SEARCH

Cuốn gấm thu, cua tuyết đỏ, cúc ăn được kakinomoto, đậu phụ sữa cá tuyết áp lửa, cải thảo surinagashi

Đây là món khai vị, một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata. Ở đây, tôi đặc biệt chú trọng vào cách trình…

• 1 phần · ¥828

• Thời gian nấu 50 phút

Canh trong thăn bò kiểu sawani

Đây là món canh trong. Món canh trong thăn bò kiểu sawani được nghĩ ra dành cho những vị khách không thích ăn cá. Tôi áp lửa nhẹ thăn bò theo kiểu…

Cá kinki nướng bã đậu nành

Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido. Rau củ trú đông đã dùng là củ bách hợp và cải thảo trú đông. Lần này là món nướng. Với cá kinki…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi yaki-zuke và tinh hoàn cá hồi

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: cá hồi yaki-zuke Với mong muốn giữ lại cái “ngon” đã được lưu truyền từ xưa cho thế hệ…

• 4 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

'Croquette' đậu tằm Kagoshima

Lần này là một sự phát triển ẩm thực được xây dựng quanh nguồn nguyên liệu phong phú mà tỉnh Kagoshima tự hào. Nhắc đến Kagoshima là nhắc đến đậu tằm…

• 4 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá hương non nướng than

Đây là món ăn dùng khá nhiều loại dầu khác nhau ở khâu sơ chế. Cá hương non được rửa sạch bằng nước, đóng gói chân không cùng dầu ô liu và tade, rồi…

• 1 phần · ¥385

• Thời gian nấu 15 phút

Cá dưa xám chakin, súp rau đay xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Tôi hình dung đối tượng khách nữ độ tuổi 50-60 khi làm món súp rau đay xay nhuyễn này. Rau đay là loại rau chứa nhiều vitamin…

• ¥750

• Thời gian nấu 2 giờ

Wasabi trộn phô mai, Cassata Odawara

Đây là 'hai món chén nhỏ' sử dụng nguyên liệu địa phương. Với 'Cassata Odawara', tôi lấy cassata — món tráng miệng truyền thống vùng Sicilia, Ý — và…

• 1 phần · ¥360

• Thời gian nấu 2 ngày

Cá vược Nhật Bản áp chảo dầu (abura-yaki), kèm ớt xanh Manganji nướng ngâm dashi (yakihitashi), gừng phủ bột (kofuki), chồi myoga ngâm giấm và giấm tade

Lần này, tôi đã học về 'món nướng' từ giám đốc kỹ thuật Iwata (khách sạn Royal Park). Lần này, tôi giới thiệu 'abura-yaki'.

Bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, somen gan bào ngư, tôm he Nhật Bản non, bạch quả, cúc vàng và tần ô trộn hishio, cá hương mang trứng phơi khô qua đêm, vịt lai ninh hishio và nước tương, phi lê ức gà trộn kiểu tartare

Tôi đã chuẩn bị năm món nhắm rượu. Với bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, tôi hấp bào ngư cùng rượu sake với lượng muối vừa phải, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vược Nhật Bản nướng dầu, cá vược Nhật Bản nướng bơ nước tương

Đây là món nướng. Cá vược Nhật Bản nướng dầu là món dành cho các thực khách lớn tuổi. Tôi phi lê cá vược Nhật Bản theo kiểu sanmai-oroshi, cắt thành…

• ¥350

• Thời gian nấu 50 phút

Thịt cừu roast miso táo

Tôi hiểu cụm từ 'ẩm thực khai quốc' theo hình ảnh một đất nước từng bế quan tỏa cảng nay mở cửa và đón chào thực khách từ nước ngoài. Suy nghĩ về món…

• 3 phần · ¥930

• Thời gian nấu 1 giờ

Cải thảo trú đông “gói gạo cổ”, namero cá trích, cá trích ngâm, trứng cá trích

Đây là món cơm. Rau củ trú đông đã dùng là “cải thảo trú đông, bắp cải trú đông, cà rốt trú đông, cải thảo trú đông”. Món gói gạo cổ lấy cảm hứng từ…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 1 phút

Dưa muối cá nục

Hướng đến mùa hè, tôi làm cá nục béo mỡ thành dưa muối kiểu Trung Hoa. Đây là món ăn dự trữ hợp với cả bia lẫn rượu sake lạnh. Dầu vừng và một chút…

Cá chim trắng nướng miso kiểu yuan, cá hố nướng kiểu nanban, cá hồi mùa thu nướng cuộn nhân rau củ, khoai sọ nướng cầu gai

Đây là món nướng. Cá chim trắng dùng trong món nướng miso kiểu yuan vốn là loại cá vào mùa hè, nhưng nhờ công nghệ đông lạnh phát triển giúp cải…

• ¥835

• Thời gian nấu 2 giờ

Cơm chirashi nấu cá tráp — Điềm Vị (Sự Lan Tỏa Của Hương Vị)

Tôi cho rằng giá trị của việc ăn ngoài nằm ở những món ăn chỉ nhà hàng này mới phục vụ được, và dịch vụ luôn sát cánh cùng thực khách. Lần này, lấy…

• 2 phần · ¥490

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chình trộn giấm với dưa chuột

Đây là món trộn giấm. Trong thực đơn mùa hè, tôi luôn cố gắng đưa vào một món chế biến từ cá chình. Lần này, tôi làm theo kiểu unagi-zaku (cá chình…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 40 phút

Ghẹ chấm (hishigani) xông khói

Nhà hàng nơi tôi làm việc chuyên về giáp xác, và công việc xông khói hải sản của chúng tôi rất được đánh giá cao, nên tôi nghĩ đến việc để ghẹ chấm…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Ghẹ chấm xông khói

Với mong muốn khám phá một hướng đi mới về hương thơm, tôi nghĩ đến việc phủ hương khói lên ghẹ chấm để làm nổi bật hương vị của nó. Nhà hàng nơi tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo ướp kombu, kèm terrine nori tươi kiểu Yamato, dưa trắng shiro-uri ướp kombu, dưa chuột hanamaru, myoga thái sợi kim và sốt giấm kombu

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Nakamura (Ryotei Chiyoda). Lần này, tôi giới thiệu 'kombu-jime' (ướp kombu).

Cà tím nướng kiểu tartare

Đối với món cà tím nướng kiểu tartare, nước trong cà tím nướng được rút bớt, sau đó băm nhuyễn cho đến khi sánh dẻo, cuối cùng cho vào khuôn vòng…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá thu Nhật Bản ướp kombu (kombu-jime)

Lần này là món sashimi cao cấp (otsukuri). Với món cá thu Nhật Bản ướp kombu, cá thu được phi lê ba mảnh, rút xương sống, sau đó ướp muối nhẹ, cuộn…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

'Bày biện trên ống tre xanh theo mùa': aoyagi trộn giấm với myoga ngâm giấm và giấm lòng đỏ trứng, cá hương non và ngô non cuộn cá chình hoa chiên thơm, gừng non Yanaka chiên bọc lá trà, bạch tuộc con ninh hắc trà, tôm he Nhật Bản non ninh trà chanh, cá đục nướng lòng đỏ trứng, ốc xà cừ non ninh hồng trà kiểu escargot, và hai loại chimaki cơm trà

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Các loại trà được sử dụng gồm 'hồng trà hương mật ong, trà…

• 1 phần · ¥1.338

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá ngừ vằn chiên thơm kèm hoshiko

Đây là món chiên. Cá ngừ vằn chiên thơm kèm hoshiko là món tận dụng triệt để cá ngừ vằn đang vào mùa, có thể nói là một món "xử lý phần bỏ đi". Cá…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 10 phút