SEARCH

Củ sen kẹp nhân chiên, khoai mài chiên giòn, bánh giòn kombu, khổ qua khoét ruột nhồi nhân chiên

Món đông thạch chanh

Vì món tráng miệng trái cây là cao trào của tiệc cưới, nên tôi trình bày theo hình ảnh nghi thức thắp nến (candle service). Tôi cũng trang trí thêm…

Shinjo tôm tạo hình hoa cúc

Món canh trong (suimono) là shinjo tôm tạo hình hoa cúc. Ngày xưa người ta thường dùng sống dao deba để đập tôm, nhưng ở quán chúng tôi thì dùng chày…

Bí ngô kabocha hầm ngọt kiểu Togano-o

Bánh mochi củ cải tròn

Về món bánh mochi củ cải, đây là món có thể chế biến với số lượng lớn, đồng thời tận dụng hiệu quả củ cải tròn nên rất kinh tế. Trong mùa này chắc…

Cá vây chân và củ cải tròn trong nước dùng sánh bột sắn dây

Về cá vây chân, vì đây là loại cá thịt trắng có vị thanh nhẹ, nên tôi đã thêm sốt bơ đậm đà (an) để đi kèm.

Salad cuốn nhỏ cá nóc

Về món salad cuốn nhỏ cá nóc, khi khách đông cùng lúc, có một cách là thái cá nóc, bày ra đĩa rồi đặt hộp gỗ tròn (wappa) lên trên và xếp chồng nhiều…

Kem sorbet củ cải trắng

Kem sorbet củ cải trắng được tham khảo từ kem sherbet củ cải tròn, cân bằng hương vị sao cho giữ được hương thơm và độ giòn của củ cải trắng trong…

Đậu phụ măng non

Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…

Bào ngư hấp rượu sake

Bào ngư hấp rượu sake: thay vì ninh cho mềm nhừ, tôi chỉ hấp rượu sake thật nhanh trong khoảng 20 đến 30 giây. Bào ngư khi mới bắt đầu chín thì mềm…

Đậu phụ vừng bọc cà tím nướng, cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Đậu phụ vừng trong món đậu phụ vừng bọc cà tím nướng của phần canh trong được làm bằng cách trộn dashi kombu, sake, bột sắn dây Yoshino hòa nước với…

Cua tuyết và váng đậu ép khuôn trong nước dùng sắn dây nhẹ

Với món canh trong cua tuyết và váng đậu ép khuôn, tôi băm sơ váng đậu tươi rồi trộn với một loại chả mềm như hỗn hợp món hấp anpei (bánh tôm), và…

Hồng shira-ae

Với món hồng shira-ae, ninh cho tất cả nguyên liệu ngấm đều gia vị, rồi trộn với sốt shira-ae (nước trộn đậu phụ nghiền). Điều quan trọng ở đây là…

Nướng trên tấm gỗ tuyết tùng phủ lòng trắng trứng như sương đầu mùa, kem vừng nướng trong vỏ yuzu khoét rỗng, thăn bò và củ sen tỉa hoa xếp lớp nướng sansho, karasumi đầu mùa với củ cải trắng xanh còn lá ướp kombu, sushi cá thu hai màu đỏ trắng, hạt dẻ tỉa hình hoa cúc, cơm ép khuôn

Nước sốt vừng trong món kem vừng nướng vỏ yuzu — dùng làm món khai vị nhỏ — được pha từ 3 phần dashi và 1 phần vừng giã nhuyễn, nêm bằng nước tương…

Kinton khoai lang tím

Vì là mùa hè, tôi làm những món lạnh, dễ nuốt và dễ chịu khi ăn. Tôi cũng chú trọng đến vị ngọt thanh nhẹ, không gây ngấy. Cả ba món lần này đều dựa…

Gan cá vây chân cuộn hổ phách bekko, tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt, cá hồi hun khói ấm hình bàn cờ ichimatsu, sushi bào ngư Ezo, cua hoàng đế và cà chua, gan ngỗng béo hoa cúc, nấm kinugasatake nhồi ăn kèm trứng cá muối

Miso Chōkō từ Nagasaki mà tôi dùng trong món tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt của phần món trong khay có vị cay không đọng ở cổ họng, rất ngon. Nếu…

Namasu vịt

Món namasu vịt trong phần trộn giấm: giống như thịt heo muối thường thấy ở Okinawa, tôi xoa muối kỹ vào phần mỡ và thịt vịt, ướp muối mạnh trong…

Súp nghiền cà tím ngọc bích, shinjo gan bào ngư

Với shinjo gan bào ngư trong món canh trong: nhiều khách thường ngại và tránh gan bào ngư, nên tôi nghĩ ra cách này để tận dụng gan trong những…

Khoai mài okina trộn mắm tôm ngọt (shiokara)

Khoai mài okina trộn mắm tôm ngọt: tôi thái khoai mài thành sợi mảnh như mì somen, trộn cùng mắm tôm ngọt lên men (shiokara), có cả trứng tôm. Món…

Cua cuốn kinuta-maki

Cá đổng quéo nướng ngâm sốt

●Cá đổng quéo nướng ngâm sốt: cá đổng quéo được phi lê thành ba mảnh (sanmai-oroshi), rắc muối rồi thái lát mỏng, hong gió để bớt nước, sau khi nướng…

Bạch quả màu ngọc bích, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, tôm he Nhật Bản, nấm shimeji, bí ngô kabocha cắt hình lá, cà rốt cắt hình lá phong, khoai sọ cắt hình lá bạch quả, củ từ cô cắt hình quả thông

Sò mai hấp

Khoai sọ ebi cắt hình hộp (masu) ninh đậm vị (umani) chiên áo mochi vụn, tôm hùm gai chiên áo lòng đỏ trứng

Món khoai sọ ebi cắt hình hộp ninh đậm vị chiên áo mochi vụn, dùng thay cho món chiên thông thường, được làm để khách có thể thưởng thức độ giòn sần…