làm bằng cách nghiền nhuyễn toàn bộ xương cá đổng quéo, kể cả những xương nhỏ nhất, rồi…

Hành tây ngâm giấm ngọt, cua gói lát củ cải tròn mỏng, udo ngâm kiểu hoa mơ, củ sen tỉa hình hoa tuyết, củ từ cô ngâm achara, bạch tuộc nướng

Lần này món trộn giấm tuy có dùng tôm và bạch tuộc, nhưng tôi làm với ý tưởng xem thử chỉ dùng đồ ngâm chua để tạo thành món trộn giấm thì có thú vị…

Thạch hổ phách miến somen Tanabata

Món được bày trên đế cao là thạch hổ phách miến somen Tanabata. Vì muốn giữ nguyên độ dài của sợi miến somen, tôi cuộn từng màu một rồi đổ vào khuôn…

Cà tím Senryo nhồi thịt vịt

Hải sâm nướng

Phủ miso kinome, yuba tươi phủ cầu gai, trứng cá trích ướp trong lớp nền (toko-zuke), cá chình cuốn kiểu Yawata, tôm và đậu tằm, hoa cải dầu và trứng nướng, bạch tuộc iidako, sushi tròn (temari-zushi) cá bơn vỉ, củ bách hợp hấp

Súp nghiền surinagashi đậu Usui, tôm hùm gai tỉa hoa

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Cá ainame nướng phủ trứng kiểu nataneyaki, vịt và măng kẹp nướng

Món cá ainame nướng kiểu nataneyaki trong phần món nướng: thông thường chỉ cần phết lòng đỏ trứng đã ép qua rây rồi nướng là xong, nhưng ở đây tôi…

Đậu phụ soba

Về đậu phụ soba: khi nói đến soba Shinshu, người ta thường nghĩ ngay đến mì soba, bánh bột kiều mạch (sobagaki) hay món hấp kiểu Shinshu, nhưng lần…

Tinh hoàn cá nướng đông thạch

Với món tinh hoàn cá nướng đông thạch này, hôm nay tôi rưới sốt ponzu sánh đặc lên trên, nhưng thạch ponzu đang thịnh hành hiện nay cũng sẽ ngon…